Balların Rengi Neden Farklıdır?
- 5.02.2024
- DETAYLI BİLGİ
Tereyağı, alternatifi olmayan kendine özgü hoş bir lezzete sahip olmasının yanı sıra, vücut sıcaklığında eriyebilen, kolay sindirilebilen ve önemli bir enerji kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde oldukça önemli yere sahip bir süt ürünüdür. Hayvansal bir gıda olan tereyağının hammaddesi süt yağı (%84) olup geri kalan kısmı su, süt şekeri, mineraller, kolesterol, suda çözünmüş vitaminler, asitler, aromalar ve proteinlerden oluşmaktadır.
Tereyağı A vitamini ve/veya β-karoten ve esansiyel yağ asitlerince de zengin bir yağ çeşididir. Süt yağının konjuge linoleik asit bakımından zengin olması tereyağının önemini artırmaktadır. Tereyağının fiziksеl özelliğini ise farklı zincir uzunluğunda ve farklı doygunluklardaki yаğ aѕitlerinin yağlardaki kompozisyonu oluşturmaktadır. Gıda sektöründe vazgeçilmez olan tereyağının besin değeri de yaklaşık 740 kcal/100 gram'dır. Ayrıca tereyağı en yüksek protein içeriğine sahip yağ olarak bilinmektedir. (1,2)
Tebliğe Göre Tereyağı ve Çeşitleri :
Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür.
a) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,
b) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla % 41oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,
c) "%...." süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünleri;
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az
d) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağını,
e) Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan ürünü,
f) Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla % 75 olan ürünü,
ifade eder. (3)
Tereyağının Üretim Aşamaları :
Tereyağında Renk ve Koku :
Tereyağlarında renk, tat ve aroma, yapı ve görünüşüne göre duyusal analizler yapılmaktadır. Tereyağı rengini sütte bulunan süt yağından almaktadır. Bu sebeple sütün kalitesi önemlidir. Tereyağları inek sütünden yapılmış ise krem veya sarımtırak bir renk olmalıdır. Rengin fazla açık veya koyu olması istenen bir özellik değildir. Tereyağının mevsim değişikliklerine bağlı renk değişikliğini gidermek amacıyla Bitkisel kaynaklı; karaten ve annatto Mineral kaynaklı; yellow AB(benzeneazo-B-naphthylamine), yellow OB (ortho-tolueneazo-B-naphtylamine) boyalardan yararlanılmaktadır. Boyaların ortak özelliği yağ içinde çözünebilmeleridir. Boyalar nötral özelliğe sahip mısır ve pamuk yağında çözündürüldükten sonra tereyağına ilave edilir. Tereyağı kütlesinin rengi her tarafında homojen olmalıdır. İyi bir şekilde işlenmiş ve muhafaza edilmiş tereyağlarının hoş bir tat ve aroması vardır. Tereyağların tat ve kokusu onun ne şekilde işlendiğinin ve nasıl saklandığının çok iyi bir göstergesidir. (4,5)
Biksin (anatto eksraktı): Anotto da denilen bu katkı maddesi Bixa orellana adı verilen bir ağacın tohumlarından elde edilmektedir. Bu bitki tropik ülkelerde yetişir. Renk maddesi bitkinin tohumunun kabuğundan elde edilir. Biksin yağda eridiği halde, norbiksin adı verilen türevi suda çözünür (Norbiksin=karotenoid biksin). Sulandırılmış eksraktı, tereyağı, margarin, mısıryağı ve salata mayonezlerinde de geniş kullanım alanına sahiptir. β- karoten’e kıyasla kullanımı daha ekonomiktir. (6)
Tebliğe bakıldığında; E 160b Anatto, Biksin, Norbiksin katkı maddesinin (yağı azaltılmış tereyağı hariç) tereyağlarında 10mg/kg kullanımına izin verilmektedir. (3)
Sonuç olarak; tereyağının krem veya sarımtırak bir renk olması kalite kriterleri açısından önemlidir. Fazla açık (beyaza dönük) veya fazla koyu bir renk olması arzu edilmemektedir. Hayvanların mevsimsel beslenmesine bağlı olarak sütte yaşanan değişiklikler, tereyağını da etkileyebilmektedir. Bu değişikliklere örnek olarak mevsimsel tükettikleri yemler verilebilir. Yeşil çayır ve merada otlatma ya da biçilmiş taze yeşil yem yedirilen İneklerin aldıkları bu gibi taze kaba yemlerdeki selüloz oranının düşük olması ve aynı zamanda da süt veriminde görülen artış nedeniyle süt yağında azalma olmasına bağlı olarak tereyağının rengi değişmektedir. Bu gibi durumlarda ise bitkisel kaynaklı ve mineral kaynaklı boyama kontrollü bir şekilde yapılabilmektedir. (4,5,7)
Kaynaklar :
1- ÇAKMAKÇI S. , ÇELİK K. , ERTEM H. , ÇALIŞKAN H. , (2020) TEREYAĞI OLARAK SATILAN YAĞLARDA BAZI HİLELER VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ: ERZURUM ÖRNEĞİ , GIDA THE JOURNAL OF FOOD ( https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1059667 )
2- KARDİL U. , (2016) BİTKİ ÖZÜTLERİ VE DOĞAL ÜRÜNLERİN TEREYAĞININ BOZUNMASINI ÖNLEYİCİ OLARAK KULLANILMALARI . YÜKSEK LİSANS TEZİ , KARADENİZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, TRABZON.
3- Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği(Tebliğ No: 2005/19)
4- http://cv.ankara.edu.tr/duzenleme/kisisel/dosyalar/29022016172949.pdf
5- https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Sut%20ve%20Urunleri%20Analizleri.pdf
6- ATLI B. , (2010) GIDA BOYALARI , YÜKSEK LİSANS TEZİ , NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, TEKİRDAĞ.
7- https://www.tarimorman.gov.tr/HAYGEM/Belgeler/Hayvanc%C4%B1l%C4%B1k/B%C3%BCy%C3%BCkba%C5%9F%20Hayvanc%C4%B1l%C4%B1k/2019%20Y%C4%B1l%C4%B1/Buyukbas_Hayvan_Yetistiriciligi.pdf
