Koruk Nedir?

Üzüm; taze ve kurutulmuş halinin yanında şarap, pekmez, pestil gibi birçok ürüne dönüştürülerek tüketiliyor. Peki bir de üzümün olgunlaşmamış hali olan koruğu denemeye ne dersiniz? İlk kez duyanlar için tanımlamak gerekirse; koruk, kendine has ekşimsi ve buruk bir tadı olan üzümün olgunlaşmamış yeşil halidir. Taze halinin yanı sıra genellikle Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerinde koruk suyu çıkarılarak tüketilmektedir [1].

Geleneksel koruk suyu üretim yöntemine göre olgunlaşmamış üzümler yani koruklar ezildikten sonra süzülerek şişelere aktarılır. Hava ile temasını önlemek için şişenin üzerine bir miktar zeytinyağı eklenip serin bir yerde bekletilir. Raf ömrü kısa olduğu için kısa süre içinde tüketilmesi gerekir [1].

Koruk suyu, sirke ve limon suyuna alternatif olarak yöresel yemeklerin, salataların ve mezelerin lezzetini arttırmak için ve çeşitli içeceklerin yapımında kullanılmaktadır [1]. Koruk suyuyla hazırlanan turşularda sirkenin etken maddesi asetik asidin olmamasının ise sirkeden hoşlanmayan tüketiciler için avantaj sağlayabileceği düşünülmektedir [2]. Asidik özelliği ve antioksidan içeriği sayesinde gıdaların raf ömrünü uzatmanın yanı sıra gıda kaynaklı hastalık yapan mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkilere sahip olabileceği gösterilmiştir [3]. Ayrıca meyve ve sebzelerde kullanıldığında bitkinin kendisinde bulunan enzimler sebebiyle kesildikten sonra kararmasını engellediği, balıkla kullanılmasının ise yağ oksidasyonundan koruyucu bir etkiye sahip olduğunu gösterilmiştir [4]. Pek çok çalışmada, farklı olgunluktaki üzümlerin ve bu üzümlerden elde edilen ürünlerin zengin polifenol içeriği ve antioksidan özelliğinin yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak sağlığa olumlu etkiler gösterdiği belirtilmiştir. [3].

Kaynakça

[1] Hayoglu, I., Kola, O., Kaya, C., ÖZER, S., ve Turkoglu, H. (2009). Chemical and sensory properties of verjuice, a traditional Turkish non‐fermented beverage from Kabarcik and Yediveren grapes. Journal of Food Processing and Preservation, 33, 252-263.

[2] Dupas de Matos, A., Marangon, M., Magli, M., Cianciabella, M., Predieri, S., Curioni, A., & Vincenzi, S. (2019). Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent. Food Chemistry, 286, 78-86. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.216

[3] Öncül, N. and Karabiyikli, Ş. (2015), Unripe Grape Functional Food Products. Journal of Food Biochemistry, 39: 689-695. https://doi.org/10.1111/jfbc.12175*

[4] Fia, G., Bucalossi, G., Gori, C., Borghini, F., & Zanoni, B. (2020). Recovery of Bioactive Compounds from Unripe Red Grapes (cv. Sangiovese) through a Green Extraction. Foods, 9(5), 566. doi: 10.3390/foods9050566