Balların Rengi Neden Farklıdır?
- 5.02.2024
- DETAYLI BİLGİ
“Margarin” denilince yüzümüz kendiliğinden nahoş bir hal alıyor. Artık o kadar çok şey duymuşuz ki neden hoşlanmadığımızı bile bilmiyoruz. Kimimiz güvenli olmadığını, kimimiz doğada olmayan bir şey olduğu için “kimyasal” olduğunu, çoğumuz katı yağ olduğu için damarları tıkadığını ve hatta bazılarımız kanser yaptığını bile düşünüyor olabilir. Bu düşünceler çok olağan çünkü o kadar çok şey duyuyoruz ve görüyoruz ki, ortalık birbirine karışıyor.
Öncelikle margarin konusundan bağımsız bir şekilde sağlık sadece beslenmeye indirgenemeyecek kadar kompleks bir kavram ve artık dünyaca kabul görmüş bir gerçek var ki; o da eğer besin alerjiniz (intolerans değil) yoksa tek bir gıdanın tek başına sağlığınız üzerinde majör etkiler yaratmasının mümkün olmadığıdır [1]. Önemli olanın tüketim sıklığı ve porsiyonu, yani miktarı olduğudur [2]. Tüketim sıklığımızı ayarlayabilir ve porsiyonlarımızı ambalajlı gıdalarda etiketi okuyarak takip edebiliriz. Diğer bir anlayış ise doğada olmayan şeylerin kimyasal ve zararlı olduğudur. Doğada olan her şeyin bir kimyasal formülü vardır ve dolayısıyla doğada olan her şey aslında kimyasaldır. “Hayır, benim kastettiğim o kimyasal değil” diyorsanız veya diyorsak; kimyasal denilince bu kadar korkmalı mıyız ve tamamen kaçabilir miyiz soruları başlı başına çok kapsamlı konular. Eğer endişe duyduğumuz şey sağlıklı ve uzun bir yaşam ise cevap kısaca korkmamalıyız ve tamamen kaçamayız, daha doğrusu kaçmamalıyız [3]. Bir de doğada olmayan bir şeye örnek vermek gerekirse badem sütü de (badem suyu aslında) doğada olmayan bir şey ama ondan bu denli çekinmiyoruz. Acaba bu, badem sütünü evlerimizde yapabildiğimiz ama margarini yapamadığımız için oluyor olabilir mi? Gerçekten evde margarin yapılamaz mı? Yapılsa bile her şeyi evdeki koşullarımızda dışarıdan aldığımız gibi yapabilir miyiz? Yoğurt örneği gibi. Diğer çekincelere ise yazının ilerleyen kısımlarında, margarinin o çok konuşulan geçmişinden sonra değineceğiz.
Türk Gıda Kodeksi Sürülebilir Yağlar/ Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliği’ne göre şu an bizim marketlerde gördüğümüz margarine bakalım. Şimdi nerede olduğumuz bilirsek aklımızdaki soru işaretlerinin çözümlenmesi daha kolay olabilir. Tebliğde sürülebilir yağ/margarin şu şekilde tanımlanmaktadır :
“İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlar ve/veya süt yağından elde edilen temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen şekillendirilebilir ürün grubunu ifade eder.” [4].
Tebliğe göre margarin en az %10 en fazla %80 yağ içeriğine sahip olabilmektedir ve geri kalan kısım süt/ su gibi sıvılardan oluşmaktadır. Tebliğde gördüğümüz bu geniş yağ aralığına karşın bugün marketlerde karşılaştığımız margarinlerin çoğunluğunun yağ oranının %60-75 civarında seyrettiğini vurgulayalım [5]. Türkiye’de üretilen margarinler bitkisel yağlar kullanılarak üretilmektedir. Bitkisel margarin ise “çeşitli bitkisel yağların uygun yöntemlerle sertleştirilmesiyle veya bu yağlara çeşitli rafine* bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastörize fermente yağsız süt, pastörize taze süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır [5]. Şimdi tanımda ilk olarak fark etmemiz gereken bitkisel yağlardan elde edilen yağ içinde su emülsiyonu olarak tanımlanmasıdır. Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımına verilen bir adlandırmadır. En iyi bildiğimiz örnek süt, su içinde dağıtılmış yağ parçacıklarından oluşan doğal (kendiliğinden) bir emülsiyondur. Sütün bu emülsiyon hali sütten üretilen ürünlere de yansımaktadır. Süt yağından üretilen bir ürün olan tereyağı ise yağ içinde dağılmış su parçacıklarından oluşan bir emülsiyona örnek verilebilir. Zaten margarin de tereyağına benzetilerek üretilmiş bir ürün olduğu için yağ içinde su emülsiyonu olması olağandır.
İlk Margarin Nasıl Üretildi ?
Margarin aslında diğer birçok teknolojik yöntem veya ürün gibi savaş zamanında, maddi olarak sıkıntı çekilen kısıtlı bir dönemde, halkın ve ordunun beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla tereyağına alternatif olabilmesi için üretilmiş bir üründür. İlk margarin (o zamanki adı ile oleomargarine) 1869 yılında III. Napolyon’un düzenlediği tereyağına benzeyen bir yağ bulma yarışmasında birinci olan Fransız kimyager (Hippolyte Mège-Mouriès) tarafından üretilmiştir [6]. Margarin ilk üretildiğinde şimdikinden oldukça farklı olarak sığır iç yağının (donyağı) tereyağı hissiyatı verebilmesi için inek/koyun memesi astarında (eskiden peynir yapımı için uygulanan yönteme benzer şekilde) ekşitilmiş süt ile iyice karıştırılması (tabir yerindeyse yayıklanması*) ardından tuzlanarak sertleşmesi ve istenilen şekli alması için serin bir yerde bekletilmesiyle üretilmiştir [6].
Bir yıl içerisinde bütün Fransa’ da kullanılmaya başlanmış ve oradan Hollanda’ya, 3 yılın sonunda da İngiltere’ye kadar yayılmıştır. Bu döneme kadar el yordamıyla yapılan margarin, 1890 itibariyle artık değişmiş ve tahta buzlu su ile dolu tenekenin yüzeyine ılık yağın ve ekşitilmiş sütün püskürtülmesiyle üretilmeye başlanmıştır. Burada yağın buzlu su ile karşılaştığında kristalleşerek yapısını koruması sağlanmış fakat herhangi bir emülsifiye edici (yani emülsiyonu stabilize edici madde) olmadığı için yağ kristallerinin içerisinden su sızarak sarılı olduğu ambalajı ıslatması ve buharlaştığında işlem sırasında eklenen tuzun sargı materyalinde kalması sorun yaratmıştır. Su fazının ayrılmasını engellemek için 1880 yılı sonlarına doğru dönemin en bilinen emülsifiye edici maddesi yumurta sarısı kullanılmıştır. 20-30 yıl kadar kullanılan yumurta sarısına gliserin, jelatin, nişasta, ve (kan plazma proteini olan) albümin kullanımı önerilmiştir [6].
Günümüzde Margarin Üretimi Nasıl Gerçekleşiyor ?
Margarin üretiminde bitkisel yağların kullanılması 1900’lü yılların başında sıvı yağların hidrojenizasyonunun keşfiyle gerçekleşmiştir [7]. Hidrojenizasyon işlemi yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerinin uygun katalizör* eşliğinde hidrojeni bağlayarak doymuş hale getirilmesi olarak tanımlanabilir [8]. Asıl büyük devrimsel gelişimin 1960 yılında fraksiyon ve 1980 yılında interesterifikasyon tekniklerinin keşfedilmesiyle yaşandığı söylenebilir. Türkiye’de ise yağların hidrojenizasyon ile doyurulması amacıyla ilk tesisin 1932 yılında kurulduğu ve ilk bitkisel margarin üretiminin ise 1952 yılında olduğu biliniyor [5].
Peki nasıl üretiliyor? Üretimde kullanılan yağ modifikasyon yöntemlerini açıklamadan önce genel anlamıyla prosesten bahsedecek olursak yağ ve su fazından oluşan bir emülsiyon olan margarinin ilk olarak yağ fazı hazırlanır. Yağ fazı için bitkisel yenilebilir bütün yağlar ile bunların karışımları kullanılabilir. Özellikle birden fazla yağ karışımının kullanılması margarine erime eğrisine etkileri dolayısıyla birçok teknolojik özellik kazandırmaktadır.
Farklı türde yağların direkt olarak karıştırılması ile margarin elde edilebileceği gibi (bunu evimizde biz de yapabiliriz) endüstriyel üretimde rafine edilmiş yağların (hidrojenizasyon, interesterifikasyon, fraksiyon yöntemleri gibi yöntemlerle) modifiye edilerek karıştırılması ile üretilir [9]. Yani farklı türdeki yağlar karıştırılarak yağ fazı ayarlanır. Modifikasyon ise erime eğrisi gibi öze iyileştirilmesi için yağların kimyasal yapısının çeşitli işlemlerle düzenlenmesine /ayarlanmasına denmektedir [9]. Margarinin su fazı ise su veya genellikle yağsız sütten oluşmaktadır. Yağ fazının gerekli modifikasyon işlemleri sonucu hazırlandıktan sonra su fazı ile emülsiyon oluşturması için iyice karıştırılması gerekmektedir. Daha sonra birbirini takip eden soğutma, kristalizasyon ve yoğurma gibi işlemlere tabi tutulur. Margarine görünüş ve yapı gibi istenilen özelliklerin kazandırıldığı işlemler bu işlemlerdir diyebiliriz. En son olgunlaştırılması için bir süre gerekli sıcaklıklarda bekletilir.
Margarine eklenen renk maddeleri, aroma verici ve emülsifiye edici, koruyucular; margarin çeşidine bağlı olarak eklenen şeker, süt proteinleri su veya yağ fazına üretime uygun olarak eklenebilmektedir [10]. Her bir aşama kendi içerisinde belirli sınırlamalara sahip olup üretim yöntemlerine göre çok çeşitli özelliklere sahip ürünler oluşturulabilmektedir.
Asıl değinmek istediğim nokta yağ fazı hazırlanırken kullanılan yağ modifikasyon yöntemleri. Çünkü tam da bu noktada margarin ile ilişkilendirilen trans yağ mevzusunun açıklığa kavuşacağını düşünüyorum.
Yağlar Neden Modifiye Ediliyor ?
Modifikasyon yani belli yöntemlerle yağı işlemek neden gerekli diye düşünüyor olabiliriz. Sebepleri ise şu şekilde söylenebilir; yağlara istenilen fiziksel özellikleri kazandırmak, oksidasyona uğrama riskini azaltmak, farklı kullanım amaçları taşıyan (kızartmalık vb) yağlar üretmek ve birbiri yerine kullanılabilmelerini sağlamak (kakao yağı ikamesi gibi). Yağların; birbirleriyle karıştırılması da bir modifikasyon yöntemi olmakla beraber hidrojenasyon, interesterifikasyon, fraksiyon gibi yöntemlerle de yağlar modifiye edilebilir [8]. Bu noktadan bakıldığında birçok farklı amaca hizmet eden yağların üretilmesinde bitkisel kaynakların kullanılabilmesi modifikasyon yöntemlerinin önemi büyüktür. Bu yöntemlerden trans yağ asitleri oluşturma endişesi sebebiyle kısmi hidrojenasyon yöntemi artık kullanılmamaktadır.
Yağ Modifikasyon Yöntemleri Nelerdir ?
İlk bahsedeceğimiz ilk keşfedilen hidrojenizasyon yöntemi olup doymamış yağ asitlerinin yapısındaki çift bağın hidrojen eklenerek tekli bağlara dönüştürülmesi işlemidir. Bitkisel yağların kısmi hidronenizasyonu ile yağ asitlerinin büyük çoğunluğu doyurulmuş böylece önceden sıvı halde bulunan yağın fiziksel halinde değişme oluyor ve sertleşmesi sağlanıyordu. Fakat kısmi hidrojenizasyon sonucu trans yağ oluşumunun gerçekleştiğinin anlaşılması ile bu yöntem zaman içerisinde terkedilmiştir ve günümüzde kullanılmamaktadır [11].
Önceden Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından güvenilir kabul edilen (Generally Recognized As Safe, GRAS) trans yağların, 1993 yılında Harvard’ta yapılan araştırmalar sonucu kalp damar sağlığını olumsuz etkilediği için endüstriyel üretim sonucu oluşan trans yağ oluşumunun önüne geçilmesi adına çeşitli yöntemler geliştirilmeye başlanmıştır [12][13][14]. 2000’lerde bütün dünyaca çözülmeye araştırılmaya başlanmış olan “trans yağ oluşumu nasıl engellenebilir sorunu” teknoloji ve bilimin ilerlemesiyle yeni yağ işleme yöntemlerinin keşfi sayesinde aşılabilmiştir.
Bu yöntemlerden ilki kısmi hidrojenasyon işleminde oluşan trans yağın, bütün çift bağlar doyurularak engellenmesidir. Bu yeni işleme tam hidrojenasyon adı verilmiştir [7] [8]. Fakat gıda endüstrisinde “tam hidrojenizasyon” yöntemi uygulama zorlukları sebebiyle tercih edilmemekte onun yerine interesterifikasyon ve fraksiyon gibi modifikasyon yöntemleri kullanılmaktadır.
İnteresterifikasyon ise kısaca yağ asitlerinin moleküldeki yerinin değiştirilmesi ile yeniden organize edilmesi olarak söylenebilir. Bu işlem genellikle enzimler kullanılarak yapılmakta ve yağ asitlerinin doğal yapısında bir değişiklik olmamaktadır. Sadece moleküldeki yerleşim yerleri, olasılık yasalarına göre, yeniden düzenlenmektedir [15].
Bir diğeri fraksiyon (fraksiyone kristalizasyon / kuru fraksiyonlama) yöntemi tamamen fiziksel bir işlem olup başlangıçta sıvı olan yağın kademeli olarak soğutulması esasına dayanmaktadır. Soğutulduktan sonra sıvı fazın katı fazdan ayrılması filtrasyon* veya santrifüjleme* işlemleri ile olmaktadır [9][16].
Bütün bu yöntemler sadece margarin üretiminde değil; yağların işlenerek farklı kullanım alanlarına sahip yağların üretiminde, bazı yağların birbiri yerine kullanılabilmelerinde ve yağları oksidatif bozulmalardan korumak amacıyla gerçekleştirilmektedir [8][9][15].
Margarin Üretiminde Trans Yağ Oluşur mu ?
Aslında sorunun cevabını “modifikasyon yöntemleri nelerdir” kısmında öğrenmiş olduk ama burada trans yağa tekrar vurgu yapmakta ve ne olduğundan bahsetmekte yarar görüyorum. Trans yağ asitleri sanılanın aksine sadece margarin üretiminde, hatta daha geniş bir ifadeyle sadece endüstriyel üretim sonucu, karşımıza çıkmıyor. Doğal olarak geviş getiren hayvanların midelerinde bakterilerin yardımıyla oluşmakta ve bu hayvanlardan elde edilen et, süt, yağ gibi ürünlerde trans yağ bulunabilmektedir [17] [18].
Endüstriyel üretimde eskiden kullanılan kısmi hidrojenizasyon işleminin bir sonucu olarak doymamış yağın normal şartlarda cis izomerinin* trans izomerine dönüşmesi ile oluşmaktadır [19]. Aslında doymamış yağ asitleri oldukları için “güvenli” olduğu düşünülen trans formdaki bu oluşum kalp damar sağlığı için tehlike oluşturduğu öğrenildikten sonra kısmi hidrojenizasyon yöntemi terk edilmiştir.
Türkiye’de de dünyadaki durumla benzer şekilde bitkisel yağların kısmi hidrojenizasyonu sonucu oluşan trans yağ asitlerinin elimine edilmesi amacıyla gerekli çalışmalar ve endüstriyel yatırımlar gönüllülük esasına dayanarak yapılmıştır. 2007 yılından itibaren margarin sanayiinin yaklaşık %98’inin bünyesinde bulunduğu Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) üyesi firmaların %1’in altında uluslararası otoritelere göre “trans yağ yoktur” kabul edilen ürünlerin üretimine gönüllü inisiyatifle geçtiği bilinmektedir [5].
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne (EFSA’ya) göre gıdaların işlenmesi ile oluşan trans yağların son üründe %2’nin altında olması koşulu ile o ürüne “trans yağ içermez” ibaresi getirilebilmektedir [14]. Türkiye’de ise bir üründe “trans yağ yoktur” ibaresinin getirilmesi için bu oranın %1’in altında olması gerekmektedir [5]. “Yeni açıklanan bir araştırma sonucuna göre Türkiye diğer Avrupa ülkelerine göre ürünlerde trans yağ oluşumunu azaltma konusunda oldukça başarılı hatta örnek bir ülke diyebiliyoruz [21]. Dünya Sağlık Örgütü’nün 2018 yılında yayınladığı endüstriyel ürünlerde trans yağ içeriğini 2023 itibariyle %2’nin altına indirme çağrısına Türkiye birçok Avrupa ülkesinden önce yanıt vermiştir [21][22].
Ocak 2021 itibariyle yürürlüğe girecek olan son üründe trans yağ oranınına %2 limitinin yasal zorunluluk haline getireceği Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından açıklanmıştır.
Sonuç olarak trans yağlar hem endüstriyel olarak yani gıdaların işlenmesi sonucu oluşabilir, hem de doğal olarak hayvansal kaynaklarda bulunabilirler. Endüstriyel işlemler sonucu trans yağ oluşumu engellenmekte fakat doğal olarak üründe bulunan trans yağ üründen çıkarılamamaktadır.
Margarine Uygulanan Haksız Vergilendirme Nelere Sebep Oldu ?
Margarin ilk üretildiği zaman giriş kısmında anlatıldığı üzere hayvansal yağlardan (organ/iç yağı) üretilen ucuz bir üründü. Tereyağı ise sütten üretilen ve o zamanlarda çok pahalı, en azından margarine oranla oldukça pahalı, bir üründü. Hatırlayacak olursak zaten bu pahalılık ve yağ ihtiyacının karşılanamaması üzerine icat edilmişti. 1870’ lerden bahsedildiğini ve o zamanlarda bitkisel yağların sınırlı kullanımının olduğunu vurguladıktan sonra margarinin ucuz olması ve tereyağına benzemesi halkı daha çok yağ alımında tercihi margarinden kullanmaya itti ve tereyağı satışları düştü. Talep fazla olunca margarin üretimi daha da artmaya başladı. Tereyağı satışlarında yaşanan düşüşler margarinin vergilendirmesinin ve üretilmesinin kısacası yaygınlaşmasının yavaşlatılması için bazı süt ürünleri üreten firmalar kanunlarla ilgili değiştirmelerin yapılmasını talep etti [32]. Böylece tereyağı ve margarin üreticileri arasında başlayan bu gerginlik sonucu bir sürü dava, vergi sorunları ve en sonunda margarinin bazı ülkelerde yasaklanmasına kadar gitti [33]. Dönemin sosyal medyası olan televizyon reklamları, gazeteler ve reklam afişlerinde hep margarin ve tereyağı arasında bir gerginlik olduğu görülmekteydi [34]. Bu noktada tereyağı ve margarinin iki ayrı ürün olduğunu; margarinin tereyağına benzer özelliklere sahip bir ürün olduğunu vurgulayalım.
19. yüzyılda margarinin bu sebeplerle satışının yavaşlatılması 20. yüzyılda Büyük Buhran ve 2.Dünya Savaşı gibi olayların ekonomiyi oldukça etkilemesi sebebiyle devam edemeyip yavaş yavaş son bulmuştur [10]. 20. yüzyılın ortalarında margarine D ve A vitamini eklentileri yapılmaya başlanmıştır. 1960’ larda kolesterol, doymuş yağ tüketimi; 1990’ larda trans yağ ve kalp damar sağlığı gibi konuların konuşulmaya başlandığı yıllar olup aynı zamanda margarin üretiminin şekillenmesinde önem taşıyan gelişmelerin yaşandığı yıllardır [5]. Bu gelişmelerin başında trans yağ oluşumunu engellemek için üretim yöntemlerinin (yağ modifikasyon yöntemlerinin) iyileştirilmesi gelmektedir.
Sonuç olarak :
Çeşitli kullanım amaçlarına göre üretilen margarinler; unlu mamüllere sağladığı (gevreklik, tat, form gibi) özellikler, kolesterol ve trans yağ içermemesi, doymuş yağ içeriğinin görece fazla olmaması gibi özellikleri sebebiyle beslenmemizde (her gıda gibi) ölçülü tüketilirse yer alabilir. Aynı zamanda bitkisel kökenli beslenmeye uygun bir ürün olması kaynakların kullanımı göz önüne alındığında daha az çevresel sorunlara (sera gazı emisyonu) yol açtığı görülmektedir.
Günümüzde ülkemizde üretilen modern margarinin özelliklerini kısaca şu şekilde özetleyebiliriz; [5]
Yazarın notu; bu yazı margarin tüketmeyi veya tüketmemeyi tavsiye etmemektedir. Neyi neden tükettiğimizi veya tüketmemeyi seçtiğimizi anlamamıza katkı sağlaması amacıyla yazılmıştır.
Dipnot: Yazının yazım sürecinde görüş ve önerilerini bizlerle paylaşan, sayın Metin YURDAGÜL ve sayın Ebru AKDAĞ' a teşekkür ederiz.
Sözlük :
Yayıklama: Süt yağının döndürülerek sütün yağsız kısmından yoğunluk farkı sayesinde ayrılmasıyla tereyağının oluşması işleminde kullanılan yöntemdir [35].
Rafinasyon: Bitkisel kaynaklı tohum ve meyve yağlarının arzu edilmeyen bileşikleri uzaklaştırmak için fiziksel veya kimyasal yöntemler uygulanarak insan tüketimine uygun hale getirilmesi işlemlerine denir [36].
Katalizör: Bir kimyasal tepkimenin aktivasyon enerjisini düşürerek tepkime hızını arttıran ve tepkime sonrasında kimyasal yapısında bir değişiklik meydana gelmeyen maddelerdir [37].
Filtrasyon: Sıvı veya gaz bir akışkanın içerisindeki katı parçacıkların, akışkanın geçmesine izin verirken katı parçacığı tutan bir filtreden geçirilmesi işlemidir [38].
Santrifüjleme: Merkezkaç kuvvetinin kullanılması ile parçacıkların (parçacık boyutu, şekil, yoğunluk, viskozite gibi) çeşitli özelliklerinden yararlanılarak çözeltiden ayrılmasını sağlayan mekanik bir ayırma yöntemidir [39].
İzomer: Aynı kapalı kimyasal formülleri olan fakat atomların farklı düzenlemelere sahip olduğu moleküllere verilen isimdir [40].
Kaynakça :
[1] Frequently asked questions. (n.d.). Retrieved October 31, 2020, from https://www.who.int/about/who-we-are/frequently-asked-questions.
[2] Libretexts. (2020, August 14). 2.2: Nutritional Balance - Moderation and Variety. Retrieved October 31, 2020, from https://med.libretexts.org/Courses/American_Public_University/APU:_Basic_Foundation_of_Nutrition_for_Sports_Performance_(Byerley)/02:_The_Athlete's_Diet_Basics_and_Tools/2.2:_Nutritional_Balance_-_Moderation_and_Variety.
[3] KARAKAYA, A. E. (2019). Kimyasaldan Gıdaya Doz ve Risk. The Kitap yayıncılık.
[4] TÜRK GIDA KODEKSİ SÜRÜLEBİLİR YAĞLAR/MARGARİN VE YOĞUN YAĞLAR TEBLİĞİ (Tebliğ No: 2008/21). (2008, May 17). Retrieved November 17, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=12149.
[5] Margarin. (2020, April 20). Retrieved November 16, 2020, from http://www.mumsad.org.tr/margarin/
[6] CONWAY, L. F. (1954). A brief history of production methods used in the margarine industry [Abstract]. Journal of the American Oil Chemists' Society (AOCS), 31(6), 30-33. doi:doi.org/10.1007/BF02986427.
[7] Vaisey-Genser, M. (2003). MARGARINE Types and Properties. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 3704–3709. doi:10.1016/b0-12-227055-x/00738-0.
[8] Morlok, K. M. (2010). Food scientist’s guide to fats and oils for margarine and spreads development.
[9] Modification of Fats and Oils. (1998). Fats and Oils Handbook, 446–612. doi:10.1016/b978-0-9818936-0-0.50011-1
[10] Freeman, I. P., & Melnikov, S. M. (2015). Margarines. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1–24. doi:10.1002/14356007.a16_145.pub2.
[11] Libretexts. (2020, August 11). Hydrogenation of Unsaturated Fats and Trans Fat. Retrieved January 16, 2021, from https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Supplemental_Modules_(Biological_Chemistry)/Lipids/Fatty_Acids/Hydrogenation_of_Unsaturated_Fats_and_Trans_Fat.
[12]Artificial Trans Fat: A Timeline. (2018, November 28). Retrieved November 16, 2020, from https://cspinet.org/resource/artificial-trans-fat-timeline
[13] Shining the Spotlight on Trans Fats. (2020, September 09). Retrieved November 16, 2020, from https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/transfats/
[14] Team, F. (2019, July 26). Trans fatty acids in Europe: Where do we stand? Retrieved November 16, 2020, from https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/eur-scientific-and-technical-research-reports/trans-fatty-acids-europe-where-do-we-stand
[15] Saldamlı, I. (2007). Lipitler. In Gıda Kimyası (pp. 214-219). Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
[16] Dry Fractionation. (n.d.). Retrieved December 08, 2020, from https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/dry-fractionation
[17] Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Trans Fat. Retrieved November 16, 2020, from https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
[18] Nutrition: Trans fat. (n.d.). Retrieved December 16, 2020, from https://www.who.int/news-room/q-a-detail/nutrition-trans-fat.
[19] Libretexts. (2020, August 11). Hydrogenation of Unsaturated Fats and Trans Fat. Retrieved January 18, 2021, from https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Supplemental_Modules_(Biological_Chemistry)/Lipids/Fatty_Acids/Hydrogenation_of_Unsaturated_Fats_and_Trans_Fat#:~:text=Trans%20fats%20are%20the%20result,but%20are%20bonded%20together%20differently.
[20] Turkey limits amount of industrially produced trans fats in foods. (2020, May 26). Retrieved November 16, 2020, from https://www.euro.who.int/en/countries/turkey/news/news/2020/5/turkey-limits-amount-of-industrially-produced-trans-fats-in-foods.
[21]WHO welcomes industry action to align with global trans fat elimination targets. (n.d.). Retrieved December 08, 2020, from https://www.who.int/news/item/07-05-2019-who-welcomes-industry-action-to-align-with-global-trans-fat-elimination-targets
[22] More than 3 billion people protected from harmful trans fat in their food. (n.d.). Retrieved November 16, 2020, from https://www.who.int/news/item/09-09-2020-more-than-3-billion-people-protected-from-harmful-trans-fat-in-their-food.
[23] Libretexts. (2020, August 17). 17.2: Fats and Oils. Retrieved October 29, 2020, from https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_Chemistry/Book:_The_Basics_of_GOB_Chemistry_(Ball_et_al.)/17:_Lipids/17.02:_Fats_and_Oils
[24] Healthy diet. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
[25] What is Cholesterol? (n.d.). Retrieved December 08, 2020, from https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/about-cholesterol
[26] SEVİNÇ, İ. A., & ERCOŞKUN, H. Kırmızı Et Tüketimi, Kolesterol ve Beslenme. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 1-7.
[27] Young N., Wassell P. (2008) Margarines and Spreads. In: Hasenhuettl G.L., Hartel R.W. (eds) Food Emulsifiers and Their Applications. Springer, New York, NY. https://doi.org/10.1007/978-0-387-75284-6_11
[28] Leong, H.Y., Show, P.L., Lim, M.H., Ooi, C.W., Ling, T.C. (2017). Natural red pigments from plants and their health benefits: A review. Food Rev Int, 1-20, doi: 10.1080/87559129.2017.1326935.
[29] TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18532
[30] Potassium sorbate. (n.d.). Retrieved November 17, 2020, from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Potassium-sorbate
[31] Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. (2015). EFSA Journal, 13(6), 4144. doi:10.2903/j.efsa.2015.4144.
[32] Robinson D. 2005. The history of margarine. International News on Fats, Oils and Related Materials : INFORM 16(3):135.
[33] The Oleomargarine Act. (n.d.). Retrieved November 15, 2020, from https://history.house.gov/Historical-Highlights/1851-1900/1886_07_23_Oleomargarine/
[34] Butter vs. Margarine. (2020, August 07). Retrieved November 15, 2020, from https://www.sciencehistory.org/distillations/podcast/butter-vs-margarine
[35] Yayık. (2020, February 18). Retrieved November 18, 2020, from https://tr.wikipedia.org/wiki/Yay%C4%B1k
[36] YILDIRIM, A., ERDOĞDU, Ö., & YORULMAZ, A. Rafinasyon İşlem Basamaklarının Ayçiçek Yağının Yağ Asidi, Sterol ve Uçucu Bileşen Kompozisyonuna Etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 34(2), 109-118.
[37] Katalizör. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://tr.wiktionary.org/wiki/kataliz%C3%B6r
[38] Filtration. (n.d.). Retrieved December 08, 2020, from https://www.britannica.com/science/filtration-chemistry
[39] Centrifuge. (2020, December 02). Retrieved December 08, 2020, from https://en.wikipedia.org/wiki/Centrifuge.
[40] Libretexts. (2020, August 13). 5.1: Isomers. Retrieved January 18, 2021, from https://chem.libretexts.org/Courses/University_of_Kentucky/UK%3A_CHE_103_-_Chemistry_for_Allied_Health_(Soult)/Chapters/Chapter_5%3A_Properties_of_Compounds/5.1%3A_Isomers.
