Uçakta Yemeklerin Tadı Neden Farklı Gelir?

Her yıl uçaklarda yaklaşık bir milyar yiyeceğin servis edildiği düşünüldüğünde, uçakta tüketilmek üzere hazırlanan yiyeceklerle ilgili soruların gündeme gelmesi olağandır. Bu sorulardan biri de uçakta tüketilen yiyeceklerin tadının neden farklı olduğu ile alakalıdır. Yiyecek ve içeceklerin tadını algılayışımızı etkileyen faktörleri inceleyen gastrofizik bilimi, bu sorunun nedenlerini anlayarak çözüm geliştirmede katkı sağlayabilir [1,2].

Yükseklik arttıkça kabin içindeki nem ve basınç gibi çevresel koşullar değişerek tat ve koku alma duyumuzu etkileyebilmektedir.  Genellikle 30.000 feet yüksekliğe ulaştıktan sonra, uçakta yolculara yiyecek servisi yapılmaya başlanır. Bu yükseklikte kabindeki havanın nemi yaklaşık %20’ye düşer. Nem ile koku duyusu da azalarak tat algılanmasını etkiler. Bunun yanında basıncın azalması dilimizin üzerinde bulunan tat tomurcuklarının hassasiyetini etkilediğinden dolayı yiyeceklerin tuzluluk ve tatlılık hissi azalmaktadır [3]. 

Yapılan bir çalışmada kişilerin tuzlu, ekşi, acı ve tatlıyı algılamasında rakımın etkisi değerlendirilmiştir. Farklı tatların hissedilmesinde 5.000 feet’e kadar önemli bir fark görülürken 10.000 feet'e çıkıldığında göze çarpan bir sonuç olmamıştır. Buna dayanarak rakım azaldıkça tadı hissedebilmenin azaldığı söylenebilmektedir. Ayrıca çalışma sonucunda rakım değişimden en çok acı tadın etkilendiği görülmüştür [4]. 

Uçaktaki yiyeceklerin tadının normalde olduğu gibi algılanması için daha fazla tuz, şeker ve baharat kullanılması gerekirken ekşi tadın azaltılması gerektiği gözlemlenmiştir. Araştırmalar az tuzlu veya hafif acı gibi tat yoğunluğunun az olmasının, bu tatların hissedilememesine neden olduğunu göstermiştir. İçeceklerde ise asitliği az ve yoğunluğu fazla olan meyve suları ya da şarapların daha çok tercih edildiği görülmektedir [5]. 

Düşük basınçta gazların genleşmesi sonucu hacim başına düşen koku molekülünün azalır. Bu azalma nedeniyle koku hassasiyetinin azaldığı düşünülmektedir. Ortamdaki nemin fazla olması ise havadaki suya daha fazla koku molekülü bağlanmasını sağlayarak koku taşıma kapasitesini artırdığı tahmin ediliyor. Böylece koku molekülleri ile koku reseptörleri arasındaki etkileşimin artacağı sonucuna ulaşılabilmektedir. Bu durumda uçuş sırasında koku ve tat algılamada zayıflama nem miktarının azalmasının da etkisi olduğu  düşünülmektedir [6].

Tat almayı etkileyen diğer bir faktör ise gürültüdür. Gürültünün tat alma üzerindeki etkisinin incelendiği bir çalışmada gürültülü ortamda yemeğin tadının daha az hissedildiği ve olduğundan daha gevrek algılandığına ulaşılmıştır [7].  Sessiz bir ortamla karşılaştırıldığında, kokuları ayırt edebilme performansın gürültüden olumsuz etkilenmektedir [8]. Araştırmalar uçaktaki motor seslerinin hem tat hem de koku alma duyumuzu etkilediğini göstermektedir. Bunun yanında yolcuların stres durumu, kullanılan eşyalar, tanımlayıcı yemek isimleri olmaması ve yemek yerken sosyal etkileşimin olmaması da sunulan yemeğin farklı algılanmasına katkıda bulunabileceği düşünülmektedir [1].

Kaynakça

[1] Spence, C. (2017). Tasting in the air: A review. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 9, 10-15. doi: 10.1016/j.ijgfs.2017.05.001

[2] Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Penguin UK.,17.

[3] Wong, T. K., (2018). Why does food taste bland on airplanes?. Hong Kong Observatory (Erişim Tarihi: 6 Aralık 2022) hko.gov.hk/en/education/weather/weather-and-life/00503-why-does-food-taste-bland-on-airplanes.html

[4] Maga, J. A., & Lorenz, K. (1972). Effect of Altitude on Taste Thresholds. Perceptual and Motor Skills, 34(2), 667–670. doi:10.2466/pms.1972.34.2.667

[5] Burdack-Freitag, A., Bullinger, D., Mayer, F., & Breuer, K. (2010). Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin. Journal Für Verbraucherschutz Und Lebensmittelsicherheit, 6(1), 95-109. doi: 10.1007/s00003-010-0630-y

[6] Kuehn, M., Welsch, H., Zahnert, T., & Hummel, T. (2007). Changes of pressure and humidity affect olfactory function. European Archives Of Oto-Rhino-Laryngology, 265(3), 299-302. doi: 10.1007/s00405-007-0446-2

[7] Woods, A., Poliakoff, E., Lloyd, D., Kuenzel, J., Hodson, R., & Gonda, H. et al. (2011). Effect of background noise on food perception. Food Quality And Preference, 22(1), 42-47. doi: 10.1016/j.foodqual.2010.07.003

[8] Seo, H., Gudziol, V., Hähner, A., & Hummel, T. (2011). Background sound modulates the performance of odor discrimination task. Experimental Brain Research, 212(2), 305-314. doi: 10.1007/s00221-011-2729-5