Gıda Boyası Olarak Karmin

Karmin, Dactylopius coccus türünden ve koşineal böceği olarak bilinen böcekten elde edilen kırmızı renkli doğal gıda renklendiricisi olan bir pigmenttir. Peru, Şili, Meksika ve Kanarya Adaları’nda kaktüs üzerinde parazit olarak yaşayan dişi koşineal böcekleri, diğer böcekleri uzak tutmak için karminik asit* sentezi yaparlar. Dişi koşineal böcekleri 90 günlük olduklarında kaktüslerden toplanır. Toplanan böcekler; sıcak suda kaynatılarak, fırın içerisinde kurutularak veya güneş ışığına maruz bırakılarak ekstraksiyon* işlemine hazır hale getirilir. Bu işlemler sonucunda mikrobiyal yükün minimuma inmesi sağlanır; böceğin yumurtalarından ve gövdesinden yaklaşık olarak %19-20 karminik asit ekstrakte edilir. Karminik asidin alüminyum ve kalsiyum şelatlanması* ile karmin elde edilir[1]. Yaklaşık olarak; 14000 koşineal böceği kullanılarak 100 gram kırmızı gıda boyası elde edilmektedir[2].

Kullanıldığı Alanlar
Gıda renklendiricisi olarak kullanılmasının yanı sıra tekstil sektöründe, kozmetik ve kişisel bakım ürünlerinde de kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği’ne göre; gıdalarda karmin kullanımına izin verilen miktar, ürün bazında farklılık gösterirken 50-500 mg/kg arasında değişmektedir. Karmin, karminik asit ve koşineal içeren gıdalarda içindekiler kısmında Avrupa Birliği EC kod sistemi gereğince E120, E120i veya E120ii şeklinde gösterilmesi zorunludur.
Gıda ürünlerinde doğal renklendirici olarak kullanılmasının nedenleri arasında pH, sıcaklık, ışık ve ısıl işlem proseslerine karşı dayanıklı olması gösterilebilir. Bozulmadan kalabilen gıda boyalarından biridir[1, 3].

• Süt ürünleri; kırmızı meyveli (çilekli, vişneli) sütler ve yoğurtlar
• Et ürünleri; kırmızı et (sosis, salam, sucuk), deniz ürünleri, işlenmiş kanatlı ürünleri, surimi*
• Şekerlemeler; meyve aromalı sakızlar, bisküvi, kek ve gofret ürünleri, reçel ve marmelat, jöle ve jelatinli ürünler, pasta ve fırıncılık ürünleri, süsleme ve kaplama maddeleri...
• Alkolsüz aromalı ve kolalı içecekler
• Hazır çorbalar, domates sosu, salça
• Patlamış veya hacimlendirilmiş çerezler[3]

Sağlıkla İlişkisi
Geçmişte yapılan araştırmalara göre karminin; toksik veya kanserojenik olmadığı tespit edilmiştir. Böcekten gelen asit ve proteinin neden olduğu alerjik reaksiyonlara hassasiyeti olan kişilerde alerjiye neden olabildiği gözlemlenmiştir. Kimyasal gıda renklendiricilerine göre karmin; gıda boyası tamamen doğal olarak üretildiği için sağlığa olumsuz etkisi olmadığı düşünülmektedir. Gıda katkı maddeleri olan renklendiriciler, bağırsak emilimi sırasında mikrobiyotaya* zarar verdiği için kullanımına dikkat edilmelidir[4, 5, 6]. Günlük kabul edilebilir alım miktarı (ADI), 5 mg/kg olup; 80 kilo ağırlığındaki bir birey için 0,4 gramdır[7].

Helal Midir?
İslami açıdan helal olmayan hayvanlardan elde edilen ürünlerin veya katkı maddelerinin tüketimi haram sayılmaktadır[8]. Böcekten elde edildiğinden helalliği konusunda uygun görülmemektedir. Bu konuda hassasiyeti olan okuyucularımıza satın aldıkları ürünlerin içindekiler kısmına bakmalarını ve karmin/E120 ibaresine dikkat etmelerini tavsiye ederiz. Karminin gıda boyası olarak kullanılması, risk taşımamasına rağmen her gıdada olduğu gibi muhtemel sağlık etkileri ve günlük kullanım miktarı gözetilerek tüketilmesini tavsiye ederiz. Sağlıkla kalın!

Sözlük
*Ekstraksiyon: Organik çözücüler kullanılarak bitkisel, hayvansal veya sentetik hammaddelerin saflaştırılması, bileşenlerin özünün alınması ve arındırılması amaçlarıyla belirli sıcaklık ve basınçta yapılan bir işlemdir[9].
*Karminik asit: Böceğin vücudunda doğal olarak üretilen, kırmızı rengini veren ve kurutularak ekstrakte edilmesi ile elde edilen bir asittir[10].
*Mikrobiyota: İnsan vücudunda gastrointestinal (mide, bağırsak) sisteminde doğal olarak bulunan mikroorganizma topluluğudur. Bunların çoğu virüs, bakteri, protozoa ve mantarlardır[11].
*Surimi: Japonca kıyılmış et anlamındadır. Balık etinin mekanik işlemlerle ezilerek şeker, kıvam arttırıcı ve yengeç, ıstakoz veya karides aromaları eklenerek elde edilen bir gıda ürünüdür[12].
*Şelatlama: Bir kimyasal ligandın iyonik bir substrata bağlanması ve kompleks oluşturulmasıdır. Bu sayede metal iyonları etkisizleştirilir[13].

Kaynakça
[1] Portillo, L. & A. L. Vigueras G. 1998. Natural enemies of cochineal (Dactylopius coccus Costa): importance in Mexico. Journal of the Professional Associated Cactus Development 3: 43-49.
[2] Wissgott U. ve Bortlik K. (1996). Prospects for New Natural Food Colorants. Trends Food Sci Technol. 7:298-302
[3] Türk Gıda Kodeksi, Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği, 2002. Tebliğ No: 2002/55
[4] Anderson, D. (1988). Human Biomonitoring. Mutat. Res., 204:353-541.
[5] Singh, S., Das, M. and Khanna, S.K. (1997). Reductive and hydrolytic activities of enteric bacteria on food colours. Indian J. Exp Biol. 35(8):912-4.
[6] Swaroop, V.R, Roy, D.D., Vijayakumar, T. (2011). Genotoxicity of synthetic food colorants. Journal of Food Science and Engineering.1:128-134.
[7] Delgado-Vargas, F., Paredes-Lopez, O., (2003). Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses, CRC Pres, USA. pp. 327
[8] TSE (2011). Helâl Gıda Genel Kılavuzu. TS OIC/SMIIC 1, (ICS 67.020), Ankara.
[9] E. Erdik, Denel Organik Kimya, 4. Baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, Isbn: 975-482-497-5, Ankara, 2001.
[10] Sáenz, C., J. Garrido, and M. Carvallo, Colorantes Naturales Derivados de la Cochinilla (Dactylopius coccus Costa), in La Alimentacion Latinoamericana. 2004. p. 56-62.
[11] Belkaid, Y., & Hand, T. W. (2014). Role of the microbiota in immunity and inflammation. Cell, 157(1), 121–141. https://doi.org/10.1016/j.cell.2014.03.01
[12] Sonu, C.S., 1986. Surimi. National Marine Fisheries Service, NOAA, Terminal Island, California.
[13] Morgan, Gilbert T.; Drew, Harry D. K. (1920). "CLXII.—Researches on residual affinity and co-ordination. Part II. Acetylacetones of selenium and tellurium". J. Chem. Soc., Trans. Cilt 117. s. 1456. doi:10.1039/CT9201701456.