Tarihi Lezzet : Demirhindi Şerbeti

Geleneksel gıdalar özellikle ramazan ayında daha çok tercih edilebilmektedir. Geleneksel gıdalardan biri olan şerbetler, özellikle serinletici ve susuzluğu giderici özellikleriyle tercih sebebi olmaktadır. 

Şerbetler Osmanlı döneminden günümüze kadar uzanan uzun bir tarihe sahiptir. Şerbetin Batıya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır. 16. yüzyılda İtalyancaya geçen şerbet kelimesi daha sonra “sorbetto” adını alarak İtalyan mutfağında varlığını devam ettirmiştir. Fransızca sorbet ve İspanyolca sorbete kelimeleri sorbetto’dan türemiştir. Ancak hemen belirtilmelidir ki, hem 17. yüzyılda hem de günümüzde sorbet veya sorbetto şerbetten hayli farklıdır. 17. yüzyıla ait bir sözlükte sorbet’nin şeker ve limon ezmesiyle yapılan bir içecek olduğu belirtilirken günümüze ait bir ansiklopedi, dondurmadan daha yumuşak sütsüz ve pütürlü bir buzlu tatlı çeşidi olarak tanımlamaktadır. Şerbet kültürünün Osmanlılarda zirveye ulaştığı söylenilmektedir. Bu kültürü üst düzeyde temsil eden Osmanlı sarayları olmuştur. Gündelik tüketim dışında özel günlerde de çokça tercih edilen şerbet serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak bütün saraylılar tarafından tercih edilmiştir. Bu bağlamda elçilere verilen ziyafetlerde her ne kadar elçiler şerbet yerine alkollü içecek tercih ettiklerini seyahat notlarına düşseler de şerbet, sofraların önemli bir unsuru olarak kayıtlara geçmiştir [1]. 

Osmanlı döneminde hem saray mutfağında hem de halk mutfağında önemli olan şerbetler günümüze kadar gelen bazı geleneklerde de kendine yer edinmiştir. Türk halk kültüründe söz kesme ve nişan törenlerinin yanı sıra mevlitlerde, düğünlerde ve Ramazan aylarında çeşitli şerbetler tüketilmektedir. Birçok çeşidi bulunan bu şerbetler, bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk ve tohumlara şeker ilavesiyle elde edilmektedir [2]. Saraylıların tükettiği şerbetlerin en azından bir kısmı Tatlıhane’de şurup olarak imal edilmekteydi. Şurup, şerbete göre daha koyu kıvamlı bir mamul olduğu için sulandırılıp şerbet haline getirildikten sonra tüketiliyordu. Şurup üretiminin temel amacı, şerbet yapılacak bu meyve ekstresinin uzun süre bozulmadan kalabilmesidir. Şuruplar arasında meyvelerden yapılanlar yanında çiçek ve bazı yapraklardan üretilenler de bulunmaktadır. Portakal ve ananas şurubu gibi bazıları, Osmanlı klasik dönemi boyunca görülmeyen, 19. yüzyıla ait mamüllerdir. Bazı kayıtlardan ağaç çileği (ahududu) şurubunun bayramlarda tercih edildiği gibi, padişahlara da sunulduğu anlaşılmaktadır [1]. 

Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketilirken bir kısmı da bazı rahatsızlıkları gidermek amacıyla ilaç olarak kullanılmaktadır [2]. Kışın da tüketildiği bilinmekle birlikte en çok yaz aylarında rağbet gören ve her meyvenin mevsiminde yapılan şerbetlerinin sağlık açısından yararlı olduğuna inanılmaktadır. Örneğin demirhindi şerbeti kanı temizlediğine inanılarak içilmektedir. Demirhindi bitkisi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle birçok ülkede tedavi edici olarak kullanılmaktadır [2].

Demirhindi adı Arapçada “hint hurması” adı verilen “tamr-i hindi”den gelmektedir. 10-25 metre boyundaki ağaçların 7-20 cm uzunluk ve 2.5-3.5 cm genişlikte keçiboynuzu meyvelerine benzeyen koyu kestane renginde meyveleri bulunmaktadır. Bu meyveler aromatik ve ekşi bir tada sahiptir. Ham hali kızıl kahve renkte olup olgunlaştıktan sonra siyahımsı kahverengiye dönüşmektedir. Ortalama 150 yıl ömrü olan bir ağaçtır. Demirhindi Afrika’da tüketilen baharatların en başında gelmektedir. Susuzluk giderici olarak ünlenen bu bitki Osmanlı mutfağına da girmiştir. Meyveleri, yaprakları ve tohumları tıpta ilaç yapımında kullanılmaktadır. Baharat olarak ise meyveleri bütün olarak veya etli kısımları ayrılarak tüketilmektedir [2].

Demirhindi Şerbeti Hakkında Anektot:

Halkın “Demir hindi” dediği “hint hurması” şerbeti İstanbul’un bir özelliğiydi. İstanbul’da en lezzetli demirhindi şerbeti Hacı Bekir’de bulunurdu. Eskilerde Beyazıt ve Eminönü ve diğer meydan ve caddelerde seyyar şerbetçiler pipet denilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi şerbeti doldururlardı. Ahmet Haşim “tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söylerdi”. Hatta demirhindi şerbetini “Bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden” biri olarak nitelerdi. Mahmud Nedim Bin Tosun (1998), eserinde demirhindi şerbetinin sıcak havalarda serinletici ve kalbi bir huzur, mideyi ferahlatmak amacıyla tüketildiğinden bahsetmiştir.[3].

Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenmektedir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir [3].

Demirhindi Şerbeti Yapımı: Malzemeler; 1 paket demirhindi 1 litre su 250 gr toz şeker. Tüm malzemeler kaba alınıp karıştırılır. Demirhindi eriyene kadar bekletilir ve süzgeçten geçirilir. Soğuk servis yapılır. Osmanlı Mutfağında oldukça yaygın olarak kullanılmıştır. Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği içecektir ve içerisinde 41 çeşit baharat bulunmaktadır. Kan yapıcı etkisinin yanı sıra, sindirim sistemini düzenleyici etkisi ve bağırsakların düzenlenmesine yardımcı olmaktadır [4].

Demirhindi (Tamarindus indica ) Meyvesinin Besin Değerleri

Enerji 239.00 Kcal 12%
Karbonhidrat 62.50 g
Protein 2.80 g
Kolestrol 0 mg
Vitamin Folat 14.000 μg
Niasin 1.938 mg12.
Pantotenik asit 0.143 mg
Tiamin 0.428 mg
Vitamin A 30.000 IU
Vitamin C 3.500 mg
Vitamin E 0.100 mg
Vitamin K 2.800 μg
Sodyum 28 mg
Potasyum 628 mg
Kalsiyum 74.00 mg
Magnezyum 92.00 mg
Selenyum 1.30 μg
Karoten-β 18 μg [5]

T. indica tohumunun ve yapraklarının antioksidan özellikleri birçok çalışmada gösterilmiştir. Sadece çiğ tohumların fenolik özellikleri (tanenler) değil, aynı zamanda ısıyla kurutulmuş tohumlar da antioksidan özelliklere sahiptir. Kırmızı şarap, üzüm çekirdeği, yeşil çay ve demirhindi gibi fenol açısından zengin yiyecek ve içecekler hipolipidemik*, antioksidan, antienflamatuar ve immünomodülatör* etkiye sahiptir. T. indica meyvesi organik asit, pektin, vitamin, mineral içeriği, polifenol ve flavonoid içeriği bakımından zengindir. Tohum ve meyvede zengin polifenol içeriği vardır ve nötrofiller üzerinde düzenleyici etki gösterirler. T. indica meyvesi polifenol ve flavonoid bakımından zengindir. Orta derecede antioksidan etki gösterir. Epidemiyolojik çalışmalar, meyve ve sebzelerden flavonoid alımının kardiyovasküler sağlık üzerinde yararlı etkisi olduğunu göstermiştir.
T. indica tohumu, içerdiği flavonoid, tanin, polifenol, antosiyanin* ve oligomerik proantosiyanidin* içeriğiyle antioksidan etki gösterir [5,6,7].


Demirhindi ( Tamarindus indica ) Meyvesinin Faydaları

Geleneksel tıpta yaraların iyileşmesi, karın ağrısı, ishal, dizanteri, ateş, sıtma ve solunum problemlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. T. indica meyvesi yüksek malik asit, tartarik asit ve potasyum içeriği nedeniyle geleneksel tıpta müshil olarak kullanılmaktadır.. İshal için T. indica yaprakları, kabızlık için T. indica meyvesi, karın ağrısı için kabuk ve kökün yumuşak kısımları kullanılabilmektedir. Ayrıca T. indica meyveleri ateş düşürücü olarak, yaprakları ise sıtma tedavisinde kullanılmaktadır [5].

Sonuç olarak;

Demirhindi şerbeti, Osmanlı kültüründen gelen çok değerli bir geleneksel lezzettir. Vitaminlerce zengin, flavonoid ve antioksidan içeriği yüksek T. İndica meyvesinden elde edilen, sağlık açısından fayda sağlayan bir şerbettir. Serinletici özelliğiyle yaz aylarında ve özellikle Ramazan süresince sıvı kaybını azaltmak amacıyla tercih edilmektedir.

Sözlük :

*Hipolipidemik: Plazma lipoprotein düzeylerinin primer (genetik) veya sekonder (kazanılmış) faktörlere bağlı olarak düşük saptanması hipolipidemi olarak tanımlanmaktadır [8].
*Antosiyanin: Antosiyaninler, flavonoid bileşik ailesine ait doğal pigmentlerdir.Suda çözünürler ve vasküler bitkilerde geniş dağılım gösterirler [9].

*Oligomerik proantosiyanidin: Juniperus oxycedrus’un köklerinden metanol ile elde edilen ekstralardan yapılan analizlerde değerli doğal antioksidant olarak kabul edilmiştir [10].


Kaynakça :

[1]Bilgin A. Osmanlı Kültüründe Şerbet Sakarya Üni̇versi̇tesi̇, Fen- Edebi̇yat Fakültesi̇, Tari̇h Bölümü Toplumsal Tari̇h Dosya Mayis 202 Sf. 50-54
[2] Ceyhun Sezgin, A. ve Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1499-1518. DOI: 10.21325/jotags.2019.432
[3] Özdoğan Y. ve Işık N. Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet, 38. Icanas Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi , cilt.3, Ankara, Turkey, sf.1059-1077, 2007
[4] Sarıoğlan M. ve Cevizkaya G. Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler Sobi̇ad Mart 2016 sf. 237-250
[5] Kuru P. Tamarindus indica and its health related effects, Asian Pac J Trop Biomed 2014; 4(9): 676-681,
[6] Paula, F. S., Kabeya, L. M., Kanashiro, A., de Figueiredo, A. S. G., Azzolini, A. E. C. S., Uyemura, S. A., & Lucisano-Valim, Y. M. (2009). Modulation of human neutrophil oxidative metabolism and degranulation by extract of Tamarindus indica L. fruit pulp. Food and Chemical Toxicology, 47(1), 163–170. doi:10.1016/j.fct.2008.10.023
[7] Siddhuraju P. Antioxidant activity of polyphenolic compounds extracted from defatted raw and dry heated Tamarindus indica seed coat. LWT-Food Sci Technol 2007; 40(6): 982-990.
[8] https://www.turkiyeklinikleri.com/article/en-hipolipidemilere-yaklasim-ve-tedavi-81751
[9] K. Solymosi , N. Latruffe, A. Morant-Manceau , B. Schoefs, Food colour additives of natural origin, Colour Additives for Foods and Beverages. Part 1 , Sf. 5 (2015) http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-78242-011-8.00001-5
[10] Kapdan E. vd. , Ardıç (Juniperus L.) türlerinin halk arasında ve Modern Tıp’ta hastalıkların tedavisinde kullanımı. Çankırı Karatekin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Çankırı, Türkiye