Rakıya Su Katıldığında Neden Beyazlar?

Rakı, üzümün damıtılması ile elde edilen alkol olan suma ve anason tohumlarının bakır imbiklerde distile edilmesiyle elde edilen geleneksel bir alkollü içecektir [1]. Normal olarak şeffaf görünen rakıyı, belirli oranlarda seyreltilmek için su eklendiğinde beyaz bir renk almaktadır. Bu değişim “Ouzo Efekti” ile açıklanmaktadır.
Yıllardır gözlense de 20 yıl önce yapılan bir araştırma ile Ouzo Efekti olarak isimlendirilmiş bu mekanizma, adını Yunanistan’ın anason aromalı alkollü içeceği olan ouzo’dan almaktadır. Anason aromalı ve benzer şekilde üretilen bu içecekler; Yunanistan'da ouzo, Fransa'da pastis, İtalya'da sambuca, Türkiye'de rakı ve Doğu Akdeniz ülkelerinde arak olarak adlandırılmaktadır [2].
Ouzo Efekti aslında üç veya daha fazla bileşen içeren birçok sıvı sisteminde görülen fiziksel bir olaydır. Bu olayı basitçe anlatabilmek için seçilen ouzo veya Türkiye’de bilinen adıyla rakı; anason yağı, su ve alkol olmak üzere üç bileşenden oluşan bir sistemdir. Anason yağı, suda çözünmez ancak diğer bileşenlerden biri olan alkolde yani etanolde çözünebilmektedir. Alkol ise üçüncü bileşen olan suda çözünebilmektedir. Alkol ve anason yağından oluşan rakıya, seyreltmek üzere su eklendiğinde; alkol suda çözünmekte ve bunun sonucunda da suda çözünemeyen anason yağı çok küçük damlacıklara ayrılmaktadır. Bu küçük damlacıklar ise ışığı yansıtmakta ve rakının süt gibi beyaz renk almasına neden olmaktadır [3].
Rakının su eklendiğinde beyazlaşma hızı, yoğunluğu ve dağılan anason yağı damlacıklarının bardağın cam duvarında oluşturduğu kaplama, anason kalitesi, miktarı ve tazeliği ile ilişkilendirilmektedir [4].

Kaynakça
[1] Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (Tebliğ No : 2005/11)
[2] Botet, R. (2012). The “Ouzo Effect”, recent developments and application to therapeutic drug carrying. Journal of Physics: Conference Series, 352, 012047. https://doi.org/10.1088/1742-6596/352/1/012047

[3] Vitale, S. A., & Katz, J. L. (2003). Liquid droplet dispersions formed by homogeneous liquid−liquid nucleation:  “the ouzo effect.” Langmuir, 19(10), 4105–4110. https://doi.org/10.1021/la026842o

[4] Darıcı, M., Özcan, K., Beypınar, D., & Cabaroglu, T. (2021). Sensory lexicon and major volatiles of Rakı using descriptive analysis and GC-FID/MS. Foods, 10(7), 1494. https://doi.org/10.3390/foods10071494