Salçada Küf Oluşumu Nasıl Engellenir?

Mikroorganizmaların sevdiği ortamlar, oksijenli, su oranı yüksek, oda sıcaklığındaki koşullardır.En hızlı üreyen mikroorganizma bakteri daha sonrasında maya en sonda küftür. Bu durumun önlenmesi için ürünün su içeriğini, ortamın sıcaklığını düşürmek ve oksijenle temas etmesini engellemek gerekir.

Bu sebeple öncelikle salça gibi konserve gıdaların muhafazasında, tuz oranını arttırmak ya da yoğun konsantre ürün elde ederek su içeriğini düşürmek, yağ gibi yoğunluğu düşük olan sıvı ilavesi ile oksijen temasını minimize etmek gerekmektedir. Isıdan korumak içinde ürün açıldıktan sonra soğuk ortamda yani +4 derecede muhafazasını gerçekleştirmek gerekmektedir.

Salça alırken teneke ambalaj yerine cam ambalaj almaya özen gösterilmelidir. Ne kadar tenekelerin içi korozyana dayanıklı olsada asidik bir ürün olan domatesin korozyana sebep verip metal etkileşimi meydana gelebilmektedir. Sağlık açısından ve hem de mikroorganizma üremesini engellemek adına cam ambalaj tercih etmeliyiz.

Salça satın alımlarını küçük gramajlar şeklinde alarak hızlı tüketimi sağlayabiliriz.Böylece kapağı açılan salçanın hava temasını minimum düzeye indirmiş oluruz.

Satın alınan salçalar bölünerek buzdolabı poşetlerine koyulup dondurma işlemi uygulanarak da muhafaza edilebilir ve böylelikle küflenme ihtimali ortadan kalkmış olmaktadır.

Ev konservesinde kontrolsüz yapılan ısıl işlemler neticesinde sebze, meyvede bulunan mikroorganizmaların daha sonrasında hastalık yapıcı duruma gelmesi mümkündür.Evde yapılan salçaların su içeriği satın aldıklarımıza oranla çok daha fazladır. Koruyucu maddenin yanısıra su içeriğinin az olması market
raflarındaki salçaların daha az küflenme oranını ortaya koymaktadır. Bozulan bir salça öncesinde ekşimeye sonrasında küflenme durumuna ulaşır. Bunun nedeni de patojen bakterilerin daha hızlı çoğalmasıdır.

Küf oluşumlarındaki temel amaç belirttiğimiz gibi hava teması, su miktarının çokluğu ve ısı etmenidir. Bu koşulları engellediğimizde küf oluşumu problemini de önlemiş olmaktayız.

Yapılan bir araştırmada minimum işlenmiş gıda üretiminde artış ile doğal korumaya olan ilginin artmasıyla esansiyel yağlar, domates salçasında antifungal ve
antibakteriyel olarak kullanılmıştır. Kullanılan esansiyel yağlar; kekik,karanfil, tarçın, defne, kekik, sarımsak ve limon otudur. Bu yağların gıda kaynaklı patojenlerin ve bozulma organizmalarının inhibisyonu için iyi birer aday olabilecekleri bildirilmiştir. Çalışmanın sonucunda bu yağların domates salçası içinde antifungal aktivitelere sahip olduğunu gösterilmiştir.

Kaynaklar:

Omidbeygi, M.,Barzegar, M., Hamidi, Z., & Naghdibadi, H. (2007). Antifungal activity of thyme, summer savory and clove essential oils against Aspergillus flavus in liquid medium and tomato paste. Food control, 18(12), 1518-1523.

Ege Üniversitesi Meyve Sebze Teknolojisi Ders Notu, “MİKROORGANİZMA – GIDA İLİŞKİSİ” .(Erişim tarihi: 07.05.2020)

Tağı, Ş., & Gürgün, V. (2003). Fungal Antijenlere Karşı Antiserum Hazırlanması ve Floresan Antikor Tekniği ile Domates Ürünlerindeki Fungal Hiflerin Saptanması. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(11), 1-16.