Kayseri’ye Özgü Bir Lezzet: Gilaburu

Gilaburu (Viburnum opulus L.) çok yıllıklı, çalı formunda bir bitkidir. Orta Asya kökenli olmakla birlikte yabancı literatürlerde “Cranberrybush” olarak da bilinmektedir[1]. Osmanlı ve Selçuklu döneminde bu bitkiye çiçek açtığında oluşturduğu hoş görüntüden dolayı “gül ebru” adı verilmiş ve farklı bölgelerde “gilaboru, girabolu, gilabba, giligili, gilabu, gildar, giraboğlu” olarak anılmasına karşın en yaygın ismi “gilaburu” olmuştur [1,2,3,4]. 300 yıla kadar yaşayabilmekte olan bitki sonbaharda kırmızı parlak renkli meyvelerini verir [5]. Kaliteli meyve elde etmek için organik maddelerce zengin toprak, bol miktarda su ve güneş ışığına ihtiyaç duymaktadır [6]. Avrupa’da yaprak, sap ve meyvesi idrar attırıcı olarak bilinmektedir[1]. 

Gilaburu ülkemizde başta Kayseri olmak üzere Bursa, Sakarya, Tokat, Sivas illerinde doğal olarak yetişmektedir [5]. Kayseri’de geleneksel bir içecek olarak tüketilmektedir. Bu aşamada ekim ve kasım ayında toplanan meyveler su ile yıkandıktan sonra sap ve benzeri kısımlarından ayılır. Toprak küplere veya plastik kaplara konulduktan sonra üzerine su ilave edilir ve hava almayan serin, kuru bir yerde 3 ay kadar muhafaza edilir. Bu süre boyunca olgunlaşmaya bağlı olarak meyvenin kendine has buruk tadında iyileşme meydana gelir. Olgunlaşma sonrasında meyvelerin posası çıkartılır. Çıkan posa dörtte bir oranında sulandırılıp isteğe bağlı olarak şeker ilave edilerek tüketime hazır hale getirilir [4,7].

Gilaburu'nun besinsel içeriği

Çalışmalar farklı miktarda demir, bakır, çinko, mangan, sodyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve azotu içeriğinde barındırdığını göstermektedir [8]. Nektar ve meyve suyu olarak da kullanılan gilaburu meyvesi, içeriğindeki askorbik asit ve fenolik asitlerden kaynaklı olarak antikansorojen, antimikrobiyal ve antioksidan* özelliğe sahiptir [9,10,11].  Yapılan bir çalışmada gilaburunun meyvesine oranla yaprak kısmında daha fazla miktarda azot ve kalsiyum içerdiği belirlenmiştir. Aynı çalışmada demir içeriği açısından çoktan aza doğru yaprak, sap, meyve olarak sıralandığı belirtilmiştir [8]. Gilaburunun içeriğindeki protein miktarı bir çalışmada %0.2, başka bir çalışmada ise %6.48 olarak saptanmıştır [12,13]. Buradan da görülmektedir ki protein içeriği; yetiştirildiği coğrafi şartlar, toprak yapısı, çeşidi, genetik faktörler ve hasat zamanı gibi etkilere bağlı olarak değişiklik göstermektedir [14]. Gilaburu 6.80-8.29 gram gallik asit*/kg oranında polifenol* içerir [10]. 1 gram kuru maddenin enerji içeriği 3.8 kcal olarak tespit edilmiştir [15]. Gilaburu meyvesi vitamin K ve reçine içermesinin yanında bitkiye kendine özgü bir koku veren valerik asidi* de içermektedir[16].

Gilaburu meyvesinin sağlığa etkileri

Gilaburu özellikle Kayseri ve çevresinde; böbrek taşlarının düşürülmesinde, öksürüğün giderilmesinde ve mide rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılır [17].Gece uyku esnasında ani ve şiddetli meydana gelen kas spazmları üzerinde gilaburunun olumlu etki sağladığı bilinmekte ve bu sebepten dolayı ingilizcede “cramp bark” olarak isimlendirilmektedir[3].Kurutulmuş meyve ve tohumlarının da yüksek oranda antimikrobiyal özellik gösterdiği belirlenmiştir[18,19]. Ciltte oluşan yaralar için bitkinin gövde kabuklarından elde edilen tozlar tereyağı ile karıştırılıp kullanıldığı ve boğaz ağrısı, diş ve dil iltihapları için ise çiçek ve meyvelerinin suda kaynatılıp tüketildiği bilinmektedir[5]. Bunların yanı sıra kabuk ve yaprakları, kabakulak ve göz hastalıklarında kullanılmakta[20], bağırsak solucanlarını düşürmek için gilaburu meyvesinin preparatları hazırlanmaktadır[21]. Sonuç olarak; bol miktarda C vitamini ve antioksidan özellik gösteren maddeler içeren gilaburu meyvesi gıda endüstrisinde kullanımının yanında meyveleri boya ve mürekkep endüstrisinde de kullanım alanı bulmuştur[7]. Gilaburu; vitamin, mineral, polifenol açısından zengin ve sağlık üzerine birçok olumlu etkisi bulunan bir meyvedir. Yapılan çalışmalar göstermektedir ki sadece meyvenin kendisi değil sap, kabuk, yaprak ve tohumu da çok sayıda yararlı maddeyi içinde barındırmaktadır. Türkiye’de coğrafi işareti alınmış olan bu meyvenin toplum tarafından daha çok bilinmesi ve tüketilmesi gerekmektedir.  

Sözlük

Antioksidan: Vücutta serbest radikalleri bağlayarak potansiyel olarak zararlı birçok olumsuz etkiyi durdurmaktadır[10,11].

Gallik asit:  Hidroksi gruplarının 3, 4 ve 5 konumlarında olduğu bir trihidroksibenzoik asittir[22].

Polifenol: Polifenoller her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu, antioksidan özelliği gösteren, bitkilerde doğal olarak bulunan ve onların renklerinden sorumlu olan bileşiklerdir.

Valerik asit: Beş karbon atomu içeren düz zincirli doymuş yağ asidi[23].

Yazar: Seda Nur KEPÜÇ

Kaynakça

[1]Alifakı, Y. Ö. (2019). Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden yeni yöntemlerle fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve gilaburu tozunun mikroenkapsülasyonu.

[2]Ekici, L. , Velioğlu, S. (2003). Gilaburu ve Sağlık. Cinetarım, 46: 38-39 http://www.cine-tarim.com.tr/dergi/arsiv46/arastirma02.htm

[3]Zarifikhosroshahi, M. (2015). Gilaburu (Viburnum opulus L.) Meyvelerinde Biyoaktif, Biyokimyasal ve Besin Element İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.

[4] Hizlisoy, H. (2009). Çeşitli Mikroorganizmalar Üzerine Gilaburunun Antimikrobiyal Etkisinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri,1-37.

[5]Yıldız, R. & Ekici, H. (2019). Gilaburu (Viburnum opulus L.)’nun Farmakolojik Açıdan Değerlendirilmesi . Veteriner Farmakoloji ve Toksikoloji Derneği Bülteni , 10 (1) , 16-23 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/vetfarmatoksbulten/issue/46276/581473

[6] Koca, S. (2009). Kayseri İlinde Gilaboru Bitkisi (Viburnum Opulus L.) Üzerinde Bulunan Arthropoda Türlerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bitki Koruma Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 62 s.

[7] Soylak, M. ,Elci, L. , Saracoglu, S. , Divrikli, U. ,(2002). Chemical Analysis of Fruit Juice of European Cranberrybush (Viburnum opulus), from Kayseri-Turkey. Asian J Chem, 14(1): 135-138.

[8] Taşkın, O. , Aşık, BB. , İzli, N. , (2019). Gilaburu Bitkisinin (Viburnum opulus L.) Meyve, Sap ve Yaprağının Mineral İçeriği. KSÜ Tar Doğa Dergisi 22(2): 178-182.    DOI :10.18016/ksutarimdoga.vi.484362

[9]Çam, M., Hisil, Y. ,(2007). Comparison of chemical characteristics of fresh and pasteurised juice of gilaburu (Viburnum opulus L.). Acta Alimentaria, 36, 381–85. 

[10] Rop, O. , Reznicek, V. , Valsikova, M. , Jurikova, T. , Mlcek, J. and Kramarova, D. (2010). Antioxidant Properties of European Cranberrybush Fruit (Viburnum opulus var. edule). Molecules, 15, 4467-4477.

[11] Kraujalyte, V. , Venskutonis, P.R. , Pukalskas, A. , Cˇesoniene, L. and Daubaras, R. (2013). Antioxidant properties and polyphenolic compositions of fruits from different European cranberrybush (Viburnum opulus L.) genotypes. Food Chemistry, 141, 3695–3702.

[12] Kalyoncu, IH. , Ersoy, N. , Elidemir, AY. , Karal,i ME. , (2013). Some Physico-Chemical Characteristics and Mineral Contents of Gilaburu (Viburnum opulus L.) Fruits in Turkey. International Scholarly and Scientific Research & Innovation, 7(6): 424-426.

[13] Akbulut, M. ,Calisir, S. , Marakoglu, T. , Coklar, H, . (2008). Chemical and Technological Properties of European Cranberrybush (Viburnum Opulus L.) Fruits. Asian Journal of Chemistry, 20(3): 1875-1885.

[14]Er, F. , Özcan, MM. , (2010). Chemical Compositional Properties and Mineral Contents of Some Apple Cultivars. South-Western Journal of Horticulture Biology and Environment, 1(2): 121-131.

[15] Herrera, C.M. , (1987). Vertebrate-dispersed plants of the Iberian peninsula: A study of fruits characteristics, Ecological Monographs, 57, 305-331.

[16] Kalyoncu, İ.H. , Babaoğlu, D. , Yılmaz, M. , (2007). Gilaburu'nun ( Viburnum opulus L.) Yeşil Uç Çeliklerinde Çelik Köklenmesi Üzerine Bazı Hormonların Etkileri, Türkiye V. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi s.723-728.

[17] Çam, M. (2005). Kayseri Bölgesi’nde Tüketilen Gilaburu (Viburnum opulus) Meyve Suyunun Organik asit ve Fenolik Bileşiklerinin Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi(HPLC) ile Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.

[18] Sağdiç, O., Aksoy, A., Özkan, G. (2006). Evaluation of the Antibacterial nad Antioxidant Potentials of Cranberry (Gilaburu, Viburnum opulus L.) Fruit Extract. Acta Alimentarias, 35 (4): 487–492.

[19] Cesonienė, L., Daubaras, R., Viškelis, P., Sarkinas, A. (2012). Determination of the total phenolic and anthocyanin contents and antimicrobial activity of Viburnum opulus fruit juice. Plant foods for human nutrition, 67(3):256-261.

[20] Yürüker, A. (1993). Viburnum orientale Pallas üzerinde fitokimyasal çalışmalar, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

[21] Tuzlacı, E. (2006). Şifa Niyetine, Türkiye’nin Bitkisel Halk İlaçları, 1. Basım, Alfa Yayınları, İstanbul, 384.

[22]National Center for Biotechnology Information (2021). PubChem Compound Summary for CID 370, Gallic acid. Retrieved October 15, 2021 from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gallic-acid.

[23] Team, E. B. I. W. (n.d.). valeric acid (CHEBI:17418). Retrieved October 15, 2021, from https://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=113448.