Sürdürülebilirlik Yönünden; Yoğurt ve Elma Posası

Sürdürülebilirlik Yönünden; Yoğurt ve Elma Posası

Gıda sistemleri çalışmalarındaki tüm sürdürülebilirlik çalışmalarına ek olarak, yaklaşık aynı dönemlerde (son dört yılda), iki farklı araştırma grubu, üç yayınlanmış makale ile yoğurt yapımında yan ürün olarak bilinen elma posasının kullanılabilirliği konusunda araştırma yapmışlardır. Aslında elma posası yan ürününün kullanılabilirliği uzun yıllardır araştırılmış ve çoğunlukla hayvan yemi olarak olarak geri dönüştürülmüştür. Bununla birlikte, elma posasın; hidroksisinnamik asitler, flavonoller, dihidrokalkonlar ve antosiyaninler gibi değerli kaynakların içermesi nedeniyle bu yol verimli bir yol değildir.

Bu makaleleri incelemeye başlamadan önce elma posasının ne olduğunu bilmek faydalı olacaktır. Elmanın genellikle elma şarabına, meyve sularına veya konsantre su ve suda çözünür bileşiklere preslenmesi işlemi sırasında, katı tortu, elma posası olarak bilinen elma kabuğu, posası ve tohumları içeren yan ürüne denir. Yapılan önemli araştırmalar, bu atığın israf etmemek için ne kadar değerli olduğunu göstermektedir. Bu yan ürünün değerlendirilebilmesi için; unlu mamullerde, et ürünlerinde, şekerleme ürünlerinde, kullanılabilirliği araştırılmış ve içerisinde barındırdığı zengin pektin, fenolik bileşikler ve diyet lifi gibi önemli biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonu çalışmaları literatürde yer almaktadır. [1] Bu yazının kapsamı yoğurt ürününde elma posasının etkisidir.

Bahsedeceğim bu eş zamanlı iki farklı çalışma grubunun araştırma çıktılarındaki farkları inceleyelim. Birincisi, elma posasını yoğurt örneğinin bir bileşeni olarak kullanma şekli arasındaki temel fark, birinin doğrudan dondurularak kurutulmuş elma posası tozunun kullanılması, diğerinin ise dondurularak kurutulmuş elma posası tozunun ekstraktı olmasıdır. Buçalışma gruplarından biri, bir katı (kuru ağırlık) halinde bir çözücüye, oranı 1:60 (g / mL) olacak şekillde; % 1 asetik asit, pH 2.5 ile kaynar su kullanan asitlendirilmiş sıcak su ekstraksiyon yöntemini seçmiştir.[2] Ayrıca, bu makalede ekstraksiyon sürecini açıklamak için bazı ayrıntılar ortaya konmuştur; örneğin, polifenollerin termal bozunmasını önlemek için ekstraksiyon süresini 1-2 saat yerine 10 dakika olarak seçilmesi gibidir.
.
Yine bu çalışmada, asitli sıcak su ekstraksiyonuna ek olarak, polifenollerin karbohidratla kompleksler halinde de bulunabilmesinden dolayı bu yöntemden daha fazla polifenol elde etmek için, ultrafiltrasyon ve katı faz ekstraksiyon yöntemleri seçilmiştir. Daha sonra, antioksidan aktivite ve anti-enflamatuar aktivite parametreleri, bu özütlerin, sade yoğurttan ziyade fermantasyon ve nihai ürün yoğurt ile birlikte besinsel özellikler veya stabilite gibi herhangi bir artırıcı özellik olup olmadığı araştırılmıştır.

Başka bir çalışmada [3] elma posası yine yoğurt üretiminde doğal stabilizatör olabilitesi araştırılmıştır. Bu çalışmada, elma posasının nem içeriğinden toplam fenolik bileşiminin miktarına kadar birçok yönden analizi yapılmıştır. Daha çok elma posası ile takviye edilmiş yoğurt örneğinin endüstriyel ölçekte uygulanabilirlik konusundaki teknolojik özelliklerine odaklanılmıştır. Ürünün depolama sırasında reholojik özelliklerinin, pH değişimlerinin, titrasyon asitliğinin, sineresisin ve daha fazlası su tutma kapasitesi, sertlik, kıvam, kohezyon özelliği, viskozite indeksi parametrelerinin araştırmışlardır.

Daha sonra yine aynı araştırma grubu, elma posası tozunun kullanılabilirliğinin farkına vardıktan sonra set tipi yoğurdun kümülatif araştırması olan diğer makaleyi yayınladı. [4] Bu makalede ise; jelleşmeyi, pH’ı arttırarak ve fermantasyon süresini kısaltarak, sonunda daha sert bir hale geldiğini ve daha yoğun bir yoğurt jeli oluştuğu bildirilmiştir.

Özetle, elma posasının fermente gıda ürünlerinde, özellikle yoğurt ürünlerinde bir bileşen olarak kullanılabilirliği, esas olarak sürdürülebilir bir bakış açısı ve gıda üretim sektöründe doğal stabilizatörleri artırmayı amaçlayan bir görüş olmak üzere dahil edilme potansiyelini bulunmaktadır.

Başka bir ifadeyle ise, birçok yan üründe olduğu gibi bu gizli zenginliğe sahip olan bu atığı atık olmaktan çıkarıp bir endüstri girdisi haline getirerek; Birleşmiş Milletlerin Sürdürülebilir Kalkınma için Küresel amaçlarından doğrudan, sorumlu üretim ve tüketim amacına ve sağlıklı ve kaliteli yaşam amacına hizmet ederken dolaylı olarak da küresel açlığa son amacına da katkı sağlayacaktır. [5]

Kaynakça :

[1] Lyu, F., Luiz, S. F., Azeredo, D. R. P., Cruz, A. G., Ajlouni, S., & Ranadheera, C. S. (2020). Apple pomace as a functional and healthy ingredient in food products: A Review. Processes, 8(3), 319.

[2] Fernandes, P. A. R., Ferreira, S. S., Bastos, R., Ferreira, I., & Cruz, M. T. (2019). Apple Pomace Extract as a Sustainable Food Ingredient antioxidants Apple Pomace Extract as a Sustainable Food Ingredient. (June). https://doi.org/10.3390/antiox8060189

[3] Wang, X., & Kristo, E. (2020). Food Hydrocolloids Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks. 100(July 2019). https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105453

[4] Wang, X., Kristo, E., & Lapointe, G. (2019). Food Hydrocolloids The e ff ect of apple pomace on the texture , rheology and microstructure of set type yogurt. Food Hydrocolloids, 91(December 2018), 83–91. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.004

[5] https://www.tr.undp.org/content/turkey/tr/home/sustainable-development-goals.html