Katkı Maddeleri Gerekli Midir?

Gıda katkı maddeleri söz konusu olduğunda aklımıza “Ne gerek var?” ve “Kullanılmasa olmaz mı?” benzeri düşünceler geliyor. Peki gerçekten ne işe yarıyorlar, neden kullanılıyorlar ve kullanılmasalar olmaz mı?

Bu günlerde hepimizin de alışkın olduğu gibi marketlerde çok çeşitli gıda ürünlerine yıl boyu ulaşılabilme imkanına sahibiz. Marketler taze sebze/meyve, farklı yerlerden gelmiş et ve balık, salam ve sucuk gibi et ürünleri, önceden hazırlanmış tüketime hazır gıdalar, çeşitli fırıncılık ürünleri, dondurulmuş ürünler, farklı türde içecekler, bisküvi gofret vb. unlu mamüller gibi çok çeşitli seçenekler sunmaktadır. Haliyle bütün bu gıdalar ham maddeden depolamaya, daha sonra satın alınma sürecine kadar bozulmamalı ve bunun için uygun raf ömrüne sahip olmalıdır. Birçok ürün konserveleme, dondurma, kurutma ve pastörizasyon gibi teknolojik yöntemlerle korunabilse de; elbette ki bu yöntemlerin çeşitli sebeplerle uygulanamadığı veya yetersiz kaldığı ürünler de var. İşte bu ürünlerin kalitesinin sağlanması ve korunmasında hatta gerekli durumlarda artırılmasında katkı maddeleri büyük rol oynamaktadır [1].

Gıdaların tüketiciye ulaştırılıncaya kadar olan yolculuğunda korunmasının gıda güvenliğinin sağlanması açısından oldukça önemli olduğunu biliyoruz. Peki uzun raf ömrünün gıda israfını ve kaybını önlediğini, gıdanın farklı yerlere dağıtılmasına imkan sağladığını biliyor muydunuz? Herhangi bir salgın hastalık, savaş vb. bir durumda veya taze ürünlerin uzun vadede sağlanamadığı koşullarda katkı maddelerinin varlığının yaşamak için elzem olan beslenme ihtiyacını karşıladığını düşünmüş müydünüz? Bütün bunlar ile beraber katkı maddelerinin sürdürülebililir bir gıda zincirinin oluşmasındaki rolünün yanında, tüketicilerin istediği özelliklerde gıdaların üretilmesinde de rolü büyüktür[2]. 

Katkı maddeleri denilince liste; koruyucular, antioksidanlar, emülsifiye ve stabilize ediciler, renklendiriciler, tatlandırıcılar, aroma vericiler ve arttırıcılar diye gidiyor. Fakat aralarında en dikkat çeken şüphesiz ki koruyucular. Aslında aksi gibi algılansa da gıdalarda koruyucu maddelerin kullanımı çok eskilere dayanmaktadır. Çok eskilere dayanıyor olması yöntemin eskiliğine dikkat çekmek amaçlı söylenmiştir. Gıda ham maddelerinin hepsi depolama kalitelerini az veya çok sınırlayan biyokimyasal işlemlere ve mikrobiyolojik etkilere maruz kalırlar. Bu ürünlerden bazılarının raf ömrünün uzatılmasında ve uzatılan bu raf ömrü boyunca gıda güvenliğinin sağlanabilmesi amacıyla koruyucular kullanılır. Daha da önemlisi, toksin oluşumuna ve gıda zehirlenmesine sebep olan bakteriyel bir bozulmayı önlerler. Böylece tüketiciye modern yaşam tarzının getirdiği talepleri karşılayabilen güvenilir bir ürün sunar [1]. Örneğin her mevsim marketten alabildiğimiz fermente bir sucuk, koruyucu olarak nitrit ve nitratı içerir. Nitrit ve nitrat, üründe Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği en zehirli toksinlerden biri olan Botulinum toksininin oluşmasını engeller ve tüketiciyi olası bir zehirlenme tehlikesine karşı korumuş olur[3].

Dahası, koruyucu maddeler, gıdaların daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesine ve bu da gıdaların israf olmamasına katkıda bulunuyor. Örneğin marketten aldığımız bir ekmeğin bir hafta gibi uzun bir süre tüketilebilmesi, küflenip çöpe gitmesi gibi bir durumu engelliyor. 

Diğer katkı maddelerine gelecek olursak, nasıl ki evde yemek yaparken yemeğimizin güzel görünmesini, kıvamının tadının yerinde olmasını istiyor ve çok çeşitli baharatlar, soslar, nişasta, un, şeker vb gibi birçok üründen yararlanıyorsak aynı şekilde fabrikada bir ürün üretilirken tadı, kokusu, kıvamının optimum koşullarda olması için birçok ürün eklenebiliyor. Örneğin: şerbet yaparken sıkılan limon asitliği düzenliyor, bir sos hazırlarken koyduğumuz un sosun kıvamını arttırıyor, bir yemeğe eklenen baharatlar aromatik bir tat kazandırıyor ve kendine özgü bir tadı olan parmesan eklendiği makarna sosunun lezzetini arttırıyor. Elbette bu ürünlerin fazla veya az olmasını istemeyiz, tam kıvamında olsun isteriz. Benzer bir mantık aslında endüstride gıdalar işlenirken kullanılıyor ve “tam kıvamında” olması için ise optimum miktarlar kullanılıyor[4]. 

Konu ne olursa olsun bir kimyasal maddeden bahsediliyorsa sağlık endişesi yaratan durum miktar ile doğrudan ilişkilidir. Gıdaların kompleks birer kimyasal olduğunu göz önünde bulundurarak düşündüğümüzde sonuç yine miktarı ile ilişkili olacaktır. Buradan hareketle katkı maddelerinde de önemli olan bir kez daha ambalajlı ürüne katılan miktarı ve bizim o ürüne beslenmemizde hangi sıklıkla yer verdiğimizdir. Bu limitleri kimlerin hangi ölçütleri kullanarak belirlediğine Gıda Katkı Maddeleri Nasıl Yönetiliyor? adlı yazımızdan ulaşabilirsiniz. İçerisinde ne olduğunu bilmediğiniz ambalajsız bir ürünü veya ambalajı güven vermeyen bir ürünü satın almayarak ilgili yönetmeliklere uymaması muhtemel ürünü de tercih etmemiş olacağınızı söylemekte fayda var.

Sonuç olarak katkı maddeleri sürdürülebilir bir gıda tedarik zincirinin oluşmasına, çeşitli ürünlere yıl boyu erişim sağlamamıza ve pratik bir şekilde beslenme ihtiyacının karşılanmasına fayda sağlamaktadır.

 
Kaynakça
[1] Saltmarsh, M. (2013). Food Additives and Why They Are Used. In L. Insall (Ed.), Essential Guide to Food Additives: Edition 4 (pp. 1–13). Royal Society of Chemistry, doi.org/10.1039/9781849734981-00001.
[2]What do you know about food additives? . Codex Alimentarius (n.d.). http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/news-and-events/news-details/en/c/1187310/.
[3] Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R., Di Domenico, A., Dusemund, B., Frutos, M. J., . . . Younes, M. (2017). Re‐evaluation of sodium NITRATE (E 251) and potassium NITRATE (E 252) as food additives [Abstract]. EFSA Journal, 15(6). doi:10.2903/j.efsa.2017.4787
[4]Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Overview of Food Ingredients, Additives & Colors. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors#why.