Kemik Suyunun Faydaları Nelerdir ?

Kasaplık hayvanların kesimi sonrası pek çok yan ürün ortaya çıkar. Kan, deri, tırnak, boynuz insan gıdası olarak tüketilemeyen yan ürünler; sakatatlar ise gıda olarak tüketilebilen yan ürünlerdir. Sakatatlardan beyin, dil, karaciğer, dalak, böbrek taze olarak tüketime sunulurken işkembe, kelle, paça gibi yan ürünler çeşitli ön işlemlere tabi tutulduktan sonra tüketime sunulmaktadır. Sakatatların vitamin ve mineral içeriği ete oranla daha yüksektir. Ancak mikroorganizma içeriği çok yüksek olduğu için sakatatlar, çeşitli hastalık etmenleri ve parazitlerin gelişimi açısından risk oluşturmaktadır. Kasaplık hayvanlardan elde edilen diğer yan ürünler ise kan ve kemiklerdir. Kan ve kemiklerden üretilen kan unu ve kemik unu, değerli hayvan yemi katkılarıdır. Kemik unu, kemiklerin özel kazanlarda buharla pişirilmesi kurutulması ve öğütülmesiyle ya da açık kazanlarda vakum uygulamadan pişirilir. Kemik unu elde etmek için kemiklerin mutlaka pişirilmesi gerekmektedir. Pişirilmeden öğütülen kemiklerin hayvan beslenmesinde yeri yoktur.1

Kemik suyu, yüzyıllardır dünya mutfaklarında kullanılan son dönemde faydaları sebebi ile son dönemde popülerliği artan bir üründür. Vücut sağlığı açısından haftada en az 2 kez tüketilmesi önerilir. 

Kemik suyu farklı büyüklükteki ilikli kemiklerin kaynatılarak ekstrakte edilmesiyle elde edilen bir üründür. Genel olarak büyükbaş hayvanların ilikli kemiklerinin kaynatılmasıyla hazırlanarak çorbaların hazırlanmasında ve yemeklerde lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Klasik bir kemik suyu içeriğinin % 66’sı katı faz ve bu katı fazın % 28’i protein, %12 si tuz ve % 26’sı yağdır.1 

Faydaları Nelerdir ?

Son birkaç yılda, kemik suyu popüler hale gelerek, "yeni kahve" olarak nitelendirilmeye başlandı. Kemik suyu yararlarının medyada yer alması, bağışıklık güçlendiriciler ve hatta kırışıklık gidericiler olarak söz konusu sağlık yararlarına ilişkin referanslarla doludur. Ancak bu iddiaları destekleyecek henüz çok az bilimsel araştırma yapılmıştır.2

-Kırmızı kemik iliği kan değerleri düşük hastaların tedavisinde kullanılmaktadır. Kemik suyu hem doğal bir gıdadır hem de kalsiyum ve fosfor kaynağıdır.3 

-Kemiklerin yeteri kadar kaynatılmasıyla yapısındaki proteinlerin ve minerallerin suya iyi bir şekilde transfer olması sağlıklı bir ürün meydana getirmektedir. Kemik suyu immün sistemi destekleyen hücrelerin gelişimini sağlamaktadır.4 

-Kemik suyunda bulunan proteinler güçlü anti inflamatuar etki gösterir. Ayrıca kemik ve eklem rahatsızlıklarının engellenmesini ve yaraların çabuk iyileşmesini sağlamaktadır.5

-Yakın zamanlarda kemik suyu, otizm ve dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu olanlar gibi bağırsak ve psikoloji sendromu hastaları için diyetlerin bir parçası olarak giderek daha fazla önerilmektedir.

Kemik sularını, süt ürünlerine tolerans göstermeyen veya erişemeyen tüketiciler özellikle tercih edilen kalsiyum gibi temel elementlerin önemli bir besin kaynağı olarak görür. Örneğin, bazı Asya kültürlerinde, sirke içinde ıslatılmış tavuk veya diğer kemiklerden yapılan çorba tüketimi geleneksel olarak özellikle gebelik ve doğum sonrası dönemlerde kalsiyum veya demir zenginleştirmesi için reçete edilmiştir.6

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Sözlük 

*Ekstraksiyon: Alkol, su, organik çözücüler kullanılarak bitkisel, hayvansal veya sentetik hammaddelerin saflaştırılması, bileşenlerinin arındırılması ve kararlılığının arttrılması amaçlarıyla belirli sıcaklık ve basınçta yapılan bir işlemdir.

Kaynaklar:
[1] Püskürtmeli kurutma yöntemi ve kemik suyu tozu üretimi, Pamukkale Üniversitesi Yeliz Kara
[2] https://www.health.harvard.edu/healthy-eating/whats-the-scoop-on-bone-soup
[3] Liu, D.C., “Better utılızatıon of by-products from the meat ındustry [online]”, 10 September 2017,http://www.fftc.agnet.org/library.php?func=view&id=20110706135001, (2002)
[4] Bergner, S., Halec, G., Schmitt, M., Aubin, F., Alonso A., Auvinen, E., “ Individual and complementary effects of human papillomavirus oncogenes on epithelial cell proliferation and differentiation”, 201,97–108, (2016).
[5] Anonim, “Hayvanlarda deri ve hareket sistemi [online]”, 10 Ekim 2016, http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Hayvanlarda%20D ei%20Ve%20Hareket%20Sistemi.pdf.(2015)
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136/