Mutfak İçinde ve Hazır Yemek Sektöründe Yeni Tip Covid-19 Tedbirleri Nelerdir?

Yaşanmakta olan bu zorlu süreç içerisinde mutfak ve servis esnasında nelere dikkat etmemiz gerektiği mümkün olduğunca dikkatli hareket etmemiz, öncelikle kendimiz ve etrafımızdakilerin sağlığı adına büyük önem taşımaktadır. Bu sebeple öncelikle Covid-19 hakkında;

Ağır seyreden şiddetli akut solunum yolu sendromu SARS-CoV-2, Aralık 2019 yılında Çin’den yayılmaya başlayan pozitif yönelimli ve tek iplikçikli RNA virüsü (genetik materyali RNA olan virüs, önemli insan hastalıklarına sebep olan RNA virüslerine örnek: ebola virüsü, SARS.) olan yeni tip koronavirüs.

Virüsün insandan insana bulaştığı, kuluçka döneminin 2-14 gün arasında seyrettiği bilinmektedir. Vücudunda virüs olan kişilerin hapşırma, konuşma ve öksürme sırasında ağzından çıkan damlacıkların başka insanlar tarafından solunmasıyla vücuduna virüs geçişi sağlanmış olur. Gözle görünmeyen, bu damlacıklar 5 mikrometre boyutunda sık kullanılan ortamlarda dokunulan yüzeylerde de virüslerin bulunmasına sebep olurlar. Virüsün farklı yüzeylerde yaşama ömrü farklılık gösterebilir. Bazı yüzeylerde 80 saate kadar yaşadığı tespit edilmiştir.

Mutfak içinde korunma yöntemleri

֍ Mutfak içerisinde çalışan tüm personel en az temasla işe başlamadan önce ellerini 20 saniye kuralına uygun olarak su ve sabun ile yıkamalı ve alkol bazlı dezenfektan içerikli solüsyon ile dezenfekte etmelidir. Kişisel, günlük kıyafetler mutfak içinde kullanılmamalıdır.İş kıyafetleri ile günlük kıyafetler ayrı olmalıdır. Mümkün olduğunca gün sonunda tüm kıyafetler 60-90  ͦC’de deterjan ile çamaşır yıkama makinesinde yıkanmalı ve ütülenmelidir.

֍ Özel iş ayakkabısı kullanılmalı yoksa şayet galoş kullanılmalı. Tüm giriş ve çıkışlarda galoş değişimine dikkat edilmelidir. Kirli galoşlar mutfak dışında bir yerde kapalı şekilde muhafaza edilip gün sonunda çöpe atılmalıdır.

֍ Mutfak alanından uzakta birbirinden ayrı, dolaplı soyunma odaları bulunmalı. Eller yıkandıktan sonra günlük kıyafetler çıkarılıp iş kıyafetleri giyilmelidir. İş kıyafetleri ile günlük kıyafetler ayrı dolaplarda bulunmalıdır. Günlük olarak dolapların dezenfekte edilmesi sağlanmalıdır.

֍ Yemek üretim ve servisi sırasında görevlendirilen personelin ellerini dezenfekte ettikten sonra eldiven ve maske kullanımına dikkat edilmelidir. Her farklı yüzey temasından sonra eldivenler değiştirilmeli, eller yıkanmalıdır. Maskeler en fazla 2 saat kullanım sonunda uygun şekilde imha edilip yenisi kullanılmalıdır.

֍ Üretim ve servis alanında kişisel eşyaların (çakmak, cep telefonu, anahtar, para, kalem vb.) olmamasına özen gösteriniz. Eşyalarla mümkün olduğunca teması en aza indiriniz. Çakmak,kalem gibi eşyaları ortak kullanmamaya özen gösteriniz. Temastan kaçınılamaması durumunda el dezenfeksiyonunu tekrar sağlayınız.

֍ Ortak kullanım alanın sık sık havalandırılması sağlanmalı. Çalışan kişilerin sosyal mesafe kuralına uyarak 1,5 metrelik aralıklarda çalışıyor olmasına özen gösterilmelidir.

֍ Çalışan kişilerin öksürme veya hapşırma durumunda tek kullanımlık kâğıt mendille ağız ve burnun kapatılması sağlanıp, mendilin kullanılan tarafı iç kısma gelecek şekilde çöpe atılması gereklidir. Bunların bulunmadığı durumlarda dirseğimizin iç kısmı kullanılmalı. Tene temas ediyorsa dirsek su ve sabun ile yıkanmalı veya alkollü ıslak mendil ile silinmeli. Kıyafetimize temas ediyorsa o bölge gün boyu bir yere değmediğine emin olacak şekilde korunmalı ve alkollü dezenfektan sprey sıkılarak muhafaza edilmelidir.  Ellerin her koşulda ağıza, buruna, yüze temasından kaçınılmalı.

֍ Açık büfe servis ürünleri varsa kişilerin kendilerinin almaması sağlanmalı. Servis kaşıklarına,kepçelerine dokunulmamalıdır. Servis esnasında porsiyonlayan bir personel bulundurulmalı veya tabaklara porsiyonlayıp streçlenip servis edilmelidir. Mümkünse açık büfe kaldırılmalıdır. Yemek servisi yapan kişinin eldiven ve maske kullanıyor olmasına dikkat edilmelidir.

֍ Ortak kullanılan servis ekipmanlarının (baharatlık, tuzluk, sosluk vb.) tek kullanımlık hale getirilmeli. Tek kullanımlık hale getirilemiyorsa servisten kaldırılmalıdır.

֍ Yemek alımı sırasında yemek yiyecek kişilerinin sosyal mesafe kuralına uygun şekilde sıraya girmesi sağlanmalıdır. Önceden dezenfekte olduğundan emin olunan bir personel tarafından tepsisi ve paketli şekilde çatal, kaşık ve bıçağı hazırlanmalıdır.

֍ Masalar bulunan peçeteliklerin, masa örtülerinin kaldırılması gerekir. Her yemek yiyen kişi kalktıktan sonra seyreltilmiş klorlu su ile masa ve sandalyeler personel tarafından silinmelidir. Yemek sırasında oturma düzenin dört kişilik masada en fazla iki kişi olacak şekilde ve en uzak mesafelerde oturma düzeni sağlanmalıdır.Bir ekipmanın birden fazla kişinin kullanmıyor olmasına özen gösterilmelidir.Bunlar oturulmaması gereken yerlere özel stickerlar veya levhalar kullanılarak sağlanabilir.

֍ Hammadde alımı sırasında mümkün olduğunca eldiven kullanımına özen gösterilmelidir. Eldiven takıldıktan sonra gelen hammaddenin ambalaj kontrollerinin etkin şekilde yapılmasına,kesinlikle ambalajı açık veya deforme olmuş ürün alınmamasına dikkat edilmelidir. Hammaddeler uygun depolama alınmadan önce ambalaj temizliği ve hijyeni sağlanmalıdır. Ürünler koli içerisinde ise koliden, kasa içerisinde ise kasadan çıkarılıp uygun gıda ambalajlarına konulup mutfak içine veya depolara alınmalıdır. Ardından el dezenfeksiyonunun tekrarının sağlanmasına özen gösteriniz.

֍ Mümkün olduğunca dışarıdan gelen misafir, tedarikçi her kimse mutfak içine uygun şartları sağlamadan alınmamadır.

֍ Gün içerisinde oluşan çöp ve atıkların gıda hazırlık ve depo alanlarından uzakta, kapalı şekilde biriktirilmesine ve hızla ortamdan uzaklaştırılmasını sağlayınız.

֍ Yemek servis ekipmanlarının(tabaklar, çatallar, kazanlar vb.) yüksek sıcaklıklarda mümkünse bulaşık yıkama makinesinde uygun deterjanlar ile yıkanmasına (yıkama 50-60  ͦC, durulama 80  ͦC‘de olacak şekilde) ve bulaşma olmadan kullanılmasına özen gösterilmelidir.

֍ Servis alanlarının, ortak kullanımda olan yüzeylerin ve ortamların önemli düzeyde dezenfeksiyonuna dikkat ediniz.

Özetle: Kişiler ve yüzeyler arası temas en aza indirilmeli, kişisel hijyen en üst seviyede tutulmalı, dışarıdan olabilecek bulaşmaları sıfıra indirmektir.

Bu günlerin de biteceği bir gün elbet gelecek. Ancak toplu yemek sektöründe hijyenin her zaman en üst düzeyde tutulması gerektiği ve bu kuralların her daim geçerli olduğu unutulmamalıdır.

Kaynaklar:
http://www.fao.org/news/story/en/item/126972