Gıda Etiketlerinde Yer Alan “Emülgatör” Nedir ?

Emülgatörlerin ne olduğunu anlamak için önce emülsiyonun ne olduğunu tanımlayalım. Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvıdan birinin diğerinin içinde damlacıklar halinde dağıldığı sistemlerdir. Mesela salata sosu, yağ ve su fazlarından oluşan bir emülsiyona örnek olarak verilebilir.

Salata sosu ve mayonez gibi emülsiyon tipi gıdalar, belli bir süre beklendiğinde bir ayrım görünür. Buna faz ayrılması denir. Faz ayrılmasını engellemek ve gıdanın raf ömrü boyunca stabil kalmasını sağlamak için emülgatörler eklenir.

Peki emülgatörler bunu nasıl gerçekleştirir?

Yüzey aktif maddeleri olarak da bilinen emülgatörler, damlacıkların birleşmesini önleyen fiziksel bariyerler oluşturarak çalışır. Bu bariyeri; hidrofilik, su ile bağ yapmayı seven bir baş kısım ve hidrofobik yani yağ ile bağ yapmayı seven bir kuyruk içermesiyle sağlar.

Gıdalardaki fazlar genellikle yağ ve sudan oluşur. Kısacası emülgatörler, hem yağ hem de su ile bağ yaparak iki fazı bir arada tutar ve ayrışmayı önler.

Bazı fındık/fıstık ezmelerinin yağı üst kısımda birikmez. Bu yüzden tüketmeden önce karıştırmanız gerekmez. Bunu sağlayan içindeki emülgatördür. Gıdalarda yaygın olarak kullanılan emülgatörler:

Yumurta sarısı, Lesitin, Yağ Asitlerinin Mono- ve Di-gliseritleri, guar gum, karagenan ve polisorbatlardır.  

Gıdaya eklenen herhangi bir katkı maddesinin Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun olması gerekir. Ambalajlı gıdalar bu şekilde bir denetim zincirindeyken ambalajsız olanlarda böyle bir durum söz konusu değildir.

Kaynak:

Hasenhuettl, G. L., & Hartel, R. W. (2008). Overview of Food Emulsifiers. In Food emulsifiers and their applications: Second edition. essay, Springer Science+Business Media, LLC.