Geleneksel Bir Lezzet: Pestil

Pestil, geleneksel bir gıda olmakla birlikte şeker içeriği yüksek her meyveden yapılabilmektedir[1]. Türkiye'de bol miktarda üretilmekte ve Amerika Birleşik Devletleri'nde meyve derisi olarak bilinmektedir[2].Dünyada dut, üzüm, elma, kayısı, hurma gibi birçok meyveden üretilmekle birlikte ülkemizde genellikle üzüm ve dut pestili tercih edilir[3,4]. Pestil; bileşimine giren pekmez ve nişastadan dolayı iyi bir karbonhidrat, enerji kaynağıdır. Bunun yanı sıra demir, kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum gibi mineraller, B vitaminlerinden tiamin ve B6 vitamini için de iyi bir kaynaktır[5]. 

Pestillerin farklılığı yapıldığı meyveye ait tipik özelliklere ve üretim şekline göre değişebilmektedir[6].Yıllardır geleneksel yöntemlerle Gümüşhane’de üretilmekte olan pestil için 2004 yılında Türk Patent Enstitüsü’nden Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alınmıştır[7]. Gümüşhane pestili diğer bölge ve meyve pestillerinden farklı olarak yapısında bal ve süt bulunan, daha parlak ve yumuşak bir pestildir[1]. Son zamanlarda Türkiye'de şeker pancarı ekiminin başlamasının da etkisiyle pancar pekmezinden de pestil üretilmeye başlanmıştır. Yapılan bir çalışmada; şeker pancarından üretilen tatlıların(pestil) kalitesinin dut veya üzümden üretilenler kadar yüksek olduğu da gösterilmiştir[8].

Pestilin Bileşimi ve Besin Değerleri
Pestilin içerisindeki (meyvedeki); şekerler, asitler, vitaminler ve mineraller kurutma işlemi sırasında suyun uçurulmasına bağlı olarak konsantre hale gelmektedir. Bu nedenle besin değeri oldukça yüksek bir gıdadır[9-10]. Yapılan bir çalışmada farklı çeşitlerdeki pestillerin bileşimi aşağıdaki gibidir:

Tablo da görüldüğü gibi pestil, içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Üzüm şırası ve pestilde bulunan fosfor, işlevsel bakımdan kalsiyumla yakından ilişkili olmasının yanı sıra şekerin enerjiye çevrilmesinde de görev alır. Böylelikle fosforla birlikte pestilde bulunan glikoz ve fruktoz kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Bu durum üzümün, içinde hiçbir besin öğesi bulunmayan rafine şekere olan üstünlüklerinden biridir[11].

Pestil Üretimi

Pestilin hazırlanmasında hammadde olarak pekmez veya koyulaştırılmış meyve şıraları kullanılır ve nişasta bulamacı ilave edilir. Soğuk şıraya % 10-12 oranında nişasta eklenerek bulamaç hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez şırasına eklenir ve 15 dakika daha kaynamaya bırakılarak nişastanın çirişlenmesi sağlanır. Koyulaşan şıra daha sonra tahta kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılarak şekil verilir. İstenirse yaymadan önce koyulaşan şıraya ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı farklı iriliklerde ilave edilebilir. Bu ilave oranının % 1-2 civarında ve pestilin yayma kalınlığının da 0.5-2.0 mm arasında olması gerekmektedir[12]. Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle pestilin kuruması sağlanmaktadır. Daha sonra pestil isteğe bağlı olarak çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi sağlanmaktadır. Son olarak da pestil dilimleri arasına nişasta serpilerek paketleme işlemi yapılır[13]. 

Coğrafi işarete sahip olan Gümüşhane pestili üretiminde ise, taze meyveden üretim yapılacaksa öncelikle birkaç katı su ile birlikte kaynatılan meyveler sıkılarak süzülür ve şırası elde edilir. Şıraya bal, süt, un ve şeker eklenip kaynatılarak herle hazırlanır. Herle aynı zamanda bölgede tüketilen bir tatlı çeşididir. Herle, özel olarak tasarlanan elekli kurutma tezgâhları üzerinde serili olan bezler üzerine ince bir katman halinde yayılır. Tercihe göre bezlerdeki herle içerisine fındık veya ceviz eklenerek fındıklı veya cevizli pestil de üretilebilir. Serilen pestiller; geleneksel yöntemde açık havada güneşte kurumaya bırakılırken, modern tesislerde cam seralarda veya kabin fırınlarda kuruması sağlanır. Yaklaşık olarak 35–55 °C ’de 4-8 saat içinde kurur ve bezlerin ters yüzleri ıslatılıp pestiller soyularak tekrar 20 dakika kurumaya bırakılır. Soğutulduktan sonra katlanarak satışa sunulur[1].

Sonuç olarak; kurutulmuş bir meyve çerezi olan pestil, özellikle enerji, mineral madde ve lif açısından zengin bir gıdadır. Pestil geleneksel bir ürün olmasının yanı sıra endüstriyel olarak da üretimi yapılmaktadır. Dayanıklı olması, hafif olması, kolay paketlenmesi ve kolay tüketimi gibi özelliklerinden dolayı popülerlik kazanmış ve kendisine olan talep artmıştır[14].
Pestilde kuru madde % 85‘in üzerine çıkmakta ve bu kuru maddenin büyük bir kısmını şekerler oluşturmaktadır. Bu durum onu enerji açısından zengin bir hale getirdiğinden özellikle çocuklar, sporcular, askeri birlikler ve ağır işte çalışanların günlük beslenmelerinde yer alabilecek bir gıda ürünüdür[13].

Sözlük
*Konsantre: Yoğunlaştırılmış, yoğun.
*Şıra: 1.Henüz mayalanmamış üzüm suyu. 2.Bazı meyve ve sebzelerin özü: elma şırası.
*Çirişlenme: Nişastanın ve bazı inorganik tuzların etkisi ile yapısının bozulması, su alarak şişmesi, kristal özelliğini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artması.
*Tahta kerevet: Sebze ve meyve kurutmak için kullanılan raf.
*Kaput bezi: Düz ve kaba pamuk dokuma, Amerikan bezi.

Yazar: Seda Nur KEPÜÇ

Kaynaklar:
[1]BAYRAM ULUSAL Havva (2018). Geleneksel Gümüşhane pestil ve kömesinin üretim yöntemlerinin ve kalite parametrelerinin incelenmesi. Yüksek lisans tezi.Karadeniz Teknik Üniversitesi,Trabzon,15. 
[2]Tontul İsmail, Topuz Ayhan(2017). Farklı kurutma yöntemlerinin nar derisinin (pestil) fizikokimyasal özelliklerine etkisi. LWT, Cilt 80,294-303 
[3]Nas S. ve Nas M.(1987). Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi, Gıda, 12 ,6, 348-351
[4]Ercisli S. ve Orhan E.(2007). Somephysico-chemicalcharacteristics of blackmulberry (Morusnigra L.) genotypesfromNortheast Anatolia region of Turkey. ScientiaHorticulturae, 116, 41–46
[5]Ekşi, A. Ve Artık, N. , (1984). Pestil İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı, Yıl.9, Sayı:5, 263-266.
[6]Ekşi A. ve Artık N. (1984). Pestil nasıl yapılır? Bilim Teknik, 17, 32–34
[7] Coğrafi İşaret Belgesi,(2004).Gümüşhane Dut Pestili,Türk Patent Enstitüsü,C 2004-02
[8]Yıldız Oktay, Boyracı Gülsüm Merve(2020). Şeker Pancarı Tatlılarının (Pestil ve Köme) Üretimi ve Bazı Kalite Parametreleri. Sugar Tech,842-852
[9]Ayotte, E. (1980). Fruitleather. Alaska CooperativeExtension Service. Fairbanks, Alaska
[10]Doymaz, İ. (2012). Evaluation of somethin-layerdryingmodels of persimmonslices (Diospyroskaki L.). Energy Conversion and Management, 56, 199-205
[11]Özer, E.A. ; Yağmur, C. (2004). Pestilin Bileşimi Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, N. Çoksöyler, Ed. Gıda Müh. Odası, Ankara, 40-44
[12]Parlak, S.U; Bilişli, A. (2004). Üzüm Pestilinin Üretimi, Özellikleri ve Tüketim Şekilleri.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, N. Çoksöyler, Ed. Gıda Müh. Odası, Ankara, 391-394
[13] Batu Ali, Kaya Cemal, Çatak Jale, Şahin Cüneyt(2007). Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi,71-81
[14]Kara Osman Onur, Küçüköner Erdoğan(2019).Geleneksel Bir Meyve Çerezi: Pestil. Akademik Gıda,260-268. Doi:10.24323/akademik-gida.613621