Lesitin Nedir?

Su ve yağı karıştırmaya çalıştığınızda bunların birbirleriyle asla karışmadığını görürsünüz. İstediğiniz kadar çok veya yüksek devirde bir mikser yardımıyla karıştırın, belli bir miktar beklediğinizde yine yağ üste çıkacaktır. Yağ ve suyu birbiriyle karıştırdığınızda bir emülsiyon elde etmiş olursunuz. Yağ ve su gibi iki sıvının karıştırılmasıyle elde edilen bir emülsiyonda, ayrışmanın engellenmesini ancak bir emülsifiye edici madde çözebilir.  Lesitin, bu emülsifiye edici maddelerden biridir. Emülsifiye edici madde, bir diğer adıyla emülgatör, yağı üste çıkmış bir mayonez görüntüsünün oluşmasını engeller. Emülgatörlerin görevi mayonez gibi sos ürünleriyle sınır değildir. Çikolatanın farklı şekillerde elde edilebilmesinde ve ekmeğin kolay bayatlamamasında önemli rolü vardır. Lesitin gibi diğer birçok emülgatör bütün bu durumları; bir ucunda suyu seven (hidrofilik), diğer ucunda ise suyu sevmeyen (hidrofobik) kısımlar bulundurmasıyla sağlar. Suyu sevmeyen ucuyla yağlı kısmı, suyu seven ucuyla sulu kısmı bağlayarak yağ ve suyu birbirine bağlamış olur. Bu şekilde gıdaların raf ömrü boyunca stabil olmasını sağlar. 

Bir emülgatör olan lesitin; soya, fıstık ve buğday ruşeymi gibi bitki kaynaklı gıdalardan elde edilebildiği gibi yumurta, karaciğer gibi hayvansal kaynaklardan da elde edilebilmektedir. Lesitin gıda etiketlerinde E322 koduyla isimlendirilir. Çikolata, margarin, dondurma, hazır çorba ve sos gibi birçok gıdanın içerisinde lesitin bulunabilir. 

Kaynakça:

What are emulsifiers and what are common examples used in food? Eufic. (n.d.). Retrieved December 19, 2022, from https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-emulsifiers-and-what-are-common-examples-used-in-food

Konu hakkında güncel kaynakçalı yazımız için tıklayınız.