Soğuk Kış Günlerinin Vazgeçilmez Lezzeti: Boza

Boza, kış soğuklarında içimizi ısıtmakla beraber birçok fayda sağlayan, gelenekselleşmiş bir içecektir. Geçmişi çok eskilere dayanan geleneksel fermente tahıl ürünlerinden biri olan boza; Türk Standartları Enstitüsü’nce ‘Yabancı maddelerden temizlenmiş darı*, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak, pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek, tekniğine uygun, alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul’ olarak tanımlanmıştır[1]. Donuk sarı renkte, kıvamlı bir sıvı olup karakteristik asidik ve alkolümsü aroması ile özellikle soğuk kış akşamlarının aranan içeceğidir. İçerdiği laktik asitin serinletici etkisi nedeniyle bozayı yazın da tüketmek mümkündür[2]. Ancak yaz aylarındaki yüksek sıcaklık, maya ve laktik asit bakterilerinin hızla çoğalarak bozanın kısa sürede ekşimesine ve duyusal özelliklerinin bozulmasına yol açmaktadır[1].

Bozanın Kısa Tarihi

Boza ve benzeri içeceklerin yapımı günümüzden yaklaşık 8-9 bin yıl öncesine dayanmaktadır. Ancak o zaman üretilen bozalar, günümüzde Türkiye’de üretilen bozalardan biraz farklı olup yüksek oranda alkol içermektedir(hacmen % 7 civarında)[2]. Biradan esinlenerek üretildiği düşünülen bozanın bazı kayıtlara göre M.Ö. 4. yüzyılda bir bira çeşidi olarak kabul edilirken bazı kayıtlara göre de arpa şarabı olarak kabul edildiği görülmektedir[1].

Selçuklular döneminde "Bekni" olarak adlandırılan ve günümüzde “Boza” olarak bilinen geleneksel içeceğimizin adı; Farsça’da ‘darı’ anlamına gelen ‘buze’ kelimesinden dilimize geçmiştir. Fakat Asım Efendi’nin Burhan-ı Katı tercümesinde Farsça buze kelimesinin darı değil, pirinç ve darı unundan yapılan içki anlamına geldiği belirtilmiştir[1].

Türkiye dışında Kırım ve Volga çevresi, Kafkaslar, Macaristan ve Balkan ülkelerinde de boza olarak bilinen bu içecek, İran, Mısır ve diğer Arap ülkeleri ile Afrika kabilelerinde buha ve merissa olarak adlandırılmaktadır. Boza dünya dillerinden Rumence’ye boza; yeni Yunanca’ya bozas; İngilizce’ye buza veya bosa; Rus, Leh, Çek dillerine buza; Fransızca’ya bousa veya bosan (biere blanche); Almanca’ya busa; İspanyol ve Portekizceye de boza şeklinde geçmiştir[1].

Bozanın İçeriği ve Üretimi

Fermente, tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir (Şekil1). Bozanın kıvamı koyu olup, açık sarı bir renge, tatlı, ekşimsi lezzete ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir[3, 4, 5]. Fermantasyon ürünleri olan laktik asit ve karbondioksit, bozaya lezzet ve ferahlatıcı özellik vermektedir[5, 6]. Kullanılan tahıl çeşitleri, oransal farklılıkları ve kontrolsüz fermantasyon koşulları, üretilen bozanın kompozisyonunda farklılıklara neden olmaktadır[5].

Boza ile bira, ürün özellikleri ve hazırlanma şekilleri bakımından farklı olmakla birlikte, boza en eski bira olarak kabul edilmektedir. Bozada alkol fermantasyonunun yanı sıra laktik asit fermantasyonun da gerçekleşiyor olması ve etil alkol oranının düşük olması (maksimum %2) bozayı biradan ayırmaktadır[5].

Ham maddelerin hazırlanması: Boza üretiminde darı, buğday ya da bulgur, mısır ve pirinç gibi tahıllar boza üretiminde kullanılmaktadır. Bu amaçla seçilen tahıl ya da tahıllar öncelikle yabancı maddelerinden temizlenir, irmik büyüklüğünde kırılarak kavuz*/kepek parçalarını uzaklaştırmak için elenir.

Kaynatma: Temizlenip elenen ve irmik büyüklüğünde kırılan tahılların karışımı hacim olarak 4-6 kat suyla sürekli karıştırılarak kaynatılır. Bu amaçla paslanmaz çelik kazanlar/kaplar tercih edilmektedir. Kaynatma sırasında karışım suyu absorbe ettiğinden kaynatma işleminin bitimine kadar birkaç defa sıcak su ilavesi gerekebilir. Homojen bir karışım elde edildiğinde kaynatma işlemine son verilir. Kaynatma süresi ham maddelerin miktar ve özelliği ile kaynatma sıcaklığına bağlı olarak 1-2 saat sürebilmektedir.

Süzme ve soğutma: Elde edilen boza lapası kaynatmadan sonra soğumaya bırakılır. Bazı işletmelerde soğutma işlemini hızlandırmak için sıcak lapa mermer teknelere dökülür. Soğutma sonrasında ham boza sürekli karıştırılarak 2-2,5 katı suyla seyreltilir ve süzülerek şekersiz ham boza elde edilir. Süzme sonrasında kalan katı kısım ise hayvan beslemeciliğinde kullanılmaktadır.

Şeker ilavesi: Türk Standartları Enstitüsü’nün “Boza Standardı” na göre boza en az %15 oranında kristal şeker içermelidir. İyi bir fermantasyon için ham bozaya % 20 oranında şeker ilave edilmelidir. Çeşitli ülkelerde uygulanan boza yapım reçetesinin aksine, geleneksel Türk bozasının üretiminde malt kullanılmamaktadır.

Fermantasyon: Starter kültür olarak bir önceki üretimden ayrılan boza % 2-3 oranında, şeker ilavesi yapılan ham bozaya katılır. Karışım uygun kaplarda fermantasyona bırakılır. Starter kültür ilavesi, üretim sezonuna ve fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Fermantasyon işlemi 25°C civarında yaklaşık 24 saat sürer. Boza fermentasyonunda, iki farklı fermantasyon meydana gelir. Birinci fermantasyon alkol fermantasyonu olup bu esnada karbondioksit gazı üretilir ve hacimde artış meydana gelir. Fermantasyon süresi 24 saatten fazla olursa alkol miktarı da yükselir. Ülkemizde üretilen bozalarda alkol miktarı % 1 civarında iken bu oran diğer ülkelerde % 6’lara kadar çıkmaktadır . İkinci fermantasyon ise laktik asit fermantasyonudur ve oluşan laktik asit bozaya asidik karakterini kazandırır[1, 2, 6].

Bozanın Sağlığa Etkileri

Sağlık üzerine etkilerine dair yapılan araştırmalar, bozanın fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite açısından önemli bir kaynak olduğunu ortaya koymaktadır. Bozanın ham maddesi olan tam taneli tahıllar, fenolik maddeler açısından oldukça zengindir. Fenolik asitler ve flavonoidler gibi çoğu fenolik bileşiğin tahıllarda bulunduğunu gösteren çok sayıda çalışma mevcuttur. Tahıllarda bulunan başlıca fenolik asitler; ferulik ve pkumarik asit* iken başlıca flavonoid ise antosiyaninlerdir*. Fenolik bileşikler antioksidan özelliklere sahip olup; kanser ve kalp hastalıkları gibi serbest radikallerin* rol aldığı dejeneratif hastalıklara* karşı koruyucu etki göstermektedir. Fenolik bileşiklerin, tahılların antioksidatif* potansiyeline, diğer bir deyişle sağlık üzerine olumlu etkilerine katkısı olduğu bilinmektedir[5].

Bozanın sağlık üzerine etkilerinin araştırıldığı başka bir çalışmada; dejeneratif hastalıklar arasında oldukça önemi olan hipertansiyon ile boza ilişkisi incelenmiştir. Yapılan çalışmada, bozanın kan basıncını düzenleyici (ACE inhibitörü*) etkiye sahip peptitler açısından iyi bir kaynak olduğu ve bu nedenle gazlı içecekler yerine tüketicilere bozanın önerilmesi gerektiği bildirilmiştir[5].

Sonuç olarak boza; geçmişimizde önemli bir yeri olan, geleneksel bir içeceğimizdir. Sağlık açısından değerlendirildiğinde; fenolik bileşiklerce zengin, antioksidan içeriği yüksek olan boza, özellikle soğuk kış günlerinde tercih edilmektedir. Bozanın fermente gıda olması vücuda birçok yönüyle fayda sağlamaktadır. Ancak üretim aşamalarında da belirtildiği üzere içeriğinde şeker barındırdığı için, özellikle şekere bağlı hastalıkları vb. rahatsızlıkları olan tüketicilerin dikkat etmesi gerekmektedir. Boza genellikle, yanında bir miktar leblebi ve tarçın ikramıyla kimi zaman içilerek tüketilen, kimi zaman kaşıkla yenebilen bir lezzettir. Eğer hala denemeyen kaldıysa bu yazımızın önerisi olarak denemeniz tavsiye edilmektir. Afiyet olsun!

Sözlük
*Darı: Buğdaygillerden, kuraklığa dayanıklı bir bitki, akdarı (Panicum miliaceum)[7].
*Kavuz: Buğdaygillerin başağında, başakçıkları veya çiçeği saran kabuk[8].
*Pkumarik Asit: Basit fenolik asitlerden olup, meyve çekirdeklerinde ve sebzelerde bulunmaktadır. İltihap önleyici, antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve bu nedenle bazı bakteri enfeksiyonlarında tedavi amaçlı ilaçlara seçenek olarak kullanılabilmektedir[9].
*Antosiyaninler: Birçok meyve ve sebze çiçeklerinin kendilerine özgü kırmızıdan maviye kadar uzanan renkleri veren ve aynı zamanda suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleri ile gıdalarda kullanılan yapay renklendiricilere ve raf ömrünü uzatan katkı maddelerine alternatif doğal bileşiklerdir[10].
*Serbest Radikaller: Endojen ve eksojen reaksiyonlar sonucu oluşan, kısa ömürlü ve hızla tepkimeye giren radikallerdir[11].
*Dejeneratif: Canlılığın veya temel niteliğin zayıf ve kötüleşmiş bir türe veya duruma düşürülmesidir. Kanser, Parkinson, diyabet, artrit ve cüzzam dahil dejeneratif hastalıklardandır. Birçok bulaşıcı hastalık (Lyme hastalığı, AIDS vb.) bir vücut veya vücut parçasının dejenere olmasına neden olabilir ve enfeksiyonlu organizmalar bazı dejeneratif hastalıklarda rol oynamaktadır[12, 13].
*Antioksidatif: Hastalıklara neden olduğu düşünülen serbest radikallerin oksidasyonunu engelleyerek veya geciktirerek vücuda verdiği zararları minimize etmeyi sağlayan antioksidan madde[14].
*ACE İnhibitörü: Hipertansiyon tedavisinde kullanılan, akciğerlerin kan damarlarında bulunan bir peptidaz enzimi[15].

Kaynakça
[1] Meriç A. (2010), Trakya Bölgesi̇nde Üreti̇len Bozaların Bazı Fi̇zi̇koki̇myasal ve Mi̇krobi̇yoloji̇k Özelli̇kleri̇, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ (S:1-7)
[2] Arıcı M., Dağlıoğlu O. (2002), Boza: A Lactic Acid Fermented Cereal Beverage As A Traditional Turkish Food, Food Reviews International, 18(1), 39–48
[3] Akpınar-Bayızıt, A., Yılmaz-Ersan, L., & Ozcan, T. (2010), Determination of Boza’s Organic Acid Composition as it is Affected by Raw Material and Fermentation. International Journal of Food Properties, 13(3), 648–656. doi:10.1080/10942911003604194
[4] Kabak, B., & Dobson, A. D. W. (2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248–260. doi:10.1080/10408390903569640
[5] Levent H., Cavuldak A. Ö. (2017), Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza, Akademik Gıda 15(3) 300-307, DOI: 10.24323/akademik-gida.345273
[6] Birer, S . (1987). Boza Yapımı ve Özellikleri, Gıda, 12 (5) .
[7] https://sozluk.gov.tr/darı
[8] https://sozluk.gov.tr/kavuz
[9] Okullu O. S., Mansur N., Mozioglu E., Kolgazi M. (2019) Hidroksisinamik Asit Türevlerinin Canlı-Dışı Helicobacter Pylori Karşıtı Etkileri ile Üreaz Enzimini Engelleme Etkinliklerinin Araştırılması. ACU Sağlık Bil Derg. (s:3)
[10] Hendry, G. A. F., & Houghton, J. D. (1996) Natural Food Colorants. (s:53)
[11] Karakan, M , Nazlıkul, H . (2017). Oksidatif Stres ve Serbest Radikallerin Vücut Üzerindeki Etkisi. Bilimsel Tamamlayıcı Tıp Regülasyon ve Nötral Terapi Dergisi , 11 (2) , 7-11
[12] Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/degenerative
[13] Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/degeneration
[14] Stanner S., & Weichselbaum E. (2013). Antioxidants, Encylclopedia of Human Nutrition, 88-99. doi: 10.1016/b978-0-12-375083-9.00013-1
[15] Bender, A., D. (2006) Benders’ Dictionary Of Nutrition And Food Technology, Woodhead Publishing Limited Eighth Edition, s:2