Özet:
- İşlenmiş gıdanın kabul görmüş belirli bir tanımı yoktur.
- Gıda hammaddelerinin, gıda işleme teknikleriyle gıda ürünlerine dönüştürülmesidir.
- Gıdalar, bozulmayı önlemek, besin içeriğini korumak, uzun süre saklanabilmesini sağlamak, kolaylıkla tüketilebilir ve yemek hazırlamada kullanılabilir hale getirmek amacıyla işlenir.
- Evlerimizde uyguladığımız yıkama, doğrama, ısıtma, dondurma gibi basit adımları da içerir ve yüksek teknoloji ile çalışan ekipmanlarla yapılır.
- Bütün gıdalar az veya çok işlenmiştir. Gıdanın işlenmesi ile kalori içeriği birbirinden farklı şeylerdir.
- İşlenmiş gıdalarla ilgili kafa karışıklığımız, gıdaların besleyici özelliğini iyileştiren veya koruyan yeni teknolojileri benimsememizi olumsuz etkileyebilir.
- İnsanlar; sağlığına ve çevreye fayda sağlamak için daha farkında seçimler yaptıkça gıda ve gıda işleme konusundaki araştırmalar bu yönde genişlemeye devam etmektedir.
İşlenmiş gıdanın kabul görmüş belirli bir tanımı yoktur. En basit tanımıyla; gıda hammaddelerinin, gıda işleme teknikleriyle gıda ürünlerine dönüştürülmesidir. Gıdalar; bozulmayı önlemek, besin içeriğini korumak, uzun süre saklanabilmesini sağlamak, kolaylıkla tüketilebilir ve yemek hazırlamada kullanılabilir hale getirmek amacıyla işlenmektedir. Gıda işleme teknikleri belirtilen amaçlara ulaşmak için uygulanan işlemlerdir. Gıda işleme adımlarından bazıları evlerimizde uyguladığımız yıkama, doğrama, ısıtma, dondurma gibi basit adımları içerirken bir çoğu yüksek teknoloji ile çalışan ekipmanlarla yapılır.
Meyvelerin, tahılların, süt ürünlerinin veya etin belirli mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi gibi işlemler koruyucu bir etkiye sahip olmasının yanı sıra gıdanın tadını da etkiler. Pişirme, kurutma, ekstraksiyon yani zeytinden zeytinyağı yapılması işlemi, salamura veya bu yöntemlerden herhangi birinin kombinasyonları gibi gıda işlemleri çeşitli kültürler tarafından zaman içinde gelişerek bugüne ulaşmıştır. Artan nüfusun ihtiyaçlarını karşılamak ve sürdürülebilir gıda üretimini sağlamak için gelişmeye devam etmektedir.
Son yıllarda geliştirilen gıda işleme teknolojileri genellikle bu temel gıda işleme yöntemlerinin uzantılarıdır. 19. yüzyılda dünyanın içinde bulunduğu konum; konserve sebzeler, meyve suları ve jöleler ve reçeller gibi gıda ürünlerinin yaratılmasına vesile olmuştur. Hastalığa neden olan mikroorganizmaları ve bozulmaya neden olan enzimleri yok etmek için kontrollü zaman ve sıcaklık işlemi yani pastörizasyonun kullanımı; süt, meyve suyu, bira ve konserve gibi ürünlerin raf ömrünün uzamasına yardımcı olmuştur. 1800'lerin sonlarında endüstriyel ölçekte soğutmanın ortaya çıkışı, gıda ürünlerinin hızlıca soğutulmasını veya dondurulmasını sağlamıştır. 1900'lerin başlarında ev tipi buzdolabı ve dondurucuların ortaya çıkışı, soğutulmuş ve dondurulmuş gıda ürünlerinin geliştirilmesine yol açmıştır. 1920'lerde Birdseye tarafından icat edilen hızlı dondurma işlemi ile çözülüp pişirildiğinde neredeyse taze hali gibi olan duyusal ve besleyici özelliklerinin çoğunu koruyan gıdaların evlerimize girmesine olanak sağlamıştır.
Nasıl günümüzdeki halini aldı?
20. yüzyılda; gıdaları daha kullanışlı hale getirmek, görünümlerini ve tatlarını geliştirmek için yeni keşfedilen birçok içerik maddesi diğer bir söyleyiş ile gıda katkı maddeleri kullanılmıştır. 1950'lerde yüksek tuz ve modifiye nişasta içeren hazır yemeklerin ortaya çıkışı, hızlı servis edilen yiyeceklerin hızla yaygınlaşması, yüksek şeker ve içeceklerin yaygın olarak bulunması; kolaylık sağlayan ve keyif veren gıdaların çıkışına örnek olmuştur. "Doğal" bileşenlere yönelik tüketici taleplerinin yükselişi ile daha yeşil teknolojilerin ve daha sade formülasyona sahip ürünlerin geliştirilmesine yol açmıştır. 20. yüzyılda konserve, dondurma ve aseptik işleme gibi gıda işleme teknolojilerindeki gelişmeler, gıdanın orijinal besinsel özelliklerinin çoğunu koruyup gıda israfını azaltarak katkı maddeleri eklenmeden mevsimlik meyve ve sebzelerin yıl boyunca bulunmasına olanak sağlamıştır.
21. yüzyılda ise gıda işlemedeki ilerlemeler, şeker tüketimini azaltmaya yardımcı olan doğadan elde edilen stevia gibi kalorisiz tatlandırıcıların geliştirilmesine ve gıda formülasyonlarını değiştirilmesine vesile olmuştur. Glutene duyarlı veya çölyak hastalığı olan tüketici grubu için glutensiz ürünler oluşturulmuştur. Bitki bazlı beslenmek isteyen bireylere hayvansal ürün içermeyen yumurta, süt, peynir ve et benzeri ürünler geliştirilmiştir. Gıda bilimi, mühendislik ve ambalajlamanın devam eden gelişimi, pazarda besleyici gıda ürünlerinin ortaya çıkmasındaki en büyük etkendir. Bununla birlikte; doymuş yağ, şeker ve tuz oranı yüksek, kullanışlı ve çoğu zaman ucuz olan birçok işlenmiş gıda ürünü piyasada bulunmaya devam etmektedir. Bu da tüketicilerde işlenmiş gıdalar konusunda kafa karışıklığına yol açmaktadır.
Karışıklığa son vermek neden önemlidir?
Aslında bakıldığında kahve ve ekmek gibi çok eski zamanlardan beri tüketilen ürünler de işlenmiş gıdalardır. Bitki bazlı içecekler olarak da anılan bitkisel sütler, laboratuvar ortamında hayvan hücreleri kullanılarak üretilen et ürünleri yani kültür et ve hayvansal girdi içermeyen peynir ürünleri de işlenmiş gıdaya örnektir. Yine de işlenmiş gıda denilince akla bu ürünlerden çok; yağ, şeker içeriği dolayısıyla kalorisi yüksek gıda ürünleri gelmektedir. Bütün gıdalar az veya çok işlenmektedir. Gıdanın çok işlenmesiyle kalorisinin yüksek olması arasında direkt bir bağlantı yoktur. Kısacası, bütün işlenmiş gıdalar aynı değildir. Tüketici olara bizler, gıda seçimimizde özgürüz. Ancak işlenmiş gıdalarla ilgili kafa karışıklığımız, gıdaların besleyici özelliğini iyileştiren veya koruyan yeni teknolojileri benimsememizi olumsuz etkileyebilmektedir. Bu ise gıda seçimimizi etkileyerek sürdürülebilir bir teknolojiyi reddetmemize sebebiyet verebilmektedir.
Nereye doğru gidiyor?
İnsanlar; sağlığına ve çevreye fayda sağlamak için daha farkında seçimler yaptıkça gıda ve gıda işleme konusundaki araştırmalar bu yönde genişlemeye devam etmektedir. Araştırılan yeni teknolojilerden bazıları, gıda atıklarının azaltılmasına ve yeniden kullanılmasına odaklanmaktadır. 2050 yılına kadar dünya nüfusunun 9 milyara çıkması beklenirken, bu tür atıkları yeniden yakalama ve yeniden kullanma teknolojisi, iklim değişiklikleri, ekilebilir arazi ve suyun sınırlı mevcudiyeti gibi çeşitli nedenlerle gıda yetiştirmenin sınırlamaları daha da kritik hale geleceği düşünülmektedir. Bununla bağlantılı olarak, plastik atık küresel olarak önemli bir sorun haline geldiğinden, biyolojik olarak parçalanabilir yani sürdürülebilir gıda ambalajı konuları teknolojik olarak daha fazla gelişim göstermektedir. Gıdanın küreselleşmesi, gıda sistemleri için gıda güvenliği gibi ek zorluklar ortaya çıkarmaktadır. Yapay zeka, gıda güvenliğini ve kalitesini daha da artırmak ve bu zorluğun üstesinden gelmek için dağıtım ağlarını optimize etmek üzere veri toplamak ve gıda süreçlerini yönetmek için kullanılabilmektedir. Gıdaların besin değerini ve bunun insan sağlığı üzerindeki etkilerini ve gıdanın nasıl yetiştirilip dağıtıldığını korumaya veya geliştirmeye yönelik araştırmalar, 21. yüzyılın geri kalanında yeni işleme teknolojilerini yönlendirecektir.
Bu yazı Institute of Food Technologists (IFT) in Food Processing adlı yazısından çevrilmiştir.
Çevirenin notu: Çeviriye birebir sadık kalınmamıştır.
Çeviren: Esranur KAYA
