Siyah Havuç Nedir?

Havuç genellikle turuncu rengiyle bilinse de içerdiği pigmentlere bağlı olarak sarı, kırmızı, mor, siyah ve hatta beyaz renkli olabilen köksü bir sebzedir. Botanik sınıflandırmaya göre havuçlar; antosiyanin (doğuya ait) grup ve karoten (batıya ait) grup olarak ikiye ayrılmıştır [1]. Karoten grup havuçların sarı, turuncu ve kırmızı renkleri karotenoidler tarafından oluşturulurken antosiyanin grup havuçların mor ve siyah renkleri antosiyaninler tarafından oluşturulmaktadır [2]. 

Siyah havuç türlerinin daha eski bir geçmişe sahip olduğu düşünülse de toplam havuç üretiminin büyük çoğunluğunu turuncu havuç türleri oluşturmaktadır.  Türkiye, Afganistan, Mısır, Pakistan ve Hindistan gibi ülkelerde geleneksel olarak yetiştirilip tüketilen siyah havuç, batı dünyasında pek yaygın değildir [3].  Türkiye’de İç Anadolu Bölgesi, özellikle de Konya’nın Ereğli ilçesi, en önemli siyah havuç üretim bölgesidir [4]. 1940’lı yıllarda başlayan ve Ereğli halkı için başlıca geçim kaynaklarından biri olan siyah havuç, iç piyasada şalgam suyu yapımında kullanılırken üretimin yarıdan fazlası ihraç edilmektedir [5]. 2014 yılında Konya Ereğli Belediyesi tarafından coğrafi işaret başvurusu yapılmıştır. 2017 yılında ise bu başvuru onaylanarak Ereğli Siyah Havucu coğrafi işaretli bir ürün olmuştur [6]. 

Siyah havuçlar, içeriklerindeki yüksek antosiyanin seviyesi nedeniyle mavimsi-mor bir renge sahiptir [7]. Siyah havuçların genellikle sadece dışları siyah renkte olup çoğunun merkezi daha soluk veya turuncu renktedir. Siyah havuçlar, renkleri dışında, beklenmedik bir tatlılık ve hafif baharatlı aromaları sayesinde turuncu havuçlardan ayrılırlar. Farklı renkteki havuçların bileşimleri büyük oranda benzerdir, sadece bileşenlerin miktarlarında küçük farklılıklar bulunmaktadır. Bununla birlikte havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre de değişmektedir. Havuçlar, renklerinden bağımsız olarak, önemli bir diyet lif, vitamin, mineral, C ve K vitaminleri, folik asit, niasin, B6 vitamini ve antioksidan kaynağıdır. Potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko da havuçlarda önemli miktarda bulunur [2]. Mor-siyah havuçları diğer havuç türlerinden ayıran en şaşırtıcı özelliklerden birisi de içeriklerinde A vitamini bulunmamasıdır [8,9]. Öte yandan siyah havuçlar da diğer havuçların aksine antosiyanince zenginlerdir [7].  Siyah havuçlar polifenollerden antosiyanin ve fenolik asitleri içermektedir [2].

Antioksidan olarak görev yapan antosiyaninler, hücreleri oksidasyondan korur ve yaşlanmayı geciktirir. Ayrıca siyah havuçlarda bulunan yüksek oranda lif, peristaltik hareketi destekleyerek sindirime yardımcı olur. Yapılan araştırmalar, bitki polifenolleri bakımından zengin beslenmenin; kanser, kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, nörodejenerasyon  ve romatoid artrit gibi hastalıklara karşı koruyucu bir rolü olduğunu öne sürmektedir [10].

Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin ışık, ısı ve pH stabilitelerinin yüksek olması sebebiyle gıda endüstrisinde, doğal gıda renklendiricisi olarak, meyve suları, şekerler, alkolsüz içecekler, dondurmaların renklendirilmesinde kullanılır [11]. Antosiyaninlerin gıdalara albenili renkler kazandırmasının yanı sıra sağlık üzerine olumlu etkileri sebebiyle de gördüğü ilgi artmaktadır [12].

Siyah havucun fermente edilmesiyle coğrafi işaretli geleneksel bir içecek olan şalgam suyu üretilir. Siyah havucun zengin bir şeker, aminoasit, suda çözünen vitamin ve mineral kaynağı olduğu bilinir [13]. Siyah havuçtan üretilen şalgam suyunun da amino asitler, mineral ve vitaminler açısından iyi bir besin kaynağı olduğu bilinmekle birlikte bu içeceğin besin içeriğine dair detaylı bilgi sınırlıdır. Siyah havuçtaki şekerler; şalgam suyu üretiminin fermentasyon aşamasında büyük çoğunluğu laktik asit olan son ürünlere fermente olur. Eğer bütün şekerler fermentasyon için kullanılırsa şalgam suyunun şeker içermemesi beklenir. 1 litre şalgam suyu; 300-1000 mg, 10.6-22.2 mg fosfor, 89-173 mg kalsiyum ve 0.2- 2.9 mg demir içerir [14]. Yapılan araştırmalar şalgam suyu üretiminde siyah havuç oranı arttıkça ve tuz oranı azaldıkça şalgam sularındaki antosiyanin miktarının arttığını göstermiştir [15].

Siyah havuç içeren bir diğer geleneksel içecek ise Hint ve Pakistan kültürlerinin ortak ürünü olan Kanji’dir. Kanji, şalgam suyuna benzer olarak siyah havuç fermentasyonu ile üretilmektedir. Şalgam suyunun temel bileşenlerini şalgam, siyah havuç, tuz ve ekşi hamur oluştururken Kanji; siyah havuç, tuz, hardal tohumu ve kırmızı acı biber kullanılarak üretilmektedir. Öte yandan şalgam ve Kanji; hazırlama yöntemi, kıvam, tat, görünüm ve koku gibi duyusal özellikler ile sunum ve tüketim itibariyle benzerdir. İki içeceğin de fermente ürünler olmaları sebebiyle sağlık üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır [16].

Kaynakça

[1] Pistrick, K. 2001. Umbelliferae (Apiaceae). In Hanelt P (ed) Mansfeld’s encyclopedia of agricultural and horticultural crops, 1st edn. Springer, Berlin Heidelberg New York, pp 1259–1267.

[2] Que F, Hou XL, Wang GL, Xu ZS, Tan GF, Li T, Wang YH, Khadr A, Xiong As. 2019. Advances in research on the carrot, an important root vegetable in the Apiaceae family. Horticulture Research 6:69:1-15. 

[3] Kammerer, D., Carle, R. & Schieber, A. 2004. Quantification of anthocyanins in black carrot extracts (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) and evaluation of their color properties. Eur Food Res Technol 219, 479–486. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0976-4

[4] Türkyılmaz, M., Yemiş, O., & Özkan, M. 2012. Clarification and pasteurisation effects on monomeric anthocyanins and percent polymeric colour of black carrot (Daucus carota L.) juice. Food Chemistry, 134(2), 1052–1058. doi:10.1016/j.foodchem.2012.03.013

[5] Coğrafi İşaretler Portalı. (n. d.). Retrieved August 1, 2022, from https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/fb6c5a1f-8bc1-49f9-9a0d-6e41914716f5.pdf

[6] Ereğli Siyah Havucu. Coğrafi İşaret Platformu. (n.d.). Retrieved August 3, 2022, from https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38129 

[7] Mazza, G., & Miniati, E. 2018. Anthocyanins in fruits, vegetables, and grains. CRC press. (p. 362)

[8] Türkomp: Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. Türkomp | Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. (n.d.). Retrieved August 3, 2022, from http://www.turkomp.gov.tr/food-258

[9] Türkomp: Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. Türkomp | Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. (n.d.). Retrieved August 3, 2022, from http://www.turkomp.gov.tr/food-259

[10] Akhtar, S., Rauf, A., Imran, M., Qamar, M., Riaz, M., Mubarak, M. S., 2017. Black carrot (Daucus carota L.), dietary and health promoting perspectives of its polyphenols: A review, Tends in Food Science & Technology, volume 66, 36-47. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.004

[11] Montilla, E. C., Arzaba, M. R., Hillebrand, S., Winterhalter, P., 2011. Anthocyanin composition of black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. Atrorubens Alef.) cultivars antonina, beta sweet, deep purple, and purple haze. Journal of Agricultural and Food Chemistry, (59) 3385-3390

[12] Kırca, A., Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (2006). Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Food Chemistry, 97(4), 598–605. doi:10.1016/j.foodchem.2005.05.03

[13] Sethi, V. 1990. Lactic fermentation of black carrot juice for spiced beverage. Indian Food Packer., 44(3): 7–12.

[14] Huseyin Erten, Hasan Tanguler & Ahmet Canbaş (2008) A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam), Food Reviews International, 24:3, 352-359, DOI: 10.1080/87559120802089324

[15] Güven, N., Yetim, H., Cankurt, H., 2019. Siyah havuç ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen tuzu azaltılmış şalgam suyunun fizikokimyasal ve duyusal özellikleri, European Journal of Science and Technology, (15). 599-610.

[16] Özdemir, S. S., Güldemir, O., 2021. Şalgam ve kanji: kültürlerarası bir ürün olarak fermente siyah havuç içecekleri. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 14 (35), 1074-1091. DOI: 10.12981/mahder.935537