Glutensiz Un Alternatifi: Nohut Unu

İnsan yaşamının daha sağlıklı, kaliteli ve sürdürülebilir olması için tüm besin kaynaklarından yeteri kadar alınması gerekmektedir. Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzeler ile beraber bakliyat ürünleri de dengeli beslenme açısından oldukça gereklidir. 

Baklagiller; ekonomik ve yüksek besin değerine sahip olması sebebiyle eski çağlardan beri yaygın olarak yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Besin değerinin yüksek olması; diyet lifi açısından zengin, kompleks karbonhidrat içeriği, protein ve mikro besin kaynağı olması ile ilişkilendirilmektedir. Bakliyatların önemine dikkat çekmek amacıyla da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından 2016 yılı ‘’Uluslararası Bakliyat Yılı’’ olarak ilan edilmiştir [1].Ayrıca, her yıl 10 Şubat Dünya Bakliyat Günü olarak kutlanmaktadır [2].

Nohut, baklagiller içerisinde önemli bir yeri olan tek yıllık bir bitki türüdür [3]. Çeşitli kullanım alanlarına sahip olmasıyla birlikte insanların protein ihtiyaçlarını yüksek oranda karşılaması sebebiyle de önemli bir kaynak halindedir [4].Yaklaşık olarak 100 gram  nohut 20 gr protein içermektedir [5]. Bu yüksek oran sayesinde bitki bazlı protein kaynağı olarak görülmektedir.  Nohut gibi baklagiller hayvansal kaynaklı proteinlere alternatif aranması veya bir diğer ifadeyle bitkisel kaynaklı proteinlere ilginin artmasıyla dikkatleri üzerine çekmiştir. [6].

Zengin protein ve diyet lifi kaynağı olmasının dışında önemli vitamin ve mineralleri de içermektedir [7]. Öyle ki, 100 gram nohut tüketimi demir ve çinko ihtiyacını karşılarken, 200 gram nohut günlük magnezyum ihtiyacını karşılamaktadır [8].  

Son zamanlarda yeni ve çeşitli ürünler eklemek isteyen bireyler tarafından fonksiyonel gıdalara yönelim artmaktadır. Nohut özellikle un haline getirilerek birçok gıdanın içerisine eklenmiş ve kullanımı yaygınlaştırılmıştır. Ekmek, bisküvi, kraker, makarna gibi çeşitli gıda karışımlarına ve yemeklere katılmaktadır [9]. 

Yapılan bir çalışmada, ekmek üretimi sırasında buğday ununa %0, %20 ve %40 oranında nohut unu ilave edilmiştir. Bu çalışma sonucunda nohut unu ilavesinin ekmekte protein ve diyet lifi içeriğini arttırdığı belirtilmiştir. Ayrıca bu çalışma ile nohut ununun düşük glisemik indekse sahip olması sebebiyle kan şekerini daha dengeli seviyelerde tutabilecek özelliklerde unlu mamuller üretilebileceği öngörülmektedir [6].  

Nohut ununun belli oranlarda makarna hamuruna ilave edildiği bir başka çalışmada, normalde durum buğdayından yapılan makarnaya göre daha düşük glisemik indekse ve daha yüksek mineral içeriğine sahip ürünler elde edildiği bildirilmiştir [10]. 

Nohut unu ‘’Besan’’ olarak bilinmekte ve çeşitli geleneksel yemeklerin hazırlanmasında, özellikle Hint mutfağında çokça tercih edilmektedir [11]. Nohutun zengin besin içeriği ile yemeklerdeki olumlu etkisi de göz önünde bulundurulmaktadır.

Aşağıda yer alan tabloda 100 gram nohut ve buğday ununun bileşimlerini yer almaktadır [12].

Nohut Unu ve Çölyak Hastalığı 

Son zamanlarda tahıl ürünlerinin besin içeriğini zenginleştirmek ve çölyak hastalarının tüketebileceği yeni ürünler geliştirmek için nohut unu kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır [13]. 

Çölyak hastalığı, genetik ve çevresel faktörler etkileşimiyle ortaya çıkan, bağışıklık sistemini ilgilendiren bir hastalıktır. Buğday, arpa, çavdar gibi tahılların yapısında bulunan bir protein olan glutene duyarlı kişilerde gluten içeren besinlerin alınmasından belli bir süre sonra ortaya çıkan emilim bozukluğu sendromudur [14]. 

Dünyada genelinde oldukça yaygın görülen kronik rahatsızlıklardan biri olan çölyak hastalığının tedavisi olmamakla birlikte kişilere glutensiz diyet önerilmektedir [15].  

Bu rahatsızlığı yaşayan insanların yaşam kalitesini koruyabilmek için ekmek, makarna ve fırın ürünleri gibi temel besinlerin glutensiz alternatiflerine gereksinim duyulmaktadır. Nohut unu, gluten içermemesi ve zengin bir içeriğe sahip olması sebebiyle bu noktada bakliyatlar arasında kullanılabilecek önemli bir mahsul grubudur [6].

Kaynakça

[1] FAO. 2016. Pulses: nutritious seeds for a sustainable future. Rome.. 

[2] World Pulses Day. (n.d.). Retrieved August 28, 2022, from https://worldpulsesday.org/ 

[3] Auckland, L.J.G., Maesen, V.D., (1980). Hybridization of Crop Plants Chickpea, Fehr, W.R., Hedley, H.H., Crop Science Society of America, Madison, Wisconsin, 249-259.

[4] Şehirali, S., 1988. Yemeklik Tane Baklagiller. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:1089, Ankara, 314-435.

[5] Grasso, N., Lynch, N. L., Arendt, E. K., & O'Mahony, J. A. (2021). Chickpea protein ingredients: A review of composition, functionality, and applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(1), 435–452.

[6] Utrilla-Coello, R.G., Osorio-Díaz P., Bello-Pérez, L.A. 2007. Alternative Use of Chickpea Flour in Breadmaking: Chemical Composition and Starch Digestibility of Bread. Food Science and Technology International 2007, 13: 323-327.  

[7] C. Cabrera, F. Lloris, R. Gimenez, M. Olalla, M.C. Lopez Mineral content in legumes and nuts: Contribution to the Spanish dietary intake The Science of the Total Environment, 308 (2003), pp. 1-14.

[8] WHO, Food and agriculture organization of the united Nations World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nation (2004).

[9] Ertaş, N., 2013. Baklagil ve Baklagil Ürünlerinin Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu, Konya, 275-281. 

[10] Gon˜i I, Valentı´n-Gamazo C. (2003). Chickpea flour ingredient slows glycemic response to pasta in healthy volunteers. Food Chem 81: 511–515.

[11] J.A. Wood, L.J. Malcolmson Pulse foods: Processing, quality and nutraceutical applications Pulse Foods, Oxford Academic Press, UK (2011).

[12] A G Necheporuk et al,. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 845 (2021) 012077, doi:10.1088/1755-1315/845/1/012077.

[13] Karahan M., Kılınççeker O. (2019). Nohut (Cicer Arietinum ) Ununun Bazı Özellikleri Ve Tahıl Ürünlerinde Kullanım Olanakları. I. Uluslararası Gap Gıda, tarım ve Veteriner Bilimleri Kongresi s. 105.

[14] Catassi, C., Fasano, A. (2008). Celiac Disease. Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Pages: 1-27. 

[15] Türksoy S., Özkaya B.(2006). Gluten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi. s:809.