Soya Lesitini (E 322) Nedir ?

Soya lesitini, soya yağının rafinasyonu esnasında elde edilebilen çok değerli bir yan üründür, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerindendir. Gıdalardaki kullanımının yanı sıra, yem ve ilaç endüstrisinde de kullanılabilen önemli bir emülgatördür [1].

Emülgatörler, gıdalarda su ve yağ gibi birbirine karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya homojen karışımın sürekliliğini sağlamak amacıyla ilave edilen gıda katkı maddeleridir [2]. Emülgatörler doğal ve sentetik (yapay) olmak üzere iki temel grupta incelenirler. E322 kodlu lesitin doğal emülgatörlerdendir.

Lesitin doğal olarak hayvansal dokularda ve bitkisel yağlarda bulunur [3]. Genellikle yumurta sarısı, ayçiçeği ve soyadan elde edilir. Çok sık kullanılmamakla birlikte, kolza tohumu, yer fıstığı ve mısır yağından da lesitin eldesi mümkündür [4],[5].

Bitkisel kaynaklı ham yağların rafinasyonu sırasında elde edilen lesitinin bileşiminde trigliseritler, fosfolipitler ve glikolipitler bulunmaktadır [6].

Lesitin hayvansal kaynaklarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur. Örneğin taze yumurta sarısında %8-10, tereyağında ise %1 lesitin bulunur. Ancak en önemli lesitin kaynağı soya olarak kabul edilmektedir [4]. Yapılan çalışmalarda, soya lesitininin yumurta sarısından elde edilen lesitine kıyasla daha stabil bir emülsiyon oluşturduğu gözlemlenmiştir [7].

Lesitin üretimi için en uygun ham yağ %2-3 oranında fosfolipit içeren soya yağıdır [8]. Ham soya yağı rafinasyonun ilk aşamasında (degumming işlemi) yan ürün olarak soya lesitini oluşur. Tüm bitkisel yağlar arasında, en fazla lesitin soya yağından elde edilebilmektedir [3]. 

Ticari lesitin üretimi için ham lesitin rafinasyon işlemine tabi tutulmaktadır. Lesitinin içerdiği fosfolipitlerin oranı değiştikçe lesitinin yağ içinde su emülsiyonu (su/yağ) veya su içinde yağ emülsiyonu (yağ/su) oluşturmadaki başarısı değişiklik göstermektedir [8]. Bununla birlikte modifikasyon ve fraksiyonizasyon gibi işlemler ile emülsifiye edici özelliğin geliştirilmesi mümkündür [1]. 

Gıdalarda Kullanımı

Lesitin, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından genel olarak güvenli kabul edilen katkı maddelerindendir [9]. Lesitin emülgatör olarak gıda endüstrisinde fırıncılık ürünleri, çikolata, şekerleme, dondurma, sakız, hazır toz ürünler, emülsiyonların ve sürülebilir gıdaların üretiminde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır [10]. Emülsifiye edici işlevi dışında gıdanın lezzetini arttırmak, hacmini artırmak, yapışkanlığını azaltmak ve köpük kararlılığını sağlamak gibi fonksiyonları da bulunmaktadır [11].

• Lesitin fırıncılık ürünlerinde glutenin esnekliğini artırır. Böylece hamurun daha kolay kabarmasına ve hacimli olmasına yardımcı olur. Esmerleşmeyi, nem tutmayı, tekstür ve hacmin iyileştirilmesini sağlar, ürünlerin raf ömrünü uzatır. Glutensiz fırıncılık ürünlerinde de lesitin ürünlerin kalite özelliklerini iyileştirmektedir [4],[10].
• Çikolatalarda da sıkça kullanılan lesitin kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını önler, pürüzsüz bir çikolata yüzeyi oluşumuna katkı sağlar. Ayrıca çikolatanın kalıplanması ve kaplanmasında sıvı çikolatanın akış özelliklerinin kontrol edilmesini sağlar [4].
• Şekerlemeler, sakız, karamel ve tofi gibi ürünlerde lesitin bütün bileşenlerin homojen olarak dağılmasını sağlar. Şekerlerin kristalleşmesini önler ve şekerlemelerin raf ömrünü uzatır [12].
• Lesitin, kurutulmuş ürünlerin sıvıda kolay bir şekilde erimesini, dağılmasını ve çözünmesini sağlamak amacıyla kullanılır. Kurutulmuş ürünler arasında süt tozu, kahve beyazlatıcıları, protein içecekleri, kakaolu ve çikolatalı sütler, çorba ve soslar yer almaktadır [12].
• Salata sosları, mayonezler, margarinler en bilinen emülsiyonlardandır. Lesitin, emülsiyonların dengede kalmasını sağlar, yağların bir araya toplanmasını önleyerek ince ve kararlı emülsiyonların hazırlanmasını mümkün kılar [13]. Sürülebilir ürünlerde lesitinin sürülebilirliği arttırdığı bilinmektedir [4].
• Moleküler gastronomi uygulamalarında ise lesitin köpük oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır. Lesitinden faydalanarak oluşturulmuş köpükler, sunum tabaklarında görsel çekiciliği arttırmaktadır [4].
  

Kaynaklar:

[1] Van Nieuwenhuyzen, W. (1976), Lecithin production and properties. J Am Oil Chem Soc, 53: 425-427.
[2] Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği-EkI (2013). Resmî Gazete, Sayı: 28693.
[3] Pires, L. N., Brandão, G. C., & Teixeira, L. S. (2017). Determination of phospholipids in soybean lecithin samples via the phosphorus monoxide molecule by high-resolution continuum source graphite furnace molecular absorption spectrometry. Food chemistry, 225, 162-166.
[4] Sezgin, A. C., & Elmacı, İ. (2019). Moleküler Gastronomi Uygulamalarında Lesitin. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi (IJTEBS) E-ISSN: 2602-4411, 3(2), 57-65.
[5] Le, N. T. T., Cao, V. D., Nguyen, T. N. Q., Le, T. T. H., Tran, T. T., & Hoang Thi, T. T. (2019). Soy lecithin-derived liposomal delivery systems: Surface modification and current applications. International Journal of Molecular Sciences, 20(19), 4706.
[6] Machado, A. R., de Assis, L. M., Machado, M. I. R., & de Souza-Soares, L. A. (2014). Importance of lecithin for encapsulation processes. African Journal of Food Science, 8(4), 176-183.
[7] Palacios, L. E., & Wang, T. (2005). Egg-yolk lipid fractionation and lecithin characterization. Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(8), 571-578.
[8] Yemişçioğlu, F., Özdikicierler, O., Gümüşkesen, A. S., & Sönmez, A. E. (2013). Bitkisel Yağ Rafinasyon Artıklarının Değerlendirilmesi. GIDA/The Journal of FOOD, 38(6).
[9] Food Additive Status List. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list
[10] Eschliman, D., Ettlinger, S. (2015). Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products. New York: Regan Arts.
[11] Suman, M., Silva, G., Catellani, D., Bersellini, U., Caffarra, V., Careri, M. (2009). Determination of Food Emulsifiers in Commercial Additives and Food Products by Liquid Chromatography/Atmospheric-Pressure Chemical İonization Mass Spectrometry. Journal of Chromatography A., 1216(18), 2758-3766.
[12] Bueschelberger, H.G., Tirok, S., Stoffels, I., Schoeppe, A. (2015). Lecithins. V. Norn (Dü.) içinde, Emulsifiers in Food Technology (page: 21-61). West Sussex: Wiley Blackwell.
[13] Saltmarsh, M. (2013). E Numbers. M. Saltmarsh (Dü.) içinde, Essential Guide to Food Additives (4th Edition b.). Cambridge, Birleşmiş Krallık: RSC Publishing.