Sahte İçki Zehirlenmelerinde Etil Alkol ve Metil Alkol

Alkollü içkilerin bitkilerde bulunan şekerlerin mayalar (genellikle ekmek mayası olarak da bildiğimiz Saccharomyces cerevisiae [1] tarafından fermente edilmesiyle üretildiğini bir önceki yazımızda söylemiştik. Dahası mayaların maksimum %10-15 alkol içeriğini tolere edebilmesinden kaynaklı sadece maya kullanılarak elde edilen bira ve şarap gibi alkollü içkilere “fermente alkollü içkiler”, daha yüksek alkol yüzdelerine sahip olanların sürekli bir fermentasyon işleminden elde edilen alkolün distile edilmesiyle üretildiğini ve “Distile alkollü içkiler” olarak isimlendirildiğinden bahsetmiştik. [2] Rakı, viski, votka ve likör gibi distile alkollü içkilerin yapımında kullanılan alkolün tarımsal kökenli etil alkol olması gerektiğini ve mevzuatta belirtilen özelliklerde olması gerektiğini vurgulamıştık. Peki neden tarımsal kökenli olmalı ve mevzuatta belirtilen özellikleri taşımalı? 

Etil alkolün sadece gıda alanında kullanılmadığı buna en yakın örneği içerisinde bulunduğumuz Covid-19 ile mücadele döneminde bakteri, mantar, virüs gibi mikroorganizmaları öldürücü etkisinden dolayı dezenfektan olarak kullanılmasını verebiliriz. Bunun yanında kişisel bakım ürünlerinde yapının korunması, koruyucu özellik göstererek ürünün bozulmasını engellemesi, cilt temizliğini sağlaması ve yapışkanlık özellikleri dolayısıyla saç spreylerinde kullanımı gibi birçok alan da kullanımı mevcuttur. İyi bir çözücü (solvent) ve antiseptik özelliklerinden dolayı medikal kullanımı ve evde kullanılan temizlik malzemelerinde, boyalarda, vernik ve lak malzemelerinin yapısında bulunmaktadır. Sahip olduğu birçok kimyasal özelliği sebebiyle yakıt üretiminde ve katkı maddesi olarak kullanımı da yaygındır. [3] Bu kadar geniş kullanım alanı olan etil alkol, endüstriyel kullanım için sentetik olarak etilenin hidrasyonu ile üretilmekte böylece yukarıda bahsedilen birçok sektöre eşsiz özellikleri dolayısıyla fayda sağlamaktadır. [4] Sahte içki diye adlandırdığımız içecek, gıda olarak tüketilmemesi gereken etil alkol ve/veya etil alkol karışımlarının, metanol karıştırılmış etil alkol karışımlarının (denatürasyon) veya farklı alkol türlerinin alkollü içkiye karıştırılması yoluyla alkol yüzdesinin arttırılmaya çalışılmasıyla ortaya çıkmaktadır. [5]

Bu sebeple “fermentasyon” ile tarım ürünlerinden elde edilen etil alkol (tarımsal etil alkol) “gıda alkolü” olarak mevzuatta yer almaktadır. Endüstriyel kullanım için Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde yer alan alkollü içki tanıma uymayan etil alkol kullanılmaktadır. İnsan tüketimine uygun olmayan yan ürünler içerdiği için “denatüre” (yapısı bozulmuş) olarak adlandırılmaktadır. [6] Hidrasyon ile sentetik etil alkol üretimi sırasında açığa çıkan safsızlıklar (yan ürünler) büyük ölçüde farklılık gösterdiği için sentetik olarak üretilen etil alkolün gıda olarak kullanımına izin verilmemektedir. [7] Uluslararası otoritelerin ve bizim de mevzuatımızda yer alan sınırlamaların ve tanımlamaların sebebi bu gibi kullanımların önüne geçmektir. 

Etanol dışındaki alkol türleri nelerdir ?

Alkol denilince akla etil alkolün (etanolün) geldiğini ve birbiri yerine kullanıldığını artık biliyoruz. Diğer alkol türlerine baktığımızda sıkça gördüğümüz/ duyduğumuz metil alkol (metanol) ve izopropil alkol (izopropanol) ile karşılaşıyoruz. Sırasıyla kısaca söyleyecek olursak eskiden odundan üretildiği için odun alkolü olarak anılan metanol yakıt üretiminde katkı maddesi ve hammadde olarak, boru hatları için antifriz uygulamalarında ve motorları araçlarda cam temizlenmesinde kullanılan sıvılarda solvent (çözücü) olarak, polimer teknolojisinde formaldehit gibi kimyasalların üretimi için hammadde olarak birçok kullanım alanına sahiptir. [8] 

Avrupa Birliği ve Gıda ve İlaç Dairesi’nin özellikle Covid-19 sebebiyle yayınladığı bildirilerde alkol bazlı el dezenfektanlarının alkol içeriğine bakıldığında yüzdesel pay olarak büyük çoğunluğu etil alkol ve izopropil alkolden oluşmaktadır. [9][10] Uluslararası bütün otoritelerce ve ülkemizde de el dezenfektanlarının metanol içermesi veya metanol içeren etil alkol karışımlarının kullanımı doğru değildir. [11]

İzopropil alkol de yine antiseptik özelliklerinden dolayı temizlik malzemelerinde ve endüstriyel olarak (otomotiv, medikal, laboratuvar gibi) birçok sektörde ucuz bir çözücü olarak kullanılan düşük toksisiteli bir alkol türüdür.[12]

Etil alkol dışındaki alkol türlerini neden tüketemiyoruz ?

İnsan vücudunda türü fark etmeksizin alkolün metabolize edilmesi (parçalanması) alkol dehidrogenaz enzimi ile olmakta fakat alkolün türüne göre oluşan ürün değişmektedir. Oluşan ürünün (yani alkolün vücutta parçalanmasıyla elde edilen ürünün) toksik etkisi varsa sağlığımızı tehlikeye atmış oluyoruz. Toksik etkisi yoksa (yani herhangi bir gıda bileşeni gibi de düşünebiliriz) her şey de olduğu gibi belli bir doza kadar vücuda iyi geldiği daha sonra ise olumsuz etkilere neden olduğunu biliyoruz. Etanol vücuda alındığında alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite parçalanabilen tek alkol türü olduğu için metabolizmanın işleyişini makul ölçülerde alındığında sekteye uğratmaz. [13] Metanolün metabolize edilmesi ile formaldehit ve formik asit gibi toksik etkileri olan bileşikler açığa çıkmaktadır. Bu yüzden insan tüketimi ve kullanımı için uygun değildir. [11] İzopropil alkolün metabolize olmasıyla ise düşük toksisiteli aseton bileşiği oluşmaktadır.[12)

Sonuç olarak yaygın olarak karşılaştığımız alkol türlerinden vücudumuzun makul ölçülerde alındığında güvenle parçalayabildiği/ metabolize edebildiği alkol türü etil alkoldür. Etil alkolün ise tarımsal kökenli olması ve belli tanımlar dahilinde mevzuatta belirtilen özellikleri taşıması gerekmektedir.

Tarımsal kökenli etil alkolün içerisindeki metanol nereden geliyor ?

Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne baktığımızda alkollü içki yapımında kullanılması gereken alkolün tarımsal kökenli hacimce en az % 96 etil alkol içermesi gerektiğini ve metanol içeriğinin %100’lük alkolün hektolitresinde (yani 100 litrede) 30 gr’dan fazla olmaması gerektiğini görüyoruz. [14] 

Bir reaksiyon/ proses/ üretim gerçekleşirken elbette ki asıl istenen ürün dışında yan ürünlerin istense de istenmese de oluştuğunu biliyoruz. Aroma bileşiklerinin oluşumu gibi bazı durumlarda istenirken, bazen de (çoğunlukla) kaliteyi olumsuz etkilemesi ve (daha seyrek olarak ise) toksik etkilerinin olması gibi sebeplerle yan ürünler istenmiyor. [15]

Bu bilgiler ışığında mevzuata baktığımızda tarımsal kökenli etil alkolün de içerisinde metanol olduğunu görüyoruz. Bu metanol mayaların fermentasyon yoluyla ürettiği etil alkol işlemi sırasında açığa çıkmamakla beraber, bitkinin çoğunlukla da meyvenin yapısında bulunan pektinin (doğal olarak yapıda bulunan veya üretimde istenmeyen diğer mikroorganizmaların ürettiği pektin metil esteraz enzimi ile) metabolize edilmesiyle açığa çıkmaktadır. Aslında sağlıklı bir insanın vücudunda da bir miktar metanolün olduğu bilinmektedir. Çünkü meyvelerle aldığımız pektinin gerekli enzim ile parçalanmasıyla (yani sindirim sırasında) yine çok düşük miktarlarda metanol açığa çıkabiliyor. Bu şekilde meyveler aracılığı vücutta oluşan metanolün Alzheimer gibi bir takım hastalıklara gen aktivitesini düzenleyerek fayda sağladığını gösteren çalışmalar mevcuttur. [16] Alkollü içki üretiminde meyvenin yapısında doğal olarak bulunan enzimin aktivasyonu sebebiyle son üründe metanol ile karşılaşılması ve gerekli otoritelerce belirlenmiş (sağlığa zarar vermeyecek) düzeyde sınırlandırılması olağandır. [17] Buradan da bir kere daha görüyoruz ki aslında kaynak ve miktar oldukça önemli iki kavramdır.

Herhangi bir gıdayı satın alırken dikkat edip makul oranlarda tüketirsek hem ruhsal hem bedensel sağlığımızı tehlikeye atmamış oluruz.

Kaynaklar:

[1] Struyf, N., Maelen, E. V., Hemdane, S., Verspreet, J., Verstrepen, K. J., & Courtin, C. M. (2017). Bread Dough and Baker's Yeast: An Uplifting Synergy. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 850-867. doi:10.1111/1541-4337.12282.
[2] MARAGKOUDAKIS, P. (2020, October 05). Alcoholic beverages. Retrieved October 19, 2020, from https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/alcohol.
[3] Ethanol Uses, Benefits, and Chemical Safety Facts. (2020, June 09). Retrieved October 18, 2020, from https://www.chemicalsafetyfacts.org/ethanol/.
[4] Ethanol. (n.d.). Retrieved October 21, 2020, from https://www.essentialchemicalindustry.org/chemicals/ethanol.html.
[5] Destanoğlu O, Ateş İ. Determination and Evaluation of Methanol, Ethanol and Higher Alcohols in Legally and Illegally Produced Alcoholic Beverages. Journal of the Turkish Chemical Society, Section A: Chemistry. 2019;6(1):21–32.
[6] ETİL ALKOL VE METANOLÜN ÜRETİMİ İLE İÇ VE DIŞ TİCARETİNE İLİŞKİN USUL VE ESASLAR HAKKINDA YÖNETMELİK(1). (n.d.). Retrieved October 20, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=15462.
[7] IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Alcohol Consumption and Ethyl Carbamate. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2010. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 96.) 1, Exposure Data. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK326559/.
[8] Metanol. (2020, October 15). Retrieved October 21, 2020, from https://tr.wikipedia.org/wiki/Metanol.
[9] Methanol - Brief Profile. (n.d.). Retrieved October 22, 2020, from https://echa.europa.eu/brief-profile/-/briefprofile/100.000.599.
[10] Center for Drug Evaluation and Research. (n.d.). QAs Hand sanitizer and COVID-19. Retrieved October 22, 2020, from https://www.fda.gov/drugs/information-drug-class/qa-consumers-hand-sanitizers-and-covid-19.
[11] Methanol Safety During the COVID-19 Pandemic. (n.d.). Retrieved October 21, 2020, from https://www.methanol.org/wp-content/uploads/2020/04/Methanol-Safety-During-the-COVID-19-Pandemic-3.pdf.
[12] Isopropyl alcohol. (n.d.). Retrieved October 22, 2020, from https://www.britannica.com/science/isopropyl-alcohol.
[13] Baysal, A. (2018). Bölüm 2: Besinler İçecekler. In BESLENME (pp. 359-360). Ankara: Hatiboğlu.
[14] TÜRK GIDA KODEKSİ DİSTİLE ALKOLLÜ İÇKİLER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2016/55). (2017, March 21). Retrieved October 21, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=23431.
[15] Gray, J. I., & Morton, I. D. (1981). Some toxic compounds produced in food by cooking and processing. Journal of human nutrition, 35(1), 5–23. https://doi.org/10.3109/09637488109143481.
[16] Shindyapina, A. V., Petrunia, I. V., Komarova, T. V., Sheshukova, E. V., Kosorukov, V. S., Kiryanov, G. I., & Dorokhov, Y. L. (2014). Dietary methanol regulates human gene activity. PloS one, 9(7), e102837. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0102837.
[17] Paine, A., & Davan, A. D. (2001). Defining a tolerable concentration of methanol in alcoholic drinks. Human & experimental toxicology, 20(11), 563–568. https://doi.org/10.1191/096032701718620864

Alkollü İçecekler Hakkındaki Diğer İçeriklerimiz

'Rakı Nasıl Üretilir?' yazısını okumak için tıklayınız
'Şarap Nasıl Üretilir?' yazısı için tıklayınız
'Bira Nasıl Üretilir?' yazısı için tıklayınız
'Yönetmeliklere Uyumlu Alkollü İçki Üretimi Hakkında Bilinmesi Gerekenler' yazısı için tıklayınız
'Sahte İçkiyi Nasıl Ayırt Edebiliriz?' yazısı için tıklayınız