Mutfağımızdaki Un Çeşitleri

Tahıl grupları mutfağımızın en büyük kurtarıcılarından biridir. Hatta öyle ki vücudumuzun gereksinimlerini karşılayan önemli yiyecek grubudur. Zengin tahıl çeşitleriyle elde edilen unlar ise birçok gıdamızın ana bileşeni olarak karşımıza çıkmaktadır. Her ne kadar un deyince aklımıza gelen ilk ‘’buğday unu’’ olsa da, farklı çeşitlerini gördüğümüzde yerine birçok alternatifinin olduğunu biliyoruz. Günümüz şartlarında sağlıklı ve dengeli beslenme bilincinin oluşması ile farklı un çeşitlerine de yönelim artmıştır. Alerjik belirtiler, farklı lezzet arayışları, kalori hesabı ya da ulaşılabilirlik gibi nedenlerden dolayı un tercihimiz değişiklik gösterebilmektedir. Bu yazımızda günlük hayatta sık kullandığımız bazı unlardan ve onların kullanım alanlarından bahsetmiş olacağız.

Buğday Unu
Buğday değişik koşullara kolay adapte olabilen ve dünyanın birçok ülkesinde yetiştirilen bir bitkidir. Ayrıca kolay depolanabilir, besleyici ve birçok ürüne işlenmesi nedeniyle en fazla kullanılan tahıldır.1 Türk Gıda Kodeksi’nin tanımına göre yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Birçok gıdanın ana maddesi olan buğday unu insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Kahvaltılık tahıllar, yulaf lapası, makarna, erişte, ekmek ve diğer unlu mamuller gibi gıdaların temel bileşenidir. Sadece iki tahıl ‘’buğday ve çavdar’’ mayalı ekmek hazırlamak için uygundur.2 Fonksiyonel gluten proteinlerine sahip olması nedeniyle buğday unu uzun yıllardır mayalı ekmeğin temel maddesi olmuştur.3 

Buğday unu; yabancı tat, koku, canlı veya cansız böcek ve parçalarını içermemeli; ambalajlanmada uygun torbalar kullanılmalı ve ambalaj etiketinde, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine ek olarak unun hangi amaçla kullanılacağı, maksimum kül ve minimum protein miktarları bulunmalıdır.4 Buğdayın sahip olduğu protein miktarından dolayı buğday ununun hem besleyici özelliği hem de ekonomik değeri göze çarpmaktadır.5 Ancak günümüzde yapılan birçok araştırmaya göre tam tahıl ve kepekli undan yapılan gıdaların diyabet, obezite, kalp-damar gibi hastalıkların önlenmesinde etkili olduklarını; bu yüzden de buğday (beyaz) ununun tüketiminin sınırlandırılması gerektiği düşünülmektedir. 

Tam Buğday Unu
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’nin 4. Maddesine göre tam buğday unu; yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilmesidir. Besinsel lif, mineral maddeler, vitamin B, antioksidanlar ve esansiyel amino asitler bakımından oldukça zengin bir kaynaktır.6 Adam ve arkadaşları tarafından fareler üzerinde yapılan bir çalışmada tam buğday unu ve unlu mamullerinin kanda ve karaciğerde kolesterolü düşürücü etkisi olduğu belirtilmiştir.7 

Kalori yoğunluğunun daha az olması, besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip olması ve zengin posa içeriği sayesinde sindirim sisteminde uzun bir süre tokluk hissi sağlaması nedeniyle beyaz una göre daha fazla tercih edilebilmektedir. Ancak kısa raf ömrü olması, beyaz una göre daha düşük gluten değeri (hamur işlemede zorluklar demektir), rengin koyuluğu, hafif acımsı tada sahip olması gibi nedenlerden dolayı tercih sebebini etkilemektedir.8 100 gram tam buğday unu 339 kcal enerji sağlarken; beyaz un 364 kcal enerji sağlamaktadır. Ayrıca tam buğday unu beyaz una göre vitamin ve minerallerce daha zengindir. Özellikle magnezyum potasyum ve fosfor içeriği daha yüksek bir şekildedir.9 

Çavdar Unu
Orta Asya ve Anadolu’da sık yetişen, sıcaklık ve nem isteği en düşük tahıl olan çavdar, bazı biyoaktif maddeler ve antioksidanlar bakımından iyi bir kaynaktır.10 Toprak kokusu ve kendine has grimsi yeşil renge sahiptir aynı zamanda sağlığımıza sağladığı yararlar ile unlu mamullerde kullanımına sıkça rastlanmaktadır. Yüksek diyet lifi içeriği ile ve uzun süre tokluk sağlaması nedeniyle çavdar unundan yapılmış gıdalar alternatif olarak tüketiciye sunulmaktadır.11 Çavdar unu düşük glüten barındırdığı için %100 çavdardan ekmek yapmak mümkün olmamaktadır. Bu nedenle ekmek üretiminde buğday unu ile belirli oranlarda karıştırılıp bazı katkı maddeleri kullanılmaktadır.12 Türkiye’de son yıllarda çavdar ekim alanları azalmış olmasına rağmen, verim arttığından üretim miktarında da artış gözlemlenmiştir.21

Mısır Unu
Mısır tahılı; yüksek nişasta oranı ve düşük selüloz oranı sahip olması nedeniyle yem sanayinin en önemli karbonhidrat kaynağını oluşturmakta; protein kalitesinin iyi ve sindirilebilirliğinin kolay olması nedeniyle de insan beslenmesinde kullanılmaktadır.13 
Ülkemizde tahıl üretiminde arpa ve buğdaydan sonra üçüncü sıradadır. Mısır unundan yapılan ekmekler ülkemiz dışında birçok ülkede geleneksel ürünler arasındadır. ABD’de ilk mısır ununun üretildiği ve mısır ekmeği yapıldığı bilinmektedir.14 Gluten içermemesi ile birlikte birçok farklı iklime sahip ülkelerde de yetiştirilebilir.15 
Karadeniz’in doğusunda Lazların, Gürcülerin ve Çerkezlerin mutfağında mısır unu temel besindir.16 Bu nedenle mısır unu, bu coğrafyada ekmek üretimi başta olmak üzere, hamur işlerinde, et ve balık pişirmede, çorba ve kek yapımında önemli bir yere sahiptir.17 

Yulaf Unu
Yulaf 22.7 milyon ton üretimi ile Dünya’da üretilen buğday, mısır, çeltik, arpa ve sorgum gibi tahıl bitkilerinden sonra altıncı sırada yer almaktadır.22 Yulaf tanelerinin protein, yağ, vitamin, fosfor, demir, kalsiyum, magnezyum içeriği yüksek olması nedeniyle besleyici değeri oldukça yüksektir ve doygunluk hissi bakımından da göze çarpmaktadır.18 

Yulaf unu yulafın çekiçli değirmenlerde ya da düz valsler kullanılarak öğütülmesiyle elde edilmektedir. Buğday ununa göre daha iri yapılı olan yulaf unu hafif grimsi beyaz renktedir.19 Yulaf, yüksek lif içeriği ve kalitesinden dolayı kolestrolü ve kan şekerini düşürdüğü bundan dolayı da insan beslenmesinde değerli bir gıdadır. Yüksek B-glukan içeriği ve antioksidan etkisine sahip bileşikleriyle gıda endüstrisinde yaygındır. İçeriğindeki yüksek B-glukanın İnsan sağlığına yararlarından dolayı gıdalarda daha fazla kullanım alanı istenilmektedir. Ancak fırın ürünlerinde yulaf ununun bağlı formunun yetersizliği nedeniyle belli bir sınırı vardır.20

Un ambalajlarının etiket üzerinde bulunması gerekli bilgiler şu şekildedir: (4)
• Buğday unlarında unun hangi amaçla kullanılacağı,
• Maksimum kül ve minimum protein miktarları,
• Firmanın adı, adresi ve üretim yeri,
 • Üretim tarihi ve raf ömrü,
• Parti numarası/seri numarası,
 • Üretim izin tarihi ve sicil numarası,
• Gerektiğinde kullanım bilgisi ve muhafaza şartları belirtilmelidir.

Kaynaklar:

[1] Özkaya H ve Özkaya B (2005). Ögütme Teknolojisi Kitabi. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayinlari, 777s, Ankara.
[2] Rosell, C.M., Rojas, J.A., Barber, C.B., “Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality”, Food Hydrocolloids 15: 75-81(2001).
[3] Menderis, M., Atlı, A., Köten, M., Kılıç, H. “Gluten indeks değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirmesi”, HR. Ü. Z.F. Dergisi, 12(3):57-64 (2008).
[4] T.C. MEB, Çevre Sağlığı, Un ve Unlu Mamuller, Ankara 2012.
[5] Elshewaya, A. A. “A study on malting conditions of millet and sorghum grains and the use of the malt in bread making”. M. Sc. Thesis. University of Khartoum, Sudan, 44s, (2003).
[6] Elgün A & Demir M K., “Tam buğday unu ve fonksiyonel özellikleri” Türkiye 10. Gıda Kongresi: 21-23 Mayıs, Erzurum, 49-52 (2008).
[7] Adam, A., Lopez, H.W., Leuillet, M., Demign´, C. and Remesy, C., Whole wheat flour exerts cholesterol-lowering in rats in its native form and after use in breadmaking, Food Chemistry, 80, 337–344, 2003.
[8] Özge D. ERBAŞ KÖSE ve Zeki MUT, 3. Uluslararası Bozok Sempozyumu, Yozgat, 2018.
[9] Baysal, A. (2012). Beslenme (14. Baskı). Hatipoğlu Yayınevi, Ankara. Şanlıer N. 2012. Tam tahıl ürünleri ve sağlık üzerine etkileri. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu, ss. 48-54, Ankara.
[10] Zieliski, H., Michalska, A., Ceglijska, A., Lamparski, G., “Antioxidant Properties and Sensory Quality of Traditional Rye Bread as Affected by The Incorporation of Flour With Different Extraction Rates in The Formulation”, Eur Food Res Technol 226: 671–680 (2008). Mihhalevski, A., Nisamedtinov, I., Hälvin, K., Oseka, A., Paalme, T., “Stability of Bcomplex Vitamins and Dietary Fiber During Rye Sourdough Bread Production”, Journal of Cereal Science 57:30-38( 2013).
[11] Hagander, B., Björck, I, Asp, N. G., Efendic, S., Holm, J., Nilsson Ehle, P., Lundquist, I. and Schersten, B., 1987. Rye Products in the Diabetic Diet, Postprandial glucose and hormonal responses in noninsulindependent diabetic patients as compared to starch availability in vitro and experiments in rats. Diabetes Research and Clinical Practice, 3, 85-96.
[12] Elgün, A., 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay., 3. Baskı Erzurum
[13] Köksal, G., Gökmen Özel, H. 2008. Bebek Beslenmesi, Sağlık Bakanlığı Yayınları: 726, 1-31, Şubat
[14] Şener, E. (2019). Karadeniz’den İtalya’ya mısır ekmeği, Gastrofest, 2 Ocak 2019.
[15] Guadarrama-Lezama, A.Y., Carrillo-Navas, H., Vernon-Carter, E.J., AlvarezRamirez, J., 2016. Rheological and Thermal Properties of Dough and Textural and Microstructural Features of Bread Obtained from Nixtamalized Corn/ Wheat Flour Blends. Journal of Cereal Science, 69, 158-165.,
[16] Kuzucu, K. (2006). Osmanlı döneminde Karadeniz bölgesinde mısır kullanımı ve mısır tarımını geliştirme çabaları. S. Ü. Fen Edebiyat Fakültesi Dergisi. S. 8 (2), ss. 113-126.
[17] Öksüz Yolkolu, A. (2016). Hüzün aş olunca- geleneksel Çerkez mutfağı. İstanbul: Yediveren
[18] Peterson, DM, Wesenberg D M, Burrup D E, Erickson C A (2005). Relationships among agronomic traits and grain composition in oat genotypes grown in different environments. Crop Science, 45(4): 1249-1255.
[19] Fast, Caldvell, 1990, Breakfast Creal and How They Are Made, USA, 363s.
[20] Gray, D. A., Auerbach, R. H., Hill, S., Wang, R., Campbell, G. M., Webb, C., et al., 2000, Enrichment of oat antioxidant activitiy by dry milling and sieving, Journal of Cereal Science, 32(1), 89-98.
Wang, R., Koutinas,A. A. and Campbell, G. M., 2007, Dry processing of oats – Application of dry milling, Journal of Food Engineering, 82; 559-567

[21] TÜİK, 2016

[22] FAO, 2014