EFSA' nın Akrilamid Hakkındaki Görüşü

4 Haziran 2015'te Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu(EFSA), gıdalarda bulunan akrilamid hakkındaki bilimsel görüşünü yayınladı. Sonuç, hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtlara dayanarak, akrilamide diyet yoluyla maruz kalmanın, tüm yaş gruplarında tüketiciler için kanser gelişme riskini potansiyel olarak arttırdığıydı.

Akrilamid, özellikle Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında (genellikle 120 °C'nin üzerinde) bitkisel yapıdaki,karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda oluşur.Maillard reaksiyonu, indirgeyici bir şeker (glikoz, fruktoz veya laktoz gibi) ile bir amino asit (proteinin yapı taşı) arasında, yüksek sıcaklıklarda pişirilen bazı gıdaların “kahverengileşmesi/esmerleşmesi” ve karakteristik tatların oluşmasıyla sonuçlanan bir reaksiyondur. Bu duyusal değişikliklerin yanı sıra, Maillard reaksiyonu akrilamid gibi istenmeyen maddelerin oluşumuna da neden olabilir. Ek olarak, gıdadaki bileşenler, depolama ve işleme koşulları da gıdada akrilamid oluşumunu büyük ölçüde etkiler.

Akrilamid için risk değerlendirmesi, EFSA'nın Gıda Zincirindeki Bulaşıcılar Paneli (CONTAM) tarafından gerçekleştirildi. Panel, akrilamide diyet maruziyetini değerlendirmek için, 43.419 gıda hammaddesinden alınan verilerine dayanarak, 2010'dan bu yana analiz edilen ve toplanan Avrupa pazarında mevcut yiyecek ve içeceklerde akrilamid oluşumunu değerlendirdi. Evde ve restoranlarda yiyeceklerin hazırlaması sırasında üretilen akrilamid de düşünüldü, çünkü ev pişirme tercihlerinin diyet akrilamid maruziyeti üzerinde önemli bir etkisi olabilir(örneğin kızartma sırasında patates kızarma derecesi). Kızarmış patates ürünleri, kahve, bisküvi, kraker ve ekmek akrilamidin ana besin kaynaklarıdır.

Panel, hayvan ve insan çalışmaları sayesinde akrilamid ve glisidamid (vücuttaki parçalanma ürünlerinden biri) üzerine mevcut bilimsel araştırmaların titiz bir incelemesini üstlendi. Bunlar, orijinal çalışma raporlarını, önceki değerlendirmeleri ve kamuya açık veri çağrılarını takiben sunulan bilgileri içeriyordu. İnsan çalışmalarından elde edilen sonuçlar sınırlı ve tutarsız kanıtlar sunmasına rağmen, EFSA, hayvanlar üzerindeki çalışmalarına dayanarak, akrilamid ve glisidamidin genotoksik (yani DNA'ya, genetik materyalimize zarar verebilir) ve kanserojen (kansere neden olabilir) olduğu sonucuna varmıştır. Akrilamid çok çeşitli günlük gıdalarda mevcut olduğundan, bu endişe tüm yaş grupları için geçerlidir, ancak çocuklar düşük vücut ağırlıklarına göre akrilamide daha fazla maruz kalma yaşayabilirler.

Hayvan çalışmalarında kansere neden olan akrilamid seviyesi ile tahmini insan maruziyeti arasındaki marjı karşılaştırarak Maruz Kalma Marjı (MOE) hesaplanmıştır. Genotoksik ve kanserojen maddeler için, 10,000 veya daha yüksek bir MOE, halk sağlığı açısından daha az endişe yaratacaktır. Akrilamidin kansere bağlı etkileri için MOE değeri, yetişkinler için 425, daha yüksek tüketen bebekler için 50 arasındadır. Bu aralıklar halk sağlığı için bir endişe olduğunu göstermektedir ve akrilamide olan maruziyeti en aza indirmek için önlem almayı gerektirir.

EFSA ayrıca akrilamidin sinir sistemi, doğum öncesi ve sonrası gelişim ve erkek üreme üzerindeki diğer etkilerini de dikkate aldı. Bu etkiler, mevcut diyet maruziyeti seviyelerinde bir endişe olarak görülmedi.

Gıdada Akrilamide Maruz Kalmanın Azaltılması

EFSA, ulusal makamlar (örneğin ABD-Gıda ve İlaç İdaresi ve Alman Federal Tüketici Koruma ve Gıda Güvenliği Ofisi) ve gıdalardaki akrilamid konsantrasyonunu hafifletmek için gıda endüstrisi tarafından yayınlanan bir dizi tavsiyeyi vurguladı. Çeşitli gıda kategorilerinde akrilamidi azaltmaya yönelik böyle bir girişim, gıda üreticilerinin yanı sıra gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için evdeki tüketiciler tarafından uygulanabilecek adımları sağlayan “FoodDrinkEurope”-“Akrilamid Araç Kutusu”nun geliştirilmesidir. İlk olarak 2006 yılında geliştirilen Araç Kutusu dinamik bir kavramdır ve yeni azaltma yöntemleri tanıtıldıkça düzenli olarak güncellenir.

Kaynaklar: https://www.eufic.org/en/food-safety/article/efsa-opinion-on-acrylamide