Kokunun Ötesinde Bir Gıda Ürünü: Çiçek

Çiçekler, ‘yenilebilir’ ve ‘yenilemez’ olarak ikiye ayrılabilirler. İki kategori arasındaki fark, bitkilerin savunma sisteminin bir parçası olan alkaloitlerin* içeriğidir. Farmakolojik aktivite* gösteren alkaloidleri içeren çiçekler, yenilebilirlerdir ve çoğu şifalı bitkilere aittir. Yenilemeyen çiçekler ise, psikotropik* ve uyarıcı aktiviteleri olan alkaloitleri içerenlerdir. Alkaloitlerin bir bitki veya çiçeğe eşit olarak dağılmadığını ve çoğunun acı olduğunu bilerek, hangi çiçeğin/hangi kısmının yenebileceğine karar vermek mümkündür[1].

Yenilebilir çiçeklerin Avrupa’da kullanılmaya başlanması Roma dönemine kadar uzanmaktadır. Geleneksel yemek tariflerinde yenilebilir çiçeklere çok sık yer verilmesinin nedeni de bu çiçeklerin eski zamanlardan beri kullanılıyor olmasıdır. Anadolu mutfağında yer alan gül reçeli, kabak çiçeği dolması gibi yiyecekler, çiçeklerin kullanıldığı geleneksel yemeklere örnek olarak verilebilir[1].

Yenilebilir Çiçeklerin Sağlığa Faydaları

Yenilebilir çiçekler kullanıldığında birçok yemek daha çekici hale gelse de tüketiciler sadece estetik bir deneyimden değil, aynı zamanda bu çiçeklerin besleyici ve fonksiyonel bileşenlerinden de de faydalanabilirler[1]. Bu çiçeklerin, çeşitli kanser hücrelerine karşı anti-proliferatif*, sitotoksik aktivite*, nöroprotektif* ve nörotrofik* etkiler gibi birçok sağlıklı özelliği sergilediği kesinleşmiştir[3].

Yenilebilir çiçekler; cilt yaşlanmasının, bağışıklık sisteminin bozulmasının, nörodejenerasyonunun* ve hatta ömrünün uzatılmasının önlenmesi veya iyileştirilmesi için etkili hammaddelerdir. Bu çiçekler, yüksek bir antioksidan* kapasiteye sahiptir. Flavonoidler*, fenolik asitler*, karotenoidler*, feniletanoid glikozitler*, polisakkaritler* vb. dahil olmak üzere çiçeklerdeki biyoaktif bileşenler; oksidatif stresin*, inflamasyonun*, apoptozun inhibisyonu* gibi işlevlerde görev alabilirler.

Geleneksel gıdada ve tıpta kullanımlarına ek olarak, sağlık bakımı için olan gıdaların veya cilt bakım ürünlerinin üretimi için bazı çiçek özleri veya ana bileşenleri geliştirilmiştir. Bu bulgular, yenilebilir çiçeklerin sağlıklı yaşlanmayı teşvik etmek için daha fazla araştırmaya değer olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak; yenilebilir çiçekler, nutrasötik* ürünlerin veya fonksiyonel gıdaların* geliştirilmesinde yeni bir yaklaşım olarak kullanılabilir[4, 5].

Yenilebilir Çiçek Çeşitleri

Yukarıda bahsedilen çiçeklere şu örnekleri verilebilir[2]:

• Papatya (Bellis perennis): Hafif acı bir tata sahiptir. Hem beyaz yapraklar hem de sarı merkezler çiçektir. Salata ve sandviçlerde çiğ olarak veya çay ve çorbada pişirilmiş olarak yenilebilir.
• Menekşe (Viola odorata): Tatlıdır. Şekerlenmiş veya taze kullanılabilir. Salatalarda yaprakları ve çiçekleri kullanılabilir. Çiçekleri, tatlıları ve buzlu içecekleri süsleyebilir. Yaprakları, ıspanak gibi pişirilebilir.
• Lale (Tulipa): Marul, taze bezelye, salatalık gibi sebze benzeri bir tadı vardır. Salatalığa benzer bir dokusu vardır. Çiçeğinin soğanı yenilmez. Bazı insanlar bu çiçeğe karşı kızarıklık ve uyuşmaya neden olan alerjik reaksiyona sahiptir.
• Ayçiçeği (Helianthus annuus): Tomurcuklarının tadı enginar gibidir. Açık çiçek yaprakları biraz tatlıdır.
• Adaçayı (Salvia officinalis): Misk kokan bir aromaya sahiptir. Fazla miktarda yenilmemelidir. Yaprakları da kullanabilir.
• Gül (Rosa): Parfümlüdür. Lezzeti türe, renge ve toprak koşullarına bağlıdır. Çiçekleri ne kadar koyu ise, lezzeti o kadar çoktur.
• Erguvan (Cercis canadensis): Ekşidir veya ceviz tadındadır. Kreplere veya böreklere eklenebilir. Garnitür olarak veya salatalarda kullanılabilir. Turşu çeşnisinde de kullanılımı görülür.

Yenilebilir Çiçeklerin Kullanımı

Yenilebilir çiçekler; dekorasyon için kristalize* edilirler, tatlandırmak için şeker haline getirilirler. Reçellerin, jölelerin içinde ve sosların yapımında kullanılırlar veya şuruplara ve likörlere dönüştürülürler. Dünya çapındaki birçok restoran, salatalarını yenilebilir çiçeklerin renk, doku ve tatlarıyla zenginleştiriyor. Bunun yanı sıra mezeler, başlangıçlar, soslar, içecekler ve bunlar gibi birçok yemeği görsel açıdan geliştirebilmek ve süsleyebilmek için bu çiçekleri kullanabiliriz. Bu çiçekler birçok farklı şekilde yemeklere dahil edilebilirler. Bunlardan birkaçı; çiğ servis yapılmaları, sebzelerle pişirilmeleri, atıştırmalık olarak kızartılmaları ve tatlılara serpilmeleridir[1].

Güvenliği sağlamak için yenilebilir çiçeklerin doğru tanımlanması çok önemlidir. Yenilebilir çiçeklerin bir kısmı kolaylıkla teşhis edilebilirken, bir kısmı kolaylıkla karıştırılabilir. Tüketicilerin doğru çiçeği seçip yemelerine yardımcı olmak için atlaslar, kılavuzlar ve çizelgeler geliştirilmiştir. Günümüzde bu tür bilgiler internetten bulunabilir.

Atlaslarda veya benzer referans materyallerinde, bitkilerin bilimsel adlarının ve çizimlerinin veya fotoğraflarının bulunması zorunludur. Bu kurallar, alkaloidler* ve pestisitler* gibi kimyasal tehlikelerin, patojenik bakteriler gibi mikrobiyolojik tehlikelerin ve böcekler gibi biyolojik tehlikelerin tüketime girmesini önlemeyi amaçlamaktadır. Astımlılar veya kompozit tipteki çiçeklere (örneğin nergis, hindiba, papatya, kadife çiçeği) veya polene karşı alerjik reaksiyonları olan diğer kişiler, çiçek tüketirken olası bir alerjik reaksiyon için tetikte olmalıdırlar.

Yenilebilir çiçekleri temin edilen yer çok önemlidir. Çiçekçilerden alınan çiçeklere ilaç sıkılmış olabileceğinden dolayı yendiğinde ciddi sağlık sorunlarına yol açabilirler. Yol kenarlarındaki eski ve solmuş çiçekler, parklarda yetişen çiçekler arabaların egzozlarına maruz kaldıkları için yenmemeleri gerekir. Köpek gezdirenlerin uğrak yerlerinden de kaçınmak gerekir. Hasattan önceki 4 ay içerisinde işlenmemiş hayvan gübresi ile gübrelenmiş toprakta yetişen bitkilerin çiçekleri kullanılmamalıdır. Bunların nedeni bu çiçekler yiyeceklere patojenik mikroorganizmalar* getirebilirler. Polene alerjisi olanlar da yenilebilir çiçekleri tercih etmemeleri gerekir[1, 2].

Yenilebilir Çiçekleri Nasıl Korumalıyız?

Yenilebilir çiçeklerin korunması için birçok farklı yöntem kullanılabilir. Şekerlendirilebilirler veya içeceklere eklenmek üzere buz küpleri haline getirilebilirler. Jöle, reçel, çay veya şarap haline getirilebilirler. Sirkelere, turşulara veya salata soslarına dahil edilebilirler. İleride kullanılmak üzere kurutulup hava geçirmez bir kapta serin ve karanlık bir yerde depolanabilirler[2].

Sözlük
*Alkaloit: Bitkilerde bulunan ve genellikle ilaç veya zehir görevi gören doğal olarak oluşan bir bazdır[7, 8].
*Farmakolojik aktivite: İlaç etkisi gösterme durumudur[6].
*Psikotropik aktivite: Merkezi sinir sistemi üzerinden etki gösteren, mental bozuklukların tedavisinde kullanılan ilaçların aktivitesidir[9].
*Anti-proliferatif aktivite: Bir bileşiğin hücrelerinin büyümesini durdurma yeteneğidir[10].
*Sitotoksik aktivite: Hücrelerin yapı ve işleyişinde hasara veya hücre ölümüne sebep olan aktivitedir[6].
*Nöroprotektif etkiler: Sinir sisteminin, hücrelerinin, yapısının ve işlevinin kurtarılmasına, iyileşmesine veya yenilenmesine neden olabilen etkilerdir[13].
*Nörotrofik etkiler: Çoğalmayı, farklılaşmayı, büyümeyi ve yenilenmeyi artıran etkilerdir[13].
*Nörodejenerasyon: Sinirsel yapıların ve işlevlerin yaşla ilişkili olarak kötüleşmesidir ve sonuçta bilişsel yetersizliğe yol açar[14].
*Flavonoidler: Bitkilerde yaygın olan ve nitrojen içermeyen biyolojik pigmentlerdir[8].
*Fenolik asitler: Bitkilerde fizyolojik ve biyokimyasal olayların ve hormonların sentezlenmesinde önemli rolü olan asitlerdir. Zincir kıran antioksidanlar ve indirgeyici ajanlar olarak işlev görürler[11].
*Karotenoidler: Üstün ışık koruyucu ve antioksidan özelliklerinden dolayı tüm fotosentetik organizmaların önemli bileşenleridir[12].
*Feniletanoid glikozitler: Bitki kaynaklı doğal olarak oluşan bileşiklerdir ve yapısal olarak bir glikopiranozun bir glikosidik bağ yoluyla bağlandığı bir hidroksifeniletil kısım ile karakterize edilir[16].
*Polisakkaritler: Hidroliz yoluyla iki veya daha fazla monosakkarit molekülüne ayrıştırılabilen karbonhidratlardır[15].
*Oksidatif stres: Antioksidanlar tarafından yetersiz bir şekilde nötralize edilen serbest radikallerin kümülatif hasarının vücutta neden olduğu ve yaşlanma ile ilişkili olduğu düşünülen fizyolojik bir strestir[15].
*İnflamasyon: Hücresel hasara karşı lokal bir tepkidir. Zararlı ajanların ve hasarlı dokunun ortadan kaldırılmasını başlatan bir mekanizmadır[15].
*Apoptozun inhibisyonu: Hücrelerin dönüşümüne veya kemoterapi direncine katkıda bulunur[18].
*Nutrasötik ürünler: Temel besin değerine ek olarak yarar sağlayan bir gıda maddesidir[15].
*Fonksiyonel gıdalar: Besin ve enerji sağlamanın yanı sıra, belirli bir fizyolojik tepkiyi artırarak veya hastalık riskini azaltarak vücuttaki bir veya daha fazla işlevi faydalı bir şekilde modüle eden gıdalardır[17].
*Kristalize: kristaller oluşturmaya veya kristal form almasına neden olmak[15].
*Pestisitler: Haşereleri yok etmek için kullanılan bir maddedir[15].
*Patojenik mikroorganizmalar: Hastalık oluşturan mikroorganizmalardır[6].

Yazar: Beyza Nur AKKAN

Kaynakça
[1] Nicolau A., Gastin A. (2016). Safety of edible flowers. In Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods (pp. 395–419). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800605-4.00021-9
[2] Lauderdale, C., & Bradley, L. (2019). Choosing and using edible flowers. (pp. 4-16) NC State Extension Publications. https://content.ces.ncsu.edu/choosing-and-using-edible-flowers-ag-790
[3] Skrajda-Brdak, M., Dabrowski, G., & Konopka, I. (2020). Edible flowers, a source of valuable phytonutrients and their pro-healthy effects. In Trends in Food Science & Technology (Vol. 103, pp. 179–199). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.016
[4] Chen, Q. (2020). Edible flowers as functional raw materials: A review on anti-aging properties. In Trends in Food Science & Technology (Vol. 106, pp. 30–47). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.09.023
[5] Rivas-Garcia, L., & Navarro-Hortal, M. D. (2020). Edible flowers as a health promoter: An evidence-based review. Trends in Food Science & Technology, 2–10. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.007
[6] Türk Dil Kurumu | Sözlük. (n.d.). Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
[7] Cambridge Dictionary: Find Definitions, Meanings & Translations, Cambridge Dictionary. https://dictionary.cambridge.org/us/
[8] Britannica, https://www.britannica.com
[9] Ergün, Y., & Altıntaş Aykan, D. (2019). Akılcı İlaç Kullanımında Genel İlkeler. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 28(1), 1. https://doi.org/10.17827/aktd.405358
[10] Grumezescu, A. M. (2018). Lipid-based nanoparticles for cancer diagnosis and therapy. In Organic Materials as Smart Nanocarriers for Drug Delivery (Pharmaceutical Nanotechnology) (1st ed., pp. 415–470). William Andrew. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813663-8.00010-5
[11] Chandrasekara, A. (2019). Phenolic Acids. In Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 535–545). https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22395-0
[12] Preedy, V. R. (2014). Cancer: Oxidative Stress and Dietary Antioxidants (1st ed.). (pp. 86-87) Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-405205-5.00005-2
[13] Vajda, F. J. E. (2002). Neuroprotection and neurodegenerative disease. Journal of Clinical Neuroscience, 9(1), 4–8. https://doi.org/10.1054/jocn.2001.1027
[14] Watson, R. R., & Preedy, V. R. (2014). Ameliorative Effects of Nutraceuticals in Neurological Disorders. In Bioactive Nutraceuticals and Dietary Supplements in Neurological and Brain Disease (1st ed., pp. 245–260). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-411462-3.00027-8
[15] Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com
[16] Fu, G., Pang, H., & Wong, Y. (2008). Naturally Occurring Phenylethanoid Glycosides: Potential Leads for New Therapeutics. Current Medicinal Chemistry, 15(25), 2592–2613. https://doi.org/10.2174/092986708785908996
[17] Boland, M., Golding, M., & Singh, H. (2014). Food Structures, Digestion and Health (1st ed.). (pp. 389-422) Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404610-8.00014-1
[18] Farrell, N. (2004). Metal Complexes as Drugs and Chemotherapeutic Agents. In Comprehensive Coordination Chemistry II (Vol. 9, pp. 809–835). Springer. https://doi.org/10.1016/B0-08-043748-6/09021-6