Baharatlarda Işınlama Yöntemi ve Gelişimi

Tarih boyunca baharat ticareti yapan ülkeler daima zengin ve güçlü konumda bulunmuşlardır. Baharat gıdalarda renk (zerdeçal, kırmızıbiber, paprika, safran), koku (karanfil, biberiye, tarçın, kimyon, karabiber, adaçayı) ve bazı durumlarda antimikrobiyel ve antioksidan etki ile gıdaların raf ömrünün uzatılması için kullanılmıştır. İnsanlar baharatı sadece gıdalara tat ve koku kazandırması için değil, aynı zamanda bozulmuş gıdaların kokusunu önlemek ve yenilebilir hale getirmek, vücut parfümü ve esans üretmek, yaraları tedavi etmek ve hatta ölüleri mumyalamak ve onları imgeleştirmek için bile kullanmışlardır. [1]

ABD Gıda ve İlaç Kuruluşu (The Food and Drug Administration; FDA) ve baharat endüstrisi baharat deyimini bir bütün olarak baharat ve aromatik bitkilerin tanımı için kullanmaktadır. [2]

Uluslararası Standartlar Organizasyonu (International Organization for Standardization; ISO) baharat ve aromatik bitkileri gıdaya renk ve koku kazandırmak için kullanılan, doğada bulunan bitkisel ürünler ya da bunların karışımı şeklinde tanımlar. 

Baharat, bitkinin bütün ya da öğütülmüş tohumu, meyvesi, kabuğu ya da kökü olabilir. Yer yüzünde 70’ten fazla tanımlanmış baharat çeşidi kullanılmaktadır. [1]
Gıdalarda kullanılan baharatın büyük bir bölümünün değişen düzeylerde bakteri, maya ve küf ile kontamine olduğu bilinmektedir. Bunun nedeni çoğu baharatın hijyen koşullarının yeterince sağlanamadığı bölgelerde yetiştirilip hasat edilmesidir. Baharat genellikle yüksek oranda kontaminasyona açık olan dere yatağı, tarla gibi yerlere serilerek kurutulmaktadır. Bunların dışında baharatın genellikle sıcak ve nemli bölgelerde yetiştirilmesi de küf ve bakteri kontaminasyon riskini yükseltmektedir. [2,3]

Kontamine baharat eğer kontaminasyon ortadan kaldırılmaz ise işlenmiş gıdalarda sanitasyon eksikliğinden kaynaklanan bozulma, gıda zehirlenmesi ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. [4] Her ne kadar baharatlar gıda ile pişirilse de spor formlu mikroorganizmalar pişirme sürecinde canlı kalarak depolama ve dağıtım sırasında uygun olmayan koşullarda saklanan ürünlerde çoğalarak bozulmaya neden olmaktadır. Baharatlardaki mikrobiyota ürünlerin raf ömrünü kısaltmakta, bozulmaya ve tüketicilerin gıda kaynaklı hastalık geçirmesine neden olmaktadır. 

Baharattaki mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için fumigasyon, termal inaktivasyon ve ışınlama ile soğuk pastörizasyon gibi çeşitli yöntemlere literatürde sıklıkla rastlanmaktadır. Işınlama uygulamasının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisinin genel olarak yüksek olmasının yanında baharat sterilizasyonu ya da baharat mikroorganizma sayısının indirgenmesinde de en etili uygulama olduğu belirtilmektedir. [5]

Yapılan araştırmalar ışınlama uygulaması ile yaygın gıda patojenleri olan Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jenuni’de an az %99,9 indirgeme sağlanabildiğini göstermiştir. Bu bulgulara dayanarak FDA, USDA ve WHO gıdalarda gıda kaynaklı patojenlerin kontrol altına alınması için ışınlama uygulamasını benimsemişlerdir. ABD’de E. coli O157:H7 enfeksiyonlarına karşı önlem olarak kırmızı etin ışınlanmasına başlanmıştır. [6]

Gıdaların soğuk pastörizasyonu olarak da tanımlanan ışınlama diğerlerine göre daha yeni bir gıda koruma yöntemidir. Işınlama bugün tuzlama, kurutma, fumigasyon, ısıl işlem uygulaması, dondurma vb. gibi geleneksel gıda koruma yöntemleri içinde değerlendirilmektedir. Işınlama, halk sağlığı açısından değerlendirildiğinde gıdalardaki patojenleri hemen hemen %100 düzeyinde elimine ettiği için güvenli bir koruma yöntemi olarak değerlendirilmektedir. [7]

Gıdalar iyonize radyasyon uygulamasına maruz kaldıklarında, lipit, protein ve karbonhidrat yapılarının besin kalitesinde önemli zararlı bir etki görülmemiştir. [8] Işınlama diğer gıda koruma yöntemlerine göre vitaminler üzerinde daha az yakıcı etkide bulunmaktadır. Baharatta ise ışınlamanın lezzet ve aroma üzerine hiçbir olumsuz etkisi belirlenememiştir. [9]
Baharat sterilizasyonunda ışınlama en güvenilir ve en etkili yöntem olarak bilinir. Işınlanmış ve ışınlanmamış kalite parametrelerinde önemli bir değişiklik görülmez. Çünkü radyasyon ürünün kalitesi ve beslenme güvenliğini etkilemez. [4,10]

10 farklı baharat ve baharat karışımı 10 kGy* doza kadar elektron demeti ve gama ışınları ile ışınlanmış, bu örneklerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite analizleri yapılmıştır. Radyasyonun baharatta bakteri sayısını azaltarak mikrobiyolojik kaliteyi arttırdığı, 10kGy dozda ışınlamanın toplam aerobik bakteri sayısını gramda 10.000’in altına ve aerobik spor oluşturanların sayısını gramda 100’ün altına çekmek için yeterli olduğu gaz-likit kromatografisi ve kütle spektrometresi ya da duyusal analizlerle yapılan incelemelerde baharatta bir değişim olmadığı saptanmıştır. [11]

Yoğun mikroorganizma varlığı olan ön paketlenmiş baharatta 10kGy dozundaki ışınlamanın kalite kaybına neden olmadan bu mikroorganizmaları ortadan kaldıracağı, küflerin elimine edilmesi için 5 kGy dozun yeterli olduğu saptanmıştır. Işınlanmış ve ışınlanmamış baharatta 6 aylık depolama sırasında ışınlanmış baharatın kalitesini koruduğu belirlenmiştir. [12)

Bugün 30’dan fazla ülkede çeşitli gıdalar ışınlanarak korunmaktadır. [13] 1981 yılında WHO tarafından düzenlenen JECFI toplantısında gıda güvenliği açısından ışınlanmış gıdaların güvenliği ile ilgili tüm bilgiler ele alınmıştır. Toplantıda 10 kGy’lik ışınlama dozunun insan sağlığı açısından bir sorun oluşturmayacağına karar verilmiş ve daha fazla test edilmesine gerek kalmadığı bildirilerek bu doz onaylanmıştır. [9,14]

FDA, tüketici, toptancı ambalajlarında ve eğer ürün açık olarak pazarlanıyor ise satış yerinde ‘’ışınlanmış’’ uyarısının ve bu logonun bulunmasını hükme bağlamıştır. [14]

* Gray Uluslararası Birimler Sisteminde kullanılan bir birimdir. Bu birim radyasyona maruz kalan bir maddede soğrulanan enerji miktarının ölçümünde kullanılır. Kısaltması Gy dir. Birim adını İngiliz fizikçi Louis Harold Gray'den almıştır. Grayin tanımı 1 kilogram maddenin soğurduğu 1 joule radyasyon enerjisidir. [16]

Yazar: Hilal KILIÇ

Kaynaklar:

1. Wilson, L.A. 1993. Spices and flavouring crops. In "Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition", eds. Macrae, R., Robinson, R.K. ve Sadler, M.J. pp. 4282-4286. Academic Press Limited, London.
2. Tainter, D.R. 1992. Spices and seasonings. In "Encyclopedia of Food Science and Technology", ed. Hui, Y.H. pp. 2410-2418. John Wiley & Sons, Inc. N.Y.
3. Baxter, R. ve Holzapfel, W.H. 1982. A microbial investigation of selected spices, herbs and additives in South Africa. J. Food Sci. 47; 570-578.
4. Hayashi, T., Todoriki, S. ve Kohyama, K. 1994. Irradiation effects on pepper starch viscosity. J. Food Sci. 59(1); 118-120.
5. Pruthi, J.S. 1980. Spices and Condiments; Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Press, Inc. New York. 449s.
6. Anonymous 2002. Food irradiation becoming increasingly applied practice. Water Quality and Health Council. http://www.waterandhealth.org
7. Moy, G. 1992. Foodborne diseases and the preventive role of food irradiation. IAEA Bulletin 4;39-43.
8. Josephson, E.S., Thomas, M.H. ve Calhoum, W. K. 1979. Nutritional aspect of food irradiation: an overview. J. Food Proc. Pres. 2; 299-313.
9. Snyder, O.P. ve Poland, D.M. 1995. http://www.hitm.com/Documents /Irrad.html Food irradiation today.
10. Piggott, J.R. ve Othman, Z. 1993. Effect of irradiation on volatile oils of black pepper. Food Chem. 46(2); 115-119. [In Food Sci. Technol. Abstr. (1993) 25(2); 2 T 34]
11. Weber, H. 1983. Sterilization of spices. Effect of electrons and gamma rays on quality of various spices. Fleishwirtschaft, 63(6); 1065-1066. [In Food Sci. Technol. Abstr. (1984) 16(6); 6 T 300]
12. Munasiri, M.A., Parte, M.N., Ghanekar, A.S., Sharma, A., Padwal-desai, S.R. ve Nadkarni, G.B. 1987. Sterilization of ground prepacked Indian spices by gamma irradiation. J. Food Sci. 52(3); 823-824, 826.
13. Anonymous 1997b. http://www.extension.iastate.edu/foodsafety, Food irradiation; What is it?
14. Diehl, J.F. 1990. Safety of Irradiated Foods. Marcel Dekker, Inc. N.Y. pp. 243-245.
15. Pszczola, D.E. 1990. Food irradiation: Counting the tactics and claims of opponents. Food Technol. 44(6); 92-97.
16. Vikipedi, özgür ansiklopedi, https://tr.wikipedia.org/wiki/Gray_(birim), 28 Mart 2020