Kahvede Yeni Nesil

Kahvenin Kısa Tarihi 

Dünyada en çok tüketilen içecekler arasında yer alan kahve; birçok insan açısından vazgeçilmezdir. Kimileri güne kahvesiz başlayamıyorken, kimileri de gün aralarında sık sık kahve tüketiminde bulunmaktadır. Öyle ki bir yere gittiğimizde, misafirlerimiz geldiğinde, bir davette bile bulunduğumuzda kahve her zaman bize eşlik etmektedir. İnsanlar arasında muhabbet bağlayıcı bir özelliği olduğu düşünülmektedir. Kahvenin ilk ortaya çıkışı hakkında bir sürü rivayet olsa da genel olarak Afrika kökenli olduğu düşünülmektedir. Kahvenin keşfi ile ilgili kesinliği olmayan ama en duyulanı kahvenin ilk defa keçiler tarafından keşfedilmiş olmasıdır. Etiyopyalı çoban Kaldi, keçi ve develerinin bir ağacın meyvelerini yedikten sonra enerjilerinin arttığını, daha mutlu olduğunu farketmiştir. Hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini bile görmüştür. Bu durumu dervişlere anlatan çoban, ünlü derviş olan Şazili’ye de anlatır. Şazili bu ağacın meyvesini kaynatıp içmiştir. Kendisinin de aynı şekilde canlılık hissettiğini farketmiştir. Olayın başlangıcı olarak bazı yerlerde bu hikaye geçmektedir.1 Tabi bu kesinliği olmayan bir alıntıdır. 

Kahve, Habeşistan'da yetişen, Rubiaceae* familyasının Coffea cinsindeki yeşil ağaçların meyvesidir. İlk ekilen tohumunun ardından 3 yıl sonra kirazı andıran kırmızı meyveler vermeye başlayan bu bitki yaklaşık 40 yıl boyunca meyve verebilme özelliğine sahiptir. Çiçekleri döküldükten sonra, ağaçların dallarında çekirdekleri kalır. Bunlar silkelenir, güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra öz meyve ortaya çıkar. Yeşil renkte oluşan meyveler olgunlaştıkça renk değiştirir, sarı-turuncu-kırmızı ve koyu kırmızı renk alır.2 

Dünyada Yetiştirilen Kahve Türleri

Coffea arabica L: Dünyada üretimi en yaygın olan, uzun ve kısa boylu olmak üzere çok fazla çeşit içeren kahve türüdür. Kafein* miktarı düşük, yumuşak içimli ve aroması yüksek bir tada sahiptir. Arabica üretimi kahve üreten tüm ülkelerde özellikle de Güney Amerika’da üretilmektedir. En önemli uzun boylu tipleri; Typica, Bourbon, Mocha, Mundo Nova, Maragogype, Marella dır. Kısa boylu tipleri; Caturra, Catuai, Catimor.3

Coffea canephora P.: Dünya üretiminin %35 ini oluşturan, 1000 metrenin altındaki bölgelerde yetiştirilen her koşulda uygun şekilde yetiştirilen, daha fazla kafein içeren bir türdür. Kabukları sert ve tadı daha acımsıdır. Verimi yüksek olması ve hastalıklara dayanımı dolayısıyla tercih edilmektedir. En önemli çeşitler; Robusta ve Conilon’dur. Robusta üretimi daha çok Afrika ve Güney Asya ülkelerinde gerçekleşmekte Robutsa en çok Vietnam’ da üretilir.3

Kahve Nesilleri

Birinci Nesil Kahvecilik: Suda çözülebilen kahvelerle vakum yapmayı başaran bir şirket, kahvenin kokusunu uzun süre saklayarak raf ömrünü uzatmayı hedeflemiştir. Bu dönemde kahvenin, kalitesinden daha çok tüketimine önem verilmiştir.4 

İkinci Nesil Kahvecilik: Alfred Peet kahvenin kavurma tekniğini geliştirip kahveye yeni bir hazırlanış kazandırmıştır. Daha sonra Luigi Bazzera tarafından espresso makinesi patenti alınmış ve bu yayılım göstermiştir. Bu dönemde espresso, mocha, latte ve cappuccino gibi kahve çeşitleri ve Starbucks, Cafe Nero gibi kahve zincirleri açılmaya başladı.5 

Üçüncü Nesil Kahvecilik: “Üçüncü nesil kahve akımı” ilk defa 2002‘de Trish Rothgeb tarafından yazılan bir makalede kullanılmıştır. Kahveyi yaşayarak hazırlama ve tüketmeyi temel almaktadır. Yani sunum ve tadım sanat haline gelmeye başlamıştır.6 Üçüncü nesil kahvelerde yumuşak içimli (kafein oranı az) kahveler kullanılmaktadır. Bu dönemde ekipman ve teknikler gelişmeye başladı. Kahve üreten ve tüketen profil sayısı git gide artmıştır. Birinci nesile yön veren hazır kahve endüstrisiyken; ikinci nesil kahve akımı, yükselen trendleri ve sosyalleşmeyi hedeflemektedir. Üçüncü nesil kahve akımında ise kahvenin direkt kendisi ön plana çıkmıştır.7 Bu nesiller boyu olan kahve tüketimi ve üretimi değişim kazanmaya başlamış; her dönem yenilik içine girmiş ve daha da büyümüştür. Öyle ki üçüncü nesil kahvecilikte yeni tekniklerin ortaya çıkması ile kahve demleme yöntemleri de gelişmiştir.

Yeni Nesil Kahve Demleme Yöntemleri 8

V60 Dripper Yöntemi: 1900’lü yılların başında Alman Melitta Benz tarafından keşfedilmiştir. Genellikle porselenden oluşur ancak cam veya kendinden filtreli olanları da bulunur. Altı delikli bir dipper* üzerine fincan yerleştirilir ve üstten sıcak suyun akması sağlanır. Bu yöntemle kahve çekirdekleri öğütülmüş olarak sıcak suyla filtreden demliğe aktarılır. Eşsiz bir lezzet ile kahve keyfi yapılır.

Chemex: Chemex de tıpkı V60 gibi Pour Over* yöntemidir. Kum saati şeklinde, ısıya dayanıklı camdan yapılmış bir kahve makinesidir. Suyun hızı ve döküleceği yerin kontrolü kişiye bağlıdır. Dairesel hareketler ile suyun döküldüğü yer tüm aromaları almayı sağlar. Demleme esnasında yavaş ve suyu doğru akıtmak önemli noktasıdır. Berrak bir kahve elde edilir. 

Mocha Pot: Alfonso Bialetti tarafından İtalyan demleme yöntemi olarak icat edilmiştir. Daha çok espresso için kullanılır. Demlenen kahvenin aroması ise daha yoğun ve yüksek değerlidir. İçerisine su ve kahve eklenir, ocak üzerinde kaynamaya bırakılır. Suyun basıncı ile kahve üste çıkar ve birkaç dakika içerisinde hazır hale gelir. Bu yöntemle daha aroması fazla, acı kahveler elde edilir.

French Press: Sıcak su ve öğütülmüş kahve camdan yapılmış bir haznede 4-5 dakika içerisinde demlenerek aroma verir. İçerisindeki süzgeç ile kahve aşağıya doğru itilir ve süzgecin altında kalır. Böylelikle özütü ortaya çıkan kahve elde edilir. Gerek evlerde gerekse kafelerde en sık kullanılan yöntemdir.

AeroPress: 2005 yılında Amerikalı Alan Adler tarafından bulunan bir yöntemdir. FrenchPress’ten farkı üst bölümdeki pistonun oluşturduğu basınç ile kahvenin demlenmesidir. Elektrik veya ocak kullanılmadığı için oldukça kullanışlıdır.

Cold Brew* Demleme Yöntemi: Buz ile kahvenin birleşimini sağlar. Üst tarafa konan buz ve soğuk su, alt kattaki kahvenin üzerine yavaşça damlar ve uzunca demleme sonunda kahvenin alt tarafındaki camın içine dolması sağlanır. Bu yöntemle demleme yaklaşık 8-10 saat sürebilir.

Sözlük
*Rubiaceae: Çiçekli bitkilerde yaygın şekilde kahve, kök boya veya yoğurtotu ailesi olarak bilinir. Bilimsel ad olarak geçmektedir.
* Kafein: Yoğun bir acı tada sahip olan, uyarıcı etki sağlayan madde, alkaloiddir. Çay ve kahvede yüksek miktarda bulunur.
*Dipper: Kepçe, su tası anlamında olan İngilizce terimdir.
* Pour Over: Kahvenin üzerine su dökülerek yapılma anlamına gelmektedir.
* Cold Brew: Kahvenin soğuk demlenmiş haline denir.

Kaynakça
[1]  Işın, E.(2001) Bir İçecekten Daha Fazla: Kahve ve Kahvehanelerin Toplumsal Tarihi ,iç. Tanede Saklı Keyif. Der. S. Özpalabıyıklar İstanbul: YKY.
[2]  Wintgens, Nicolas J. 2004. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production. Book.
[3]  https://arastirma.tarimorman.gov.tr/batem/Belgeler/Kutuphane/Teknik%20Bilgiler/Kahve%20Yetistiriciligi.pdf
[4]  Gizem Kaya, Seca Toker Kahve Tüketim Alışkanlıklarının İncelenmesi: İstanbul Örneği, 2019.
[5]  Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/2 (2019), 1252-1270
[6]  Jolliffe, L. (Ed.). (2010). Coffee culture, destinations and tourism (Vol. 24). Channel View Publications
[7]  Tolga, B. (2017). Bunchum, Librum Kitap, İstanbul.
[8]  Özlem ÖZDAMLA AKKAYA, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi Ankara, 2019.