Margarinin İçindekiler Kısmında Yazanlar Ne Anlama Geliyor?

Bugün markete gitsek ve margarin alsak arkasında yazabilecek şeyler şunlar olabilir: Değişen miktarlarda çok çeşitli bitkisel yağlar, su, süt (veya yağsız süt tozu), bitkisel yağların mono ve di-gliseridleri, lesitin, tuz, koruyucu (genellikle potasyum sorbat), asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler, renklendirici (beta-karoten), aroma verici.

Çok çeşitli bitkisel yağların neden kullanıldığını biliyoruz; birden fazla yağ çeşidinin kullanılmasının birçok açıdan margarine üstün özellikler sağladığından “nasıl üretilir” kısmında bahsetmiştik. Su veya süt (süt tozu) ise su fazını oluşturuyordu çünkü margarin yağ ve su fazından oluşan bir emülsiyondu. Bu iki fazı birbirine yeterince karıştırarak bağlayabiliriz fakat belli bir süre geçtikten son ayrılmaması için hem yağı hem suyu kendisine bağlayabilen (emülgatör) bir madde eklemeliyiz ki faz ayrımı olmasın. Bunun için genellikle yağ asitlerinin mono ve di-gliseritleri ve lesitin kullanılmaktadır. Gliserit yağların yapısında yağ asitleri ile bağ yapmış halde bulunan 3 değerlikli bir alkol olan gliserine denmektedir.16 Yağların %99’unu gliseritler oluşturmaktadır. Mono(bir) ve di (iki) gliserit karışımlarının bir arada kullanılması margarinin emülsiyon oluşturma kapasitesini artırmak ve yağ fazının ayrılmasını önlemek için kullanılmaktadır. Lesitin ise hücrelerin yapıtaşlarını oluşturan bir fosfolipitler olup hem hayvasal hem bitkisel kökenli olabilen doğal bir emülgatördür.27 Beta-karoten yeşil, turuncu yapraklı sebze ve meyvelerde bulunan bir renk maddesi (aynı zamanda A vitamini öncülü) olmak ile beraber zaman zaman tereyağının (keçi ve koyun sütünden üretilen hariç) renginin –tüketicinin sarı tereyağına alışkın olması dolayısıyla- ayarlanmasında da kullanılır.28,29 Asitlik düzenleyiciler ise (sitrik asit limon asidi olarak da bilinir) E vitamini ile beraber antioksidan etkiyi desteklemenin ve oluşabilecek bozulmaları önlemenin yanı sıra aslen asitliğin ayarlanarak (süt) proteinlerin su fazındaki sağlamlığını sağlar.12 Gelelim koruyucu olarak kullanılan sorbat ve sorbik asit (potasyum, sodyum, kalsiyum) tuzlarına. İnsan vücudunda karbondioksit ve suya parçalanan bir koruyucu olmakla beraber kullanım sınırları uluslararası otoritelerce belirlenmiş bir koruyucu maddedir.30,31 Her kimyasalda olduğu gibi, bu su dahi olsa, önemli olan maruz kalınan dozdur ve bu dozlar toksisite testleri ile kabul edilebilir risk sınırları içinde ayarlanır.3

Kaynaklar:

[3] KARAKAYA, A. E. (2019). Kimyasaldan Gıdaya Doz ve Risk. The Kitap yayıncılık.
[12] Freeman, I. P., & Melnikov, S. M. (2015). Margarines. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1–24. doi:10.1002/14356007.a16_145.pub2.
[16] Saldamlı, I. (2007). Lipitler. In Gıda Kimyası (pp. 214-219). Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
[27] Young N., Wassell P. (2008) Margarines and Spreads. In: Hasenhuettl G.L., Hartel R.W. (eds) Food Emulsifiers and Their Applications. Springer, New York, NY. https://doi.org/10.1007/978-0-387-75284-6_11
[28] Leong, H.Y., Show, P.L., Lim, M.H., Ooi, C.W., Ling, T.C. (2017). Natural red pigments from plants and their health benefits: A review. Food Rev Int, 1-20, doi: 10.1080/87559129.2017.1326935.
[29] TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ, https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18532
[30] Potassium sorbate, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Potassium-sorbate
[31] Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. (2015). EFSA Journal, 13(6), 4144. doi:10.2903/j.efsa.2015.4144.