Evde Yoğurt Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Tarihi tam olarak bilinmese de yoğurdun Orta Asya’daki Türk toplumlarınca eski çağlardan bu yana tüketildiği bilinmektedir. Türk toplumlarının hayvancılığa dayanan göçebe yaşam tarzını benimsemesi yoğurdun oluşmasında etkilidir. Hayvancılıkla uğraşan göçebe Türk kabilelerinin hayvan derilerinde sakladıkları sütün, ekşimesi ve pıhtılaşması sonucunda yoğurt oluşmuş ve Türklerin hakim olduğu bölgeler aracılığıyla bütün Dünya’ya yayılmıştır.

Peki Eski Türk toplumlarının süt ve hayvan derisi vasıtasıyla yaptığı yoğurdu günümüz toplumları nasıl yapıyor ?  

Öncelikle yoğurdu ev tipi ve set tipi yoğurt olarak inceleyelim. 

Set tipi yoğurtlarda ; çiğ inek sütü 30-40 ℃ de ön ısıtma işlemine maruz bırakılır, %3 oranında süt tozu ilavesi yapılır, bu oran sütün kuru madde oranına göre değişiklik gösterebilir, 90℃ de 15 dk süreyle pastörizasyon yapılır, kaplara doldurulur, inkübasyon sıcaklığı olan 42-45 ℃ye soğutulur, starter kültürle aşılanır ve inkübasyon sıcaklığında 2-3 saat bekletilir. 20 ℃ ye ön soğutma yapıldıktan sonra 4 ℃ de depolanır. 

Ev tipi yoğurtlarda:Yoğurda işlenecek süt orijinal hacminin yaklaşık 1/3’ünü kaybedinceye kadar kaynatılır, vücut sıcaklığına kadar soğutulur, bir önceki günden kalan bir parça yoğurtla veya bu yoğurdun sulandırılmış şekli ile mayalanır ve bu sıcaklıkta bekletilir daha sonrasında soğutularak hazır hale gelir.

Gıda sanayiinde sütün alımından yoğurt yapımına kadar her aşama standartlara uygun ve kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir. İşlenecek ürüne göre kuru madde ve yağ oranı ayarlanır.Kuru madde oranı yoğurdun kıvamı için önemliyken yağ oranı ise sınıflandırmada etkilidir. Yoğurt üretimi yapan fabrikalarda iyi bir yoğurt yapmak bir çok parametreye bağlıdır.

 Ev ortamında yoğurt yaparken dikkat edilmesi gereken unsurlar vardır.

Sütün  mikrobiyolojik kalitesi diğer aşamaların sağlıklı gerçekleşmesi için önemlidir. Süt hayvan memesinden sağıldığı ilk anda hiçbir mikroorganizma içermez. Fakat süte sonraki aşamalarda mikroorganizma bulaşma riski çok yüksektir. Bunlar hastalık yapıcı ya da sütün kalitesini olumsuz etkileyici mikroorganizmalar olabilir. Bilinmesi gereken şey iyi bir yoğurt için, iyi bir süte ihtiyaç olduğudur. Yoğurda işlenecek süt, temiz, taze, normal ve her türlü hileden arınmış olmalıdır. Sütü kirlilik unsurlarından korumak, sağımı temiz yapmak, dinlendirme ya da ulaşım sırasında kirlenmeyi önleyecek önlemlerin alınması bunun için yeterlidir. Sütün kendine özgü renk, tat koku kıvam ve görünüşü ile asitliğinin fazla ya da düşük olmaması ve antibiyotikleri içermemesi, onun normal bir süt olduğunun kanıtıdır. Sütün hilesiz olma konusu da önem kazanmaktadır, zira süte su, soda nişasta katılıp, yağı alınabilir ve kuru maddesi azaltılabilir, ya da bileşimini oluşturan maddeler arasındaki dengeli durum bozulabilir.Bu durumda istenen özelliklerde yoğurt üretimi gerçekleştirilemez.

İyi bir yoğurt için , iyi bir sütün yanında gerekli olan diğer parametreler de vardır. Sütün istenen dereceye ısıtılması ve mayalama sıcaklığına soğutulması da yoğurt kalitesini önemli ölçüde etkiler. Mayalama sıcaklığı pıhtı ve aroma maddeleri oluşumu, viskozite ve su salmayı etkilemektedir. Mayalama süresi fabrika koşullarında 3 saat kadar tutulur fakat ev koşullarında bu süre şartlara bağlı olarak değişkenlik gösterir. Uygun sıcaklığı sağladıktan sonra yoğurdun 6-8 saat aralığında bekletilmesi gereklidir. Sürenin uzaması ya da kısalması bakteriler arası dengeyi bozacağından tatta değişime neden olabilir. İnkübasyon sonu yoğurt, 30 dk. oda ısısında bekletildikten sonra, 10 °C nin altına (genelde merkezi sıcaklık +4 °C olacak şekilde) soğutulur. Soğutmanın ani yapılması yapı
bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur. Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C buzdolabında muhafaza edilir. Yoğurt yaparken önemli olan bir diğer parametre ise yoğurt yapımında kullanılan malzemelerin hijyenik olmasıdır. Prosesin her aşamasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi, araç gereçlerin temiz olması önemlidir.

Sonuç olarak ;

Beslenmemizde önemli bir yeri olan yoğurt, besleyici değerinin yüksek ve sindiriminin kolay olması; sindirim sistemini düzenlemesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, laktoz intolerans kişiler tarafından da rahat tüketilmesi sebebiyle insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Besleyici değer açısından
üstünlüğünün yanı sıra yoğurdun antimikrobiyel ve antikarsinojenik etkilerinin olduğu yapılan çalışmalarla da ortaya konmuştur.  Teknolojisine uygun olarak üretilen yoğurt insan sağlığı açısından herhangi bir risk oluşturmaz, gerekli koşullar sağlandığında besleyici değeri yüksek ve kaliteli bir yoğurt yapılabilir.
Kaliteli ve besleyici değeri yüksek bir yoğurt yapmak için gerekli olanları sıralarsak;

1. Temiz her türlü hileden arındırılmış sağlıklı bir süt kullanılmalıdır.
2. Isıtma ve soğutma işlemleri kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Yetersiz ısıtma ve soğutma yoğurdun jel yapısını etkiler.
3. Aşılamanın doğru ve yeterli ölçüde yapılmalıdır.
4. Aşılama sonrasında inkübasyona bırakılan yoğurt, yeterli sürede ve inkübasyon sıcaklığında bekletilmelidir.
5. İnkübasyondan sonra yoğurt oda sıcaklığında bekletilmeli, sonrasında buzdolabına alınmalıdır.
6. Tüm aşamalarda kullanılan araç gereçler temiz olmalıdır.
   

Yazar: Berna BULUT

Kaynaklar:

Kurdal Ekrem,Kaliteli ve Hijyenik Yoğurt Üzerine Araştırmalar,Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 1990

Kart M. Çağla,Demircan Vecdi, Dünyada ve Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi, Tüketimi ve Ticaretindeki Gelişmeler, Akademik Gıda Dergisi, 2014, syf 78-95

Şireli U., Onaran B.Yoğurt ve Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Yararları, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara , 2013

T.C. MEB, Yoğurt ,Gıda Teknolojisi, 2011, Ankara