Glutensiz Beslenme ile İlgili Merak Edilenler

Glutensiz beslenme son zamanlarda sıkça duyduğumuz popüler beslenme modelleri arasında yer almaktadır. Peki gluten nedir ve neden glutensiz beslenme diye bir beslenme şekli bulunur? Glutensiz beslenme kimler için uygundur? Bu yazımızda tüm bu sorulara cevap arayacağız.

Gluten Nedir?

Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan gluten, bitkinin tohumunun çimlenmesi ve büyümesi için enerji kaynağı olarak kullanılan bir depo proteinidir [1]. Depo proteinleri, bitkinin gelişiminin sonraki aşamalarında kullanılmak üzere depolanan proteinler olarak tanımlanmaktadır [2]. Gluten suda çözünmeyen prolamin isimli proteinlerinin karışımından oluşmaktadır ve farklı tahıllarda farklı karışımlar halinde yer almaktadır. Gluten sayesinde hamur, mayalanma ve kabarma için gerekli esnekliğe sahip olmaktadır [3].

Glutensiz Beslenme Nedir ?

Özellikle çölyak hastalığında karşımıza çıkan glutensiz diyet; buğday, arpa, çavdar ve bunları içeren tüm gıdaların beslenmeden çıkarılmasına dayanmaktadır. Yulaf gluten içermez fakat çapraz bulaşma riski yüksek olduğu için dikkatli tüketilmelidir. Meyve, sebze, süt ürünleri, balık, et gibi herhangi bir işlem görmemiş taze gıdalar, pirinç ve mısır gluten içermez [4]. Ayrıca kuru baklagiller ve tahıl benzeri olarak da bilinen kinoa, amarant, çiya ve karabuğday gibi pseudo yani sahte tahıllarda gluten içermemektedir [5].

Gluten içeren gıdaların tüketimi sonucu oluşan rahatsızlıkların tümü “Gluten İle İlişkili Hastalıklar” başlığı altında toplanmaktadır. Bu hastalıklar çölyak, buğday alerjisi ve çölyak olmayan gluten hassasiyetidir [6]. 

Çölyak, genetik olarak duyarlı bireylerde bağışıklık sisteminin gluten proteinine tepki verdiği bir sonucu otoimmün bozukluktur ve bir alerji türü değildir [7]. Bu reaksiyonlar ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı ve kusma olarak kendini göstermektedir. Uzun süre gluten tüketimi ise bağırsağın iç dokusunda (mukozasında) hasara ve bağışıklık sisteminin kendini korumak için tepki vermesi sonucunda inflamasyona neden olmaktadır. Bunun sonucunda kalsiyum, D Vitamini, B12 Vitamini, demir, folik asit ve çinko gibi vitamin ve mineral eksiklikleri görülmektedir. Çölyak hastalığına sahip bireylerin glutensiz beslenmeyi hayat boyu sürdürmesi gerekmektedir [3].

Çölyak Dışı Glutensiz Beslenme Nedir?

Buğday alerjisi bir alerji çeşidi olup, buğday tüketimi sonucunda bağışıklık sisteminin buğdayda bulunan proteinlerden herhangi birine karşı gösterdiği bir reaksiyondur. Bu sebeple buğday ve buğday içeren tüm gıdalar beslenmeden uzaklaştırılması gerekmektedir [6].

Çölyak olmayan gluten hassasiyeti ise çölyak hastalığında görülen spesifik antikorların, bağırsak fonksiyonunun kaybedilmediği ve doku değişikliğinin olmadığı durumunda gluten tüketimi sonucu aynı fiziksel rahatsızlıkların ortaya çıktığı durumdur [6]. Karın ağrısı, şişkinlik, diyare, kabızlık ve kişilerin tükettiğinde rahatsızlık duyduğu besinlerden kaçınmaları sonucunda yeteri kadar vitamin mineral alınmamasından kaynaklı kas ağrısı ve anemi gibi rahatsızlıklar görülebilmektedir [8]. Çölyak olmayan gluten duyarlılığının çölyak ve buğday alerjisinde olduğu gibi belirli bir tanı yöntemi yoktur. Çölyak olmayan gluten duyarlılığı  tanısı konulabilmesi için çölyak ve buğday alerjisi testleri negatif sonuç vermeli, semptomlar gluten tüketimi sonucu ortaya çıkmalı ve , gluten tüketmeyi bırakınca iyileşme gözlemlenmelidir [9].

İrritabilite Bağırsak Sendromu(İBS) ve çölyak hastalarında sindirim ve bağırsak problemleri benzerlik göstermektedir. Bu da İBS' de hastalarının beslenme tedavisinde glutensiz beslenmenin etkisinin araştırılmasına neden olmuştur. İBS; karın ağrısı, gaz, şişkinlik ve bağırsak alışkanlıklarında değişiklik ile karakterize bir rahatsızlıktır [10].  Son yıllarda İBS nin beslenme ile tedavisinde; düşük fermente  edilebilir  oligosakkaritler,  disakkaritler, monosakkaritler   ve   poliol   (FODMAP)   diyetinin uygulaması giderek artış göstermektedir [10,11]. Beslenmeden birçok gıdanın çıkarıldığı FODMAP diyetini bir uzman kontrolünde olmadan tek başına  uygulamak hem zordur hem de kötü sonuçlar doğurabilmektedir. Yapılan araştırmalarda glutensiz diyetin İBS hastaları için daha pratik, uyması daha kolay bir beslenme tedavisi olabileceği belirtilmiştir [12]. Özellikle diyare semptomunun belirgin görüldüğü İBS hastaları üzerinde yapılan bir çalışmada, glutensiz beslenmenin bağırsak bariyer fonksiyonlarında meydana gelen değişimi olumlu yönde etkilediği gözlemlenmiştir [13]. Glutensiz beslenmenin İBS  semptomlarını azaltabileceğine dair çalışmalar bulunmaktadır fakat daha uzun soluklu kanıt düzeyi yüksek araştırmalara ihtiyaç vardır [14].

Glutensiz Beslenmenin Besin Öğeleri İçeriği

Glutensiz diyet uygulayan kişilerin %20-38'inin günlük alması gereken kalori değerinden daha az kalori aldığı ve protein, lif, vitamin ve mineraller gibi bazı besin öğesi eksikliklerine sahip olduğu gözlemlenmiştir [15].

Glutensiz diyetler; protein, karbonhidrat, yağ gibi makro ve mineral, vitamin gibi mikro besin öğelerinin dengesi korunmadan uzun süre uygulandığında fazla kilo, insülin direncine ve metabolik sendroma neden olabileceği görülmüştür [16]. Metabolik sendrom; koroner kalp hastalığı, diyabet, felç ve diğer ciddi sağlık sorunları riskini artıran bir dizi duruma verilen adlandırmadır ve insülin direnci sendromu olarak da bilinmektedir [17].

Kimler Glutensiz Beslenmelidir?  

Çölyak ve bazı bazı otoimmün hastalıklara sahip bireylerin beslenmesinde; bağırsak tahribatını önlemek, semptomları azaltmak ve yaşam kalitesini arttırmak için gluteni beslenmeden çıkarmak gerekmektedir. Glutenin beslenmeden ömür boyu mu yoksa kısa süreliğine mi çıkarılacağı hastalığa ve kişinin gluten intoleransının boyutuna göre değişmektedir. Son zamanlarda çölyak olmayan gluten hassasiyeti oldukça artış göstermektedir. Çölyak olmayan gluten hassasiyetinde diyetten gluten çıkarıldığında kişilerin yaşam kalitesinin arttığı gözlemlenmiştir [9].

Glutensiz beslenme modelinin faydasının yanında olumsuz yönleri de mevcuttur. Çoğu tahılın diyetten çıkması sonucunda lif tüketiminde azalma ve bazı vitamin ile minerallerin eksikliği görülebilmektedir. Bu sebeple glutensiz bir beslenme uygulayacak kişilerin muhakkak bir beslenme danışmanı ile görüşmesi gerekmektedir. Beslenmeden gluten çıkarıldığında, azalan lif alımını dengeleyecek karabuğday gibi yüksek lifli glutensiz gıdalar beslenmeye eklenmelidir.

Tüm bunların yanında paketli glutensiz ürünler de son yıllarda hızla artış göstermiştir. Bu ambalajlı gıdalar arasında protein, lif ve mineral gibi besleyici özellikleri yüksek olanları tercih edilmelidir. Özellikle çölyak hastaları için Türk Gıda Kodeksi’nde ambalaj üzerinde belirtilmesi gerekli olan “çapraz bulaşma” riski olup olmadığına dikkat edilmelidir [18]

Sonuç olarak glutensiz beslenmek isteyen herkes bu beslenme modelini uygulayabilir. Glutensiz beslenme, başta çölyak hastalığı olmak üzere glutenin sindirimi ile alakalı rahatsızlıklara iyi gelmektedir. Tanısı konulmamış sağlıklı bireylerde uzun vadeli ve bilinçsiz bir şekilde glutensiz beslenme modeli benimsemek olumsuz sonuçlara sebep olabilmektedir. Önemli olan gluten içeren tahılları beslenmemizden çıkardığımızda eksilen diğer besin öğelerini dengeli ve yeterli alabilmektir. Bunun için bir diyetisyen danışmanlığında ilerlemelidir.

Araştıran: Mükerrem Gündoğmuş

KAYNAKÇA

[1] Aziz, I., Branchi, F., & Sanders, D. S. (2015). The rise and fall of gluten!. The Proceedings of the Nutrition Society, 74(3), 221–226. https://doi.org/10.1017/S0029665115000038 

[2] Mouzo, D., Bernal, J., López-Pedrouso, M., Franco, D., & Zapata, C. (2018). Advances in the Biology of Seed and Vegetative Storage Proteins Based on Two-Dimensional Electrophoresis Coupled to Mass Spectrometry. Molecules (Basel, Switzerland), 23(10), 2462. https://doi.org/10.3390/molecules23102462

[3] Aljada, B., Zohni, A., & El-Matary, W. (2021). The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients, 13(11), 3993. https://doi.org/10.3390/nu13113993

[4] Welstead L. (2015). The Gluten-Free Diet in the 3rd Millennium: Rules, Risks and Opportunities. Diseases (Basel, Switzerland), 3(3), 136–149. https://doi.org/10.3390/diseases3030136 

[5] Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022. Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. (n.d.). https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/web-uygulamalarimiz/357.html 

[6] Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., Castillejo, G., Ciacci, C., Cristofori, F., Dolinsek, J., Francavilla, R., Elli, L., Green, P., Holtmeier, W., Koehler, P., Koletzko, S., Meinhold, C., Sanders, D., Schumann, M., Schuppan, D., … Fasano, A. (2013). Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5(10), 3839–3853. https://doi.org/10.3390/nu5103839 

[7] Itzlinger, A., Branchi, F., Elli, L., & Schumann, M. (2018). Gluten-Free Diet in Celiac Disease-Forever and for All?. Nutrients, 10(11), 1796. https://doi.org/10.3390/nu10111796

[8] Sapone, A., Lammers, K. M., Mazzarella, G., Mikhailenko, I., Cartenì, M., Casolaro, V., & Fasano, A. (2010). Differential mucosal IL-17 expression in two gliadin-induced disorders: gluten sensitivity and the autoimmune enteropathy celiac disease. International archives of allergy and immunology, 152(1), 75–80. https://doi.org/10.1159/000260087

[9]Ierardi, E., Losurdo, G., Piscitelli, D., Giorgio, F., Amoruso, A., Iannone, A., Principi, M., & Di Leo, A. (2018). Biological markers for non-celiac gluten sensitivity: a question awaiting for a convincing answer. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 11(3), 203–208.

[10] Mansueto, P., Seidita, A., D'Alcamo, A., & Carroccio, A. (2015). Role of FODMAPs in Patients With Irritable Bowel Syndrome. Nutrition in clinical practice : official publication of the American Society for Parenteral and Enteral Nutrition, 30(5), 665–682. https://doi.org/10.1177/0884533615569886

[11] Zannini, E., & Arendt, E. K. (2018). Low FODMAPs and gluten-free foods for irritable bowel syndrome treatment: Lights and shadows. Food research international (Ottawa, Ont.), 110, 33–41. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.001

[12] Catassi, C., Alaedini, A., Bojarski, C., Bonaz, B., Bouma, G., Carroccio, A., Castillejo, G., De Magistris, L., Dieterich, W., Di Liberto, D., Elli, L., Fasano, A., Hadjivassiliou, M., Kurien, M., Lionetti, E., Mulder, C. J., Rostami, K., Sapone, A., Scherf, K., Schuppan, D., … Sanders, D. S. (2017). The Overlapping Area of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) and Wheat-Sensitive Irritable Bowel Syndrome (IBS): An Update. Nutrients, 9(11), 1268. https://doi.org/10.3390/nu9111268 

[13] Vazquez-Roque, M. I., Camilleri, M., Smyrk, T., Murray, J. A., Marietta, E., O'Neill, J., Carlson, P., Lamsam, J., Janzow, D., Eckert, D., Burton, D., & Zinsmeister, A. R. (2013). A controlled trial of gluten-free diet in patients with irritable bowel syndrome-diarrhea: effects on bowel frequency and intestinal function. Gastroenterology, 144(5), 903–911.e3. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2013.01.049 

[14] McKenzie, Y. A., Bowyer, R. K., Leach, H., Gulia, P., Horobin, J., O'Sullivan, N. A., Pettitt, C., Reeves, L. B., Seamark, L., Williams, M., Thompson, J., Lomer, M. C., & (IBS Dietetic Guideline Review Group on behalf of Gastroenterology Specialist Group of the British Dietetic Association) (2016). British Dietetic Association systematic review and evidence-based practice guidelines for the dietary management of irritable bowel syndrome in adults (2016 update). Journal of human nutrition and dietetics : the official journal of the British Dietetic Association, 29(5), 549–575. https://doi.org/10.1111/jhn.12385 

[15] Saturni, L., Ferretti, G., & Bacchetti, T. (2010). The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients, 2(1), 16–34. https://doi.org/10.3390/nu20100016 

[16] Mansueto, P., Seidita, A., D'Alcamo, A., & Carroccio, A. (2014). Non-celiac gluten sensitivity: literature review. Journal of the American College of Nutrition, 33(1), 39–54. https://doi.org/10.1080/07315724.2014.869996 

[17] National Heart Lung & Blood Institute. (2018). What Is Metabolic Syndrome. Available:https://www.nhlbi.nih.gov/health/metabolic-syndrome

[18]  Mevzuat Bilgi sistemi. Cumhurbaşkanlığı Forsu. (n.d.). https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=23282&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5