Istakoz Piştiğinde Neden Renk Değiştirir?

Istakozlar canlıyken genellikle yeşilimsi siyah renge sahip olmakla birlikte yaşam alanları ve beslenmelerine göre parlak mavi, koyu mavi gibi farklı renklerde görülebilmektedir. Bu farklı renk, ıstakozların kabuklarında bulunan alpha-crustacyanin adı verilen makromolekülden kaynaklanmaktadır.  Alpha-crustacyanin, beta-crustacyanin alt birimini içermektedir. Bu alt birimler ise protein ve astaksantin adlı karotenoid pigmentinden oluşmaktadır [1].

Pişirilmek üzere kaynar suya atıldığında ıstakozda bir dizi kimyasal reaksiyon gerçekleşmektedir. Sıcaklığın etkisiyle alpha-crustacyanin yapısında bulunan proteinlerin yapısı bozulmaktadır. Bozulma sonucunda kırılan protein bağları, astaksantin pigmentlerini yerlerinde tutamamaktadır. Bunun sonucunda serbest kalan astaksantin pigmentleri pişen ıstakozun turuncu- kırmızı renk almasına neden olmaktadır [2].

Kaynakça

[1] Britton, G., Weesie, R. J., Askin, D., Warburton, J. D., Gallardo-Guerrero, L., Jansen, F. J., de Groot, H. J., Lugtenburg, J., Cornard, J.-P., & Merlin, J.-C. (1997). Carotenoid Blues: Structural studies on Carotenoproteins. Pure and Applied Chemistry, 69(10), 2075–2084. https://doi.org/10.1351/pac199769102075

[2] Day, C. (2002). Why do lobsters change color when cooked? Physics Today, 55(11), 22–23. https://doi.org/10.1063/1.1534998