Tütsülenmiş Ürünlerin Lezzeti Nasıl Oluşur?

Tütsülenmiş gıdalar ne zamandır hayatımızda?

Tütsüleme, bilinen en eski gıda teknolojilerinden biridir. Tütsülenen ilk gıdanın, hayvanlardan korumak için ateşin üzerine asılan av etleri olduğu düşünülmektedir [1]. Arkeolojistler tarafından Polonya’da bulunan tütsüleme fırını/ocağı, insanların tütsüleme yöntemini 90.000 yıl öncesinde de kullandığını kanıtlar niteliktedir. Milattan öncesine ve Orta Çağa ait metinlerde de yer verilen tütsüleme işleminin, insan göçleri ile birlikte tüm dünyaya yayıldığı bilinmektedir [2].

Tütsülenmiş gıdaların, uzun gemi yolculuklarının yapıldığı Keşifler Çağında ve gıda tedariğinin sıkıntılı olduğu savaş zamanlarında sıklıkla tercih edildiği görülmektedir.  1900’lü yıllarda buzdolabı kullanımının yaygınlaşması, bir gıda saklama yöntemi olarak tütsülemenin popülerliğini azaltmış olsa da günümüzde tütsülenmiş gıdalar başta eşsiz aromaları sayesinde sıklıkla tüketilmektedir [2].

Tütsüleme nasıl yapılır?

Tütsüleme teknikleri; gıdanın konumu, duman kaynağı ve duman sıcaklığına göre sınıflandırılmakla birlikte temelde doğrudan ve dolaylı tütsüleme olarak ikiye ayrılmaktadır. Doğrudan tütsüleme yönteminde odun, mısır koçanı, hindistan cevizi kabuğu, gazete kağıdı gibi atıkların yakılması ile elde edilen duman ile gıda aynı ortamda tutulmaktadır. Bu yöntem, dumanın sıcaklığına göre soğuk tütsüleme ve sıcak tütsüleme olarak ikiye ayrılmaktadır [2].

Soğuk tütsüleme yönteminde, tütsü odasında ateş yakılıp gıdalar bu ateşin üzerine asılmaktadır. Yanma tamamlandıktan sonra müdahale edilmeden dumanın soğuması beklenmektedir. Bu yöntemde duman sıcaklığı genellikle 20°C’nin altıda tutulmaktadır. Sıcak tütsüleme yönteminde ise gıdalar, yanan odun tarafından ısıtılarak kurutulmakta ve daha fazla duman üretmek için ateş harlanmaktadır. Bu yöntemde ise duman sıcaklığı yaklaşık 130°C’dir [2].

Dolaylı tütsüleme yöntemleri, kontrollü bir tütsüleme işlemi için geliştirilmiş ekipmanların kullanıldığı modern yöntemlerdir. Ön ısıtma, kurutma, duman üretimi ve duman tahliyesi aşamalarının döngüler halinde gerçekleştiği ve dişlilerin oduna sürtünmesi ile elde edilen dumanın kullanıldığı özel tütsü odaları dolaylı tütsüleme yöntemine örnektir. Odundan elde edilen dumanın hızla soğutularak sıvılaştırılması ile elde edilen sıvı duman, geleneksel tütsüleme yöntemlerine alternatif olarak kullanılmaktadır [2].

Sosis, sucuk ve jambon gibi et ürünleri; balıklar ve deniz ürünleri; gouda, kaşar, mozzarella gibi peynirler; viski, çay, bira gibi içecekler tütsüleme yöntemi kullanılan gıdalara örnek olarak sıralanabilmektedir [2].

Tütsülenmiş ürünlerin aromasının kaynağı nedir?

Gıdalara tütsü aroması; açık ateşte pişirme yoluyla veya sıvı duman kullanılarak kazandırılmaktadır. Bu yöntemlerin biri geleneksel biri modern olsa da ikisinin de temelinde odunun pirolizi yani yanması sırasında oluşan bileşikler yer almaktadır  [3].

Odunun yapısında selüloz, hemiselüloz ve lignin isimli bileşenler bulunmaktadır. Bu bileşenler yanma sırasında parçalanarak duman oluşturmaktadır. Bileşenlerin oranları; odunun nem içeriğine, yanma sıcaklığına, odunun türüne ve oksijen miktarına bağlı olarak değişmektedir. Bu bileşenlerin her biri gıdalarda tütsü oluşumu için farklı işlevlere sahiptir [3]. Bu işlevlere biraz daha yakından bakacak olursak:

• Selüloz yandığında oluşan çok sayıdaki üründen en önemlileri alifatik asitler ve aldehitlerdir. Oluşan asitler, ekşi bir aroma ve antimikrobiyal aktivite sağlamaktadır  [3].


• Hemiselülozlar, yanma başladığında ilk parçalanan bileşenlerdir. Parçalama sonucunda dumana kahverengi renk kazandırma yeteneği veren aldehitler oluşmaktadır. Hemiselülozun parçalanması ile oluşan diğer ürünler dumanın genel aromasını sağlayan furanlar ve karboksilik asitlerdir  [3].


• Ligninin parçalanması ile fenolik bileşikler oluşmaktadır. Bu süreçte oluşan ana fenol, dumanın çoğunu oluşturan 2,6-dimetoksifenol veya syringoldür. Syringol ve diğer fenolik bileşenler, tütsülenmiş gıdaların lezzetini oluşturmaktadır  [3].

Odunun yakılması sonucunda oluşan bileşikler ve reaksiyonun nasıl gerçekleştiği üzerine pek çok araştırma yapılmıştır. Farklı ağaç türlerinin yakılmasının farklı bileşenlerin oluşumuna dolayısıyla farklı lezzet profillerine neden olacağı söylenmektedir  [3].

Kaynakça

[1] Šimko, P. (2002). Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. Journal of Chromatography B, 770(1–2), 3–18. https://doi.org/10.1016/s0378-4347(01)00438-8

[2] Ledesma, E., Rendueles, M., & Díaz, M. (2017). Smoked Food. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, 201–243. https://doi.org/10.1016/b978-0-444-63666-9.00008-x

[3] Rozum, J.J. (2009). Smoke Flavor. In: Tarté, R. (eds) Ingredients in Meat Products. Springer, New York, NY. https://doi.org/10.1007/978-0-387-71327-4_10