Balların Rengi Neden Farklıdır?
- 5.02.2024
- DETAYLI BİLGİ
Özet:
Milattan önce 1600 yılına ait anonim kaynaklarda “dünyanın garip ürünü” olarak bahsedilen trüf mantarları; kendine has, değerli ve hoş aroması sayesinde ayırt edilebilir [1]. Aynı zamanda dünyanın en pahalı gıdalardan biri olduğu için "yeraltı altını" ve "mutfak elması" gibi isimlendirmelerle de anılır [2].
Dünya çapında yüzden fazla trüf mantarı türü olduğu bilinmekle birlikte yeni türleri keşfedilmeye devam etmektedir [3]. Genellikle patates benzeri şekle sahip olan trüf mantarları; buruşuk, bereli, pürüzsüz, ağsı dokulu; beyaz, kahverengi veya siyah renkli olabilmektedir [4].
Kasım sonundan mart ayına kadar toplanabilen kışlık siyah trüf, ve Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişmekte ve kültürü yapılabilmektedir. Beyaz trüf ise İtalya’da doğal olarak yetişmektedir, seralarda yetiştirme çalışmalarında henüz başarılı olunamamıştır. Avrupa’da genellikle mayıs ile ağustos ayları arası toplanan yaz trüfü ise dünyada doğal olarak en geniş alana sahip trüf türüdür [5].
İtalya ve Fransa’da bulunan geleneksel trüf mantarı toplayıcıları, mantarların kokusunu oluşturan uçucu organik bileşikleri algılama yetenekleri nedeniyle eğitimli domuz ve köpekleri kullanmaktadır. Domuzların burnu trüfe karşı daha keskin olmasına rağmen mantarları yeme eğilimleri nedeniyle, mantarlara karşı daha az iştahlı olan eğitimli köpekler daha çok tercih edilmektedir [2].
Nasıl ve nerede yetişir?
Trüf mantarına ait sporlar toprakta çimlenerek ipliksi yapıya sahip hif adı verilen yapıları meydana getirir. Çok sayıda hif bir araya gelerek misel ismindeki yapıları oluşturur. Bu miseller bitkinin kökünü sararak mikorizal yapıyı yani mantarlı kökü oluşturur. Trüf mantarı ile meşe, fındık, çam ıhlamur gibi ağaçlar arasında iki tarafın da fayda sağladığı ilişki “ektomikorizal ortaklık” olarak adlandırılır. Ektomikorizal ortaklıkta trüf mantarı hifleri sayesinde işbirliği yaptığı ağacın ulaşamadığı yerlere uzanarak ek besin maddelerine erişir. İşbirliği içinde olan ağaç ise fotosentez sonucu elde ettiği organik besinleri mantara verir. Bu ilişki sayesinde mantar, toprağın altında kendi hayat döngüsünü tamamlarken yıl boyunca ürettiği hif toplulukları ile yeni trüf mantarlarını oluşturur [5].
Diğer mantarlardan farkı nedir?
Trüf mantarları, tüm gelişim evrelerini toprak altında geçirmeleri ile diğer mantarlardan ayrılmaktadır. Ayrıca diğer mantarlar sporlarını rüzgâr ile çevreye yayarken trüf mantarlarının sporları hayvanlar ile çevreye yayılmaktadır [6].
Günümüzde trüf mantarları, doğadaki mantar miktarının azalması nedeniyle uygun koşullar altında seralarda yetiştirilmektedir [7].
Besin değeri ve sağlık üzerindeki etkileri nedir?
Trüf mantarlarının değeri türlere göre değişiklik göstermekle birlikte ortalama, %75 su, %7 yağ, %2 karbonhidrat, %1 protein içermektedir. Sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ile beraber B12, A ve B grubu vitaminleri de yaklaşık %1 oranında bulundurmaktadır. [8]. Yapılan bir araştırma sonucu bazı trüf mantarlarının, toprak altında yetiştikleri için, çok düşük seviyelerde de olsa, siyanür, cıva, arsenik ve kadmiyum bileşiklerini içerebildiğini göstermiştir [9]. Dolayısıyla, pahalı olması nedeniyle günlük beslenmenin bir parçası olamasalar da trüf mantarının potansiyel bir besin kaynağı olduğu belirtilmiştir. Öte yandan trüf mantarının her çeşidi tüketime uygun değildir.
Yapılan araştırmalarda beyaz ve siyah trüf mantarı ekstraktlarının fenolik bileşik içerikleri sayesinde serbest radikallerin sebep olduğu hücre hasarlarını engellediği sonucuna ulaşılmıştır [10].Vücutta serbest radikallerin verdiği zararlar arasında yaşlanmayı teşvik etme, kalp-damar hastalıkları, çeşitli kanser türleri, sinir sistemi dejeneratif hastalıkları gibi birçok hastalığa sebep olduğuna dair bilgiler bulunmaktadır [11]. Nöronlar arası iletişimi sağlayan kimyasalların öncüsü olan tirozin aminoasitinin trüf mantarında yüksek oranda bulunması nedeniyle trüf mantarlarının akıl sağlığına faydalı olabileceği düşünülmektedir [4].
Hangi amaçlarla kullanılır?
Eşsiz ve hoş aroması nedeniyle trüf mantarlarının yenilebilir türleri olan siyah trüf, beyaz trüf, yaz trüfü gastronomik kullanıma sahiptir. Yemeklerde sos, baharat, trüf yağı ve trüf tereyağı olarak taze veya işlenmiş şekilde kullanılabilmektedirler [12]. Trüf mantarı bulunan ballar, çeşitli peynirler ve trüf cipsleri trüf mantarının kullanıldığı ürünlere örnektir [6]. Bazı parfümler ve kozmetik ürünlerinde trüf ekstraktı kullanıldığı bilinmektedir [13].
Neden pahalıdır?
İklim değişikliği, kuraklık ve doğanın tahribatı doğal alanlarda yetişen trüf miktarının azalmasına sebep olmuştur [14]. Bu nedenle trüf mantarına giderek artan talebi karşılayabilmek için özel olarak kurulan bahçelerde trüf yetiştiriciliği yapılmaya başlanmıştır [7]. Yine de talebin arzdan oldukça fazla olması nedeniyle trüf mantarları halen pahalı ürünlerdir [12]. En bilinen ve en değerli trüf mantarı olan beyaz trüfün, kilogram fiyatının 1000-1500 Euro arasında olduğu bilinmektedir [15].
Kaynakça
[1] Allen, K., & Bennett, J. W. (2021). Tour of truffles: Aromas, aphrodisiacs, adaptogens, and more. Mycobiology, 49(3), 201–212. https://doi.org/10.1080/12298093.2021.1936766
[2] Mustafa, A. M., Angeloni, S., Nzekoue, F. K., Abouelenein, D., Sagratini, G., Caprioli, G., & Torregiani, E. (2020). An overview on truffle aroma and main volatile compounds. Molecules, 25(24), 5948. https://doi.org/10.3390/molecules25245948
[3] Lee, H., Nam, K., Zahra, Z., & Farooqi, M. Q. (2020). Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: A Review. Fungal Biology and Biotechnology, 7(1). https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
[4] Patel, S., Rauf, A., Khan, H., Khalid, S., & Mubarak, M. S. (2017). Potential health benefits of natural products derived from Truffles: A Review. Trends in Food Science & Technology, 70, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.09.009
[5] Anonim, (2014). T.C. Orman Ve Su İşleri Bakanlığı Orman Genel Müdürlüğü. ‘Trüf Ormanı Eylem Planı’. 2014-2018.
[6] Türkoğlu, A., 2015. Yeraltındaki Gizli Hazine: Trüf Mantarları. T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı Orman Genel Müdürlüğü.
[7] Şen, İ. (2022). TRÜF Kültivasyonunda Arazi Seçimi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10(7), 1258–1263. https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i7.1258-1263.5189
[8] Saritha, K. V., Prakash, B., Khilare, V. C., Khedkar, G. D., Reddy, Y. M., & Khedkar, C. D. (2016). Mushrooms and truffles: Role in the Diet. Encyclopedia of Food and Health, 1–8. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00473-6
[9] Bouatia M, Touré HA, Cheikh A, Eljaoudi R, Rahali Y, Oulad Bouyahya Idrissi M, et al. (2018). Analysis of nutrient and antinutrient content of the truffle (Tirmania pinoyi) from Morocco. Int Food Res J.; 25:174–8
[10] Beara, I. N., Lesjak, M. M., Četojević-Simin, D. D., Marjanović, Ž. S., Ristić, J. D., Mrkonjić, Z. O., & Mimica-Dukić, N. M. (2014). Phenolic profile, antioxidant, anti-inflammatory and cytotoxic activities of black (tuber aestivum Vittad.) and white (tuber magnatum pico) truffles. Food Chemistry, 165, 460–466.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.116
[11] Diplock, A. 1998. Healty lifestyles, nutrition and physical activity: Antioxidant nutrients. ILSI Europe concise monograph series, 59 p., Belgium.
[12] Saka, A. K., İslam, A., Pekşen, A. (2017). Trüf mantarı yetiştiriciliği. Akademik Ziraat Dergisi, Cilt: 6 Özel Sayı, 329-334.
[13] Thomas, P., Elkhateeb, W., & Daba, G. (2021). Industrial applications of truffles and truffle-like fungi. Advances in Macrofungi, 82–88. https://doi.org/10.1201/9781003096818-8
[14] Büntgen, U., Egli, S., Camarero, J. et al. Drought-induced decline in Mediterranean truffle harvest. Nature Clim Change 2, 827–829 (2012). https://doi.org/10.1038/nclimate1733
[15] Oliach, D., Vidale, E., Brenko, A., Marois, O., Andrighetto, N., Stara, K., Martínez de Aragón, J., Colinas, C., & Bonet, J. A. (2021). Truffle market evolution: An application of the Delphi Method. Forests, 12(9), 1174. https://doi.org/10.3390/f12091174
