Dikenli İnciri Ne Kadar Tanıyoruz ?

Kaktüsgiller familyasına ait olan dikenli incir, “frenk inciri, hint inciri, papaz yemişi” gibi isimlerle de bilinir. Orijini Meksika (üretim alanı 70.000 ha, miktarı 300.000 ton) olan dikenli incirin genel olarak Akdeniz Bölgesinde yetiştiği bilinmektedir. Türkiye’de Mersin, Antalya, Muğla gibi şehirlerde üretimi görülmektedir. Kendi kendine yetişebildiği gibi kültürle de yetiştirilmektedir[1,2].

Ticari ürün olarak kullanılabilen kısımları 3’e ayrılmaktadır: çekirdek, kabuk ve pulp*. Dikenli incirin ağırlığının %3-7 oranındaki kısmı çekirdekten oluşur ve etli kısımlarında 150-300 tane yenilemeyen çekirdek bulunmaktadır. Bu çekirdekler meyveden uzaklaştırıldıktan sonra atık olarak yağ gibi gıda ürünlerine dönüştürülmektedir. Mesokarp* ve perikarp* sırasıyla meyvenin% 36-48'i ve yenilebilir kısmın % 39-64'ünü oluşturur[1].

Yapısında amino asitler (alanin, lizin vb.) , flavonoidler, vitamin ve mineraller (C-E-B vitaminleri, kalsiyum, magnezyum vb.) gibi birçok bileşen bulundurur. Elma, muz, üzüm gibi meyvelerden 2 kat daha fazla antioksidan aktiviteye sahip olan dikenli incir; yüksek şeker oranı (%12-17) ve düşük asitliği (%0.03-0.12) ile de diğer meyvelerden ayrılır. Bulundurduğu bileşenler sayesinde hem ilaç hem de gıda sektöründe ilgi çekmektedir. Ayrıca içerdiği betalain ve antosiyaninler sayesinde doğal renk maddesi olarak da kullanılmaktadır. Meyve olarak satılmasının yanı sıra meyve suyu, fermente içecek, reçel, konsantre ürün gibi uygulamalarla gıda sektöründe kullanılırken kozmetik sektöründe de kullanımı görülmektedir[1,2,3].

Su gereksinimleri düşüktür. Bu nedenle küresel ısınma sebebiyle artan sıcaklıklara rağmen biyoaktif bileşenlere (betalainler, askorbik asit, fenolik bileşikler vb.) sahip olmasıyla sağlıklı gıdalar arasında umut verici bir kaynak olarak görülmektedir. Bu bileşenler sayesinde, dikenli incir meyvesi ülsere ve kansere karşı koruyucu, oksidasyonu* önleyici ve nöroprotektif* vb. özellik göstererek sağlık açısından yarar sağlar. Fakat bu etkilerin ortaya çıkabilmesi için; yüksek hidrostatik basınç* uygulaması gibi gıda işleme yöntemleri, gastrointestinal sindirim sırasında meydana gelen etki veya yutmadan önce uygulanan çiğneme gibi işlemlerle belirtilen bileşenlerin hücresel yapılarından ayrılması gerekmektedir[4].

Dikenli İncir ile İlgili Yapılan Bilimsel Çalışmalar

Dikenli incirin zenginleştirici içerik olarak kullanıldığı bir çalışmanın ilk adımında dikenli incirin antioksidan özellikleri ve polifenolik bileşen içeriğini araştırmışlardır. Glutensiz un çeşidiyle hazırlanan makarna örneklerine eklenen frenk incirinin makarna örneklerine olan katkısı incelenmiştir. Meyvenin polifenol içeriği ve antioksidan özellikleri oldukça yüksek bulunan bu çalışmada, çoğunlukla benzoik asit türevi olan 14 farklı fenolik asit tespit edilmiştir. Farklı oranlarda dikenli incir kullanılarak hazırlanan makarna örneklerinde, beklenildiği gibi meyve oranı arttıkça polifenol içeriği de artış göstermiştir. Hem polifenol hem de antioksidan içeriğinde gösterdiği olumlu sonuçlar sebebiyle dikenli incirin fonksiyonel gıdalarda kullanımının olumlu sonuçlar vereceği düşünülmüştür[5].

Dikenli incir suyundan elde edilen şurubun su aktivitesinin 0.83 aw olduğu belirtilmiştir. Şurubun, depolama koşullarında mikrobiyal olarak stabil kalması için bu değerin uygun olduğu bildirilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda hafif acımsı bir tat oluştuğu belirtilmiş fakat bu acı tadın, kullanıldığı gıdadaki diğer katkı maddeleriyle maskelenebileceği düşünülmüştür. Sonuç olarak; dikenli incir suyundan elde edilen şurubun doğal tatlandırıcı olarak iyi bir alternatif olacağını sonucuna varılmıştır[6].
Sığır etinin, dikenli incir suyu özütüne daldırılması sonucunda raf ömrü, mikrobiyal yükü gibi konuların incelendiği bir çalışmada; bu uygulamanın mikrobiyal yükü azalttığı ve raf ömrünü neredeyse 2 kat kat artırdığı sonucuna varılmıştır[7].

Koruyucu ve renklendirici etkileri olduğu bilinen dikenli incir, salam örneklerinde sodyum nitrit ve karmin yerine kullanılmıştır. Mikrobiyolojik stabilite iyileştirici etki gösteren bu meyve, sahip olduğu antioksidan özellikler ve bileşimi sayesinde olumlu sonuçlar vermiştir. Çalışmanın sonucunda; dikenli incir özütünün salamda kullanılmasının salamın duyusal ve dokusal özelliklerini etkilemediği, raf ömrüne katkı sağladığı sonucuna ulaşılmıştır[8].

Sözlük
*Pulp: Meyvenin etli kısmı[9].
*Mesokarp: Kabuktan sonraki kısım[10].
*Perikarp: Meyve kabuğu[11].
*Yüksek hidrostatik basınç (HHP): Meyve ve sebzelerde biyolojik olarak erişilebilir biyoaktif bileşiklerin içeriğini artırmak için kullanılabilen yenilikçi bir teknolojidir[4].
*Oksidasyon: Yağ moleküllerinin ısı, ışık veya bazı radikaller sebebiyle bozulması[12].
*Nöroprotektif: Nöronların korunmasını sağlayan etki[13].

Kısaltmalar
ha: Hektar
aw: su aktivitesi birimi

Yazar : Yonca Demir

Kaynakça
[1] Fahad Al Juhaimi, K. G. (2020). The effect of harvest times on bioactive properties and fatty acid compositions of prickly pear (Opuntia ficus-barbarica A. Berger) fruits. Food Chemistry, 125387.
[2] Zeynep DUMANOĞLU, ,. U. (2020). Doğu Akdeniz Bölgesinde Yetişen Dikenli incir (Opuntia Ficus-İndica L.) Tohumlarının Bazı Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Tr. Doğa ve Fen Dergisi, 28-33.
[3] Phytochemi, F. C. (2001). Phytochemical and nutritional significance of cactus pear. Eur Food Res Technol, 396–407 .
[4] Andrea Gómez-Maqueoa, J. W.-C. (2020). Release mechanisms of bioactive compounds in fruits submitted to high hydrostatic pressure: A dynamic microstructural analysis based on prickly pear cells. Food Research International, 108909.
[5] Anna Oniszczuk, A. W.-M. (2020). Opuntia Fruits as Food Enriching Ingredient, the First Step towards New Functional Food Products. Molecules 2020, 916.
[6] C. SÁENZ, A. M. (1997). Cactus pear fruit: A new source for a natural sweetener. Plant Foods for Human Nutrition, 141-149.
[7] Rosa Palmeri, L. P. (2018). Application of prickly pear fruit extract to improve domestic shelf life, quality and microbial safety of sliced beef. Food and Chemical Toxicology, 355-360.
[8] Nadia Kharrat, H. S. (2018). Synergistic effect of polysaccharides, betalain pigment and phenolic compounds of red prickly pear (Opuntia stricta) in the stabilization of salami. International Journal of Biological Macromolecules, 561-568.
[9] Pulp. (tarih yok). Cambridge Dictionary: https://dictionary.cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/ingilizce-t%C3%BCrk%C3%A7e/pulp adresinden alındı
[10] Ali İkinci, M. Ş. (21-30). Çitlembik Bitkisinin Kimyasal Bileşimi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der, 2018.
[11] T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü. (2006). Fırat Vadisi ve Gaziantep'te Aşılı Tüplü Antepfıstığı Fidan Üretiminin Geliştirilmesi. Gaziantep.
[12] Burçin Nilay Yener, F. K. (2020). Kafein Bir Antioksidan Madde midir? : Oksidatif Stres ve Kafein. Türk Tıp Öğrencileri Araştırma Dergisi, 101-107.
[13] Elif Çınar, G. Y. (2019). Parkinson Hastalığında Nöroprotektif Tedaviler. Türk Nöroloji Dergisi, 189-197.