Suşi ve Gıda Güvenliği

Suşi pirinç, deniz yosunu, sebze, çiğ veya pişmiş balık ve diğer deniz ürünlerinden yapılan bir Japon yemeğidir. Uzakdoğu mutfağının popüler yemeği suşi Amerika’da ve Avrupa’da da sevilerek tüketilmekte olup, yaygın bir fast-food yiyeceği haline gelmiştir. Ülkemizde de suşiye yönelim giderek artmaktadır.1 

Suşi Malzemeleri ve Çeşitleri
Birden fazla suşi türü mevcuttur, suşi çeşitlerini belirleyen ise üzerinde ya da içinde kullanılan malzemeler, pişirme, hazırlama veya servis edilme yöntemleri olabilir. Suşi çeşitleri arasındaki tek ortak malzeme ise pirinçtir, tüm suşi türleri özel bir pirinç pilavı ile hazırlanır. Suşinin diğer bileşenleri ise türlere göre çeşitlilik gösterir.2
Suşi genellikle gari (zencefil turşusu), wasabi ve soya sosu ile servis edilir.
Suşi Pilavı (Şari): Pirinç sirkesi, şeker ve tuz ile tatlandırılarak hazırlanan bir pilav türüdür. Suşi için kullanımdan önce oda sıcaklığında bekletilerek soğutulması gereklidir. Temel kalite için yapışkanlığına bakılır. Suşi pilavı, kısa boylu Japon pirinci kullanılarak hazırlanır.
Pirinç ve iç malzemeleri hazırlanan suşi genelde nori yapraklarına sarılır.
Nori: Japon limanlarında yetişen ve yenilebilen bir su yosunudur, kurutulduktan sonra tüketime hazır hale gelir. Suşi dünyanın her yerinde ün kazandıktan sonra nori ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmeye başlanmıştır.
Neta: Suşi pilavı ve nori dışında suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir. Bu malzemeler çeşitli sebze ve deniz mahsullerini kapsar.3
•    Suşide çoğunlukla somon ve ton balığı kullanılır. En değerli suşi bileşeni ise o-toro adı verilen ton balığının yağlı etidir.4 Yaygın olarak kullanılan diğer deniz mahsulleri kalamar, tuzlu ve tatlı su yılan balıkları, karides, balık yumurtası, yengeç ve diğer kabuklu deniz mahsulleridir.
•    Su ürünleri dışındaki malzemeler ise salamura sebze, soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısıra kadar büyük çeşitlilik gösterir.3
Suşiye benzerliği sebebi ile bir suşi türü olduğu düşünülen saşimi sadece ince dilimlenmiş çiğ balık şeklinde sunulur. Suşi ve saşimi aslında farklı Japon yemekleridir.5
Başlıca suşi tipleri ise nigirizuşi, makizuşi, oşizuşi, narezuşi, çiraşizuşi ve inarizuşidir.3
Nigirizuşi: Suşi pilavının üstüne çiğ balık veya diğer deniz ürünleri koyularak hazırlanır. Ahtapot, yılan balığı gibi ürünler ile hazırlandığında malzemenin pilav üzerinde düşmeden durabilmesini sağlamak amacıyla ince bir dilim nori ile sarılarak servis edilebilir.
Makizuşi: Birçoğumuzun suşi denildiğinde aklına gelen görsel makizuşiye aittir. En bilinen türlerden olan makizuşi; pirinç, balık ve sebzelerin bambudan yapılan bir hasır yardımıyla deniz yosununa (nori) sarılmasıyla hazırlanır. Makizuşinin de pek çok çeşidi vardır. Bunlardan bazıları temaki, futomaki ve hosomakidir. Futomaki genellikle vejetaryendir ancak zaman zaman balık yumurtası ile de hazırlanır.
Oşizuşi: Ahşap bir kalıp içinde en alta suşi pilavı üste diğer bileşenler konularak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kesilerek küçük lokmalar halinde servis edilir.
Narezuşi: Geleneksel tarzda bir suşi çeşididir, fermente edilmiş balıklardan hazırlanır. Temizlenmiş balıklar tahta bir fıçıya yerleştirilir ve tuzla doldurulur. Bu balıklar altı ay bekletildikten sonra suşi için kullanıma hazır hale gelir.6
Çiraşizuşi: Bir kâsede suşi pilavının üzerine çiğ balık dilimleri ve sebze garnitürleri eklenerek servis edilir.
İnarizuşi: Kızartılmış tofu içerisine suşi pilavı doldurularak hazırlanır.
Batı Stili Suşi: Suşinin dünya çapında artan popülaritesi ile suşi çeşitleri de giderek artmış, batı damak tadına uygun yeni suşi çeşitleri geliştirilmiştir. Özellikle Amerikan tarzı suşi çeşitlerinde çiğ balık kullanımı yaygın değildir. Batı stili suşi çeşitleri arasında en çok tercih edilen avokado, imitasyon yengeç, salatalık ve balık yumurtası ile hazırlanan California Roll’dür. Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanan British Columbia Roll ile kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, çeşitli sebze, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanan Spider Roll de batı stili suşi örneklerindendir.3 

Suşinin Sağlık Yararları
Susi yapımında özellikle tercih edilen yağlı balıklarda diğer gıdalarda olmadığı kadar omega-3 yağ asitleri bulunmaktadır.1 Ayrıca suşi, yapımında kullanılan kurutulmuş deniz yosunlarına bağlı olarak B grubu vitaminleri, çinko, bakır ve selenyum gibi mineraller ihtiva etmektedir.7 Deniz yosunlarının besleyici değerlerinin yüksek olduğu; lipit, protein, klorofil, karotinoid, vitamin ve mineraller açısından önemli birer kaynak oluşturdukları bilinmektedir.8

Suşi ve Gıda Güvenliği
Suşi tüketimine bağlı olarak karşılaşılabilecek riskler üç ana başlık altında ele alınabilir. Bunlar; parazitler, bakteriler ve ağır metallerdir.1

Parazitler: Çiğ, az pişmiş ya da marine edilmiş balık tüketimi ile Anisakis, Diphyllobothrium ve Clonorchis sinensis parazitleri bulaşabilir. Çiğ balık tüketildiğinde en büyük riski Anisakis oluşturur ancak parazitler yeterli pişirme veya dondurma ile etkisiz hale getirilebilir. Suşi hazırlanırken mutlaka dondurulmuş balık kullanılması gerekmektedir ve dondurma işleminden sonraki çözündürme koşulları da çiğ tüketimde önem taşımakta olup, bu işleminin uygun şartlarda yapılması gerekir. Balık kalitesinin korunması anlamında çözündürme koşulları da önemli olup FDA’ya göre suşi için kullanılacak olan balıklar dondurulduktan sonra 0-3 °C’de çözdürülmelidirler. Dumanlanmış balık kullanılacaksa soğuk dumanlamanın parazitler üzerinde etkin olmadığı göz önünde bulundurularak sıcak dumanlanmış balıklar tercih edilmelidir. Ülkemizde sıcak dumanlanmış balıkların daha yaygın olması avantajlıdır.1, 9
Bakteriler: Özellikle kabuklu su ürünleri Vibrio türlerini içerme riskine sahip olup bunların çiğ olarak tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Pişirme işleminin bakterileri etkisiz hale getirdiği bilinmekte; ancak çiğ balıkla hazırlanan suşilerde böyle bir işlem olmadığından bakteri gelişimi riskinin göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca mutlaka temiz yerden avlanmış, hijyenik şartlarda taşınmış ve çok taze balığın kullanılması gerekmektedir.1
Ağır Metaller: Özellikle predatör türler (başka balıklarla beslenenler) ve kılıç balığı, köpek balığı, ton balığı gibi uzun yaşam süresine sahip olanlar cıva gibi kontaminantları daha fazla biriktirirler. FDA hamile, emzikli ve çocuk sahibi olma ihtimali olan kadınlara köpek balığı ve kılıç balığı gibi metil cıva miktarı 1 ppm civarında olan türleri ayda 1 kereden fazla; bunların dışındaki kişilere ise haftada 1 kereden fazla tüketmemelerini önermektedir.10

Çiğ balık tüketimindeki riskler bilinmeli ve bu konuda bilinçli olunmalıdır. Suşi tüketimi için tercih edilecek restoranlara özen gösterilmelidir. Suşi marketlerden alınıyorsa taze olmasına, ürünü hazırlayan firmanın güvenilirliğine ve ürünün uygun depolama şartlarında olmasına dikkat edilmeli ve suşi kolay bozulabileceğinden çabuk tüketilmelidir.

Kaynakça

[1]    Mol, S. (2006). Çiğ Balık (Sushi) ve Sağlığımız. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 25 (1-2), 23-28
[2]    Kawasumi, Ken (2001). The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha.
[3]    https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
[4]    Smith, Andrew F. (2012-08-08). American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food. University of California Press. p. 95.
[5]    Sashimi vs Sushi – Difference and Comparison, Diffen. www.diffen.com.
[6]    Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. p. 222.
[7]    Noda, H. (1993). Health benefits and nutritional properties of nori. Journal of Applied Phycology, 5, 255-258.
[8]    Kay R. A. (1991). Microalgae as food and supplement. Critical reviews in food science and nutrition, 30(6), 555–573.
[9]    Wekell MM, Manger R, Colburn K, Adams A, Hıll W, (1994). Microbiological Quality of Seafoods: Viruses, Bacteria, and Parazites. In: Shahıdı F, Botta JR, eds. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic & Professional, London. 196-219.
[10]    https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish