Gıdalarda Işınlama Yöntemi Güvenli midir ?

İyonize radyasyonla gıda maddelerinin muhafazası birçok gıda muhafaza yöntemine göre yeni bir uygulama olup, ilk olarak 1930 yılında Fransa’ dan bu konuda patent alınmıştır.[1] Bu konuda uzun yıllardır araştırmalar yapılmakta ve yöntemin güvenilirliği, besinsel kalite ve kabuledilebilirliği üzerine etkileri ile birlikte gıdalarda oluşturduğu kimyasal ve fiziksel değişimler incelenmiştir. [2]

Gıda ışınlama teknolojisi, dünyada gelişmiş ve gelişmekte olan pek çok ülkede gıdaların korunması, kalite artırımı ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde geleneksel yöntemlere alternatif olarak kabul görmüştür. [3]

Işınlama baharatlar, taze ve dondurulmuş meyve, sebze ve meyve suları, soğan, sarımsak, pirinç, baklagiller, tahıl ve ürünleri, patates, yenilebilir sert kabuklular ve tohumlar, salça, et, kanatlı ve ürünleri, taze ve kurutulmuş deniz ürünleri, çikolata, çay ve ekstraktlarında kullanılmaktadır. Diğer muhafaza ve işleme yöntemlerinde de olduğu gibi bu yöntem de bozulmuş bir gıdayı tüketilebilir hale getirmek için kullanılamaz. Işınlama uygulamalarının lipidler, proteinler ve vitaminler üzerinde oluşturduğu etkiye rağmen diğer kalite koruma yöntemlerine kıyasla daha faydalı olduğu bilinmektedir. Özellikle yağlı gıdalarda ransidite denilen acılaşma, yüksek proteinli gıdalarda ise kötü tat ve koku meydana gelmesi ışınlama uygulamalarını sınırlamaktadır. [4]

Işınlamanın Sağlık Üzerine Etkileri

Işınlama, gıdaların bozulmasına neden olan ve insanlarda hastalıklara yol açan organizmaların azaltılması veya yok edilmesini sağlarken duyusal kaliteyi de koruduğu, ayrıca gıdaların raf ömrünü uzatan bir takım kimyasal reaksiyonları sınırlayan alternatif bir muhafaza yöntemi olduğu bildirilmektedir. [8]

Işınlanmış gıdaların tüketici sağlığı açısından bilimsel çevreler ve yasal kontrol kuruluşları aynı fikirde iseler de, Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization, WHO) Mayıs 1992'de ışınlanmış gıdalarla ilgili bir düzenleme için danışma kurulu oluşturmuştur. Bu kurul 200'den fazla çalışmanın yer aldığı tüm verileri değerlendirmiş ve gıda ışınlamanın iyi ve doğru üretim teknikleri (Good Manufacturing Practices; GMP) ile yapılması koşulunda ışınlanmış gıdaların güvenilir ve beslenme değerlerinin yeterli olduğuna karar vermiştir.[9]
WHO 23 Eylül 1992 tarihli raporunda iyi ve doğru üretim teknikleri ile ışınlanmış gıdaların güvenilir ve beslenme bakımından yeterliği şeklindeki raporunu; ışınlamanın gıda bileşimi üzerinde insan sağlığını etkileyecek her hangi bir toksikolojik değişime neden olmadığı, ışınlamanın tüketicinin mikrobiyolojik açıdan riskini artırmadığı ve ışınlamanın gıdaların besleyici değeri üzerinde bireylerin veya toplumların beslenme yetersizliğine yol açacak şekilde bir kayba yol açmadığına dayanarak vermiştir. [10]

Işınlamanın Temel Gıda Bileşenleri Üzerine Etkisi

Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda, ışınlanmış gıdaların karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerde beslenmeyi olumsuz yönde etkilemediği görülmüştür. Gönüllü insanlarda yapılan araştırmalarda da 28 kGy doz ile ışınlanmış çeşitli gıdalar tüketildiğinde, ışınlamanın metabolize enerji, nitrojen dengesi veya sindirilebilme katsayısı üzerine etkili olmadığı bildirilmiştir. [5]

Bir değişik problem kontrol hayvan gurubuna yedirilen diyetle ilgilidir. Işınlanmış olmak durumu dışında kontrol grubuna yedirilen rasyon test gurubuna yedirilen ile aynı olmak durumundadır. Işınlamanın gayesi gıdayı sağlığa zararlı hale sokan değişmelerin önüne geçmek olduğunda bu durum güçlükler doğurmaktadır. Mesela, uzun devreli bir besleme çalışmasında ışınlanmamış patateslerde depolama sırasında filizlenme görüldü ve filizlenmiş patateslerin bir kısmı, elde olmayan sebeplerle, kontrol hayvanlarında solanin zehirlenmesi yapma durumu da bilindiği halde kontrol olarak kullanılan hayvanlara yedirildiler. [6]

Gıda ışınlamanın geniş bir uygulama alanı olduğunu başından beri bilmekteyiz. Özel bir maksat için ışınlanmış bir özel gıda üzerindeki güvenilirlik testlerine ait olan, verilerin, bütün gıda ışınlama işlemleriyle ilgisi vardır. Güvenirlilik ile alakalı hükümler, bir seri şartlar altında, bir sıra doz ile ışınlanmış, bileşimi bakımından farklı geniş bir gıda serisi üzerindeki besleme çalışmalarından çıkarılan sonuçlara dayandınlmışsalar, herhangi denenmemiş özel gıda ile ilgili belirsizlik elbette ki azalır. Bu hipoteze göre bütünlük denemesine alınacak gıdalar, en geniş mümkün verileri sağlayacak şekilde dikkatlice seçilmektedir. [7]

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynaklar:

[1] ÖZBİLGİN S., ACAR J. (1998): Gıdaların iyonize radyasyonla muhafazasında radyasyonun mikroorganizmalar üzerine etkileri. Gıda Teknolojisi Derneği (GTD) Yayın Organı, 13(1): 23-27.
[2] TOPAL, Ş. (1988): Işınlama tekniği ve gıda sanayiinde kullanım olanakları. Gıda Teknolojisi Derneği (GTD) Yayın Organı, 13(6): 417-423.
[3] ÖZDEN, Ö. (2004): Su Ürünlerinde Işınlama Teknolojisi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Kitabı, Editör: Prof. Dr Candan Varlık. No: 4465 İstanbul, ISBN: 975-404-715-4.
[4] KOREL, F., ORMAN, S. (2005): Gıda ışınlaması uygulamaları ve tüketicinin gıdaya bakış açısı. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(2): 19-27.
[5] WHO, 1999: High dose irradiation: Wholesomeness of food irradiated with doses above 10 kGy. Technical Report Series 890, Geneva.
[6] . Burns, CH., Abrams, G.D., Brownell, L.E. Growth, reproductiQn, mortality, and patho10gic changes in rats fed gamrna-irradiated potatoes. Toxicol. Appl. Pharmacol., 2 (1960) 111.
[7] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/34813
[8] Atasever MA, Atasever M, 2007: Işınlamanın gıda teknolojisinde kullanımı. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg, 2, 107-116
[9] Moy G, 1992: Foodborne diseases and the preventive role of food irradiation. IAEA Bulletin, 4, 39-43.
[10] Snyder OP, Poland DM, 1995: Food irradiation today. http://www.hitm.com/Documents/Irrad.html#killingdoses, Erişim tarihi: 24.01.2014.