Umami: Beşinci Tat

Birisi size yediğiniz yemeğin tadının nasıl olduğunu sorduğunda cevabınız “iyi” veya “lezzetli” olabilir. Ancak damak tadınızı canlandıran ve algılayan evrensel olarak kabul edilmiş beş temel tat bulunmaktadır. Bunlar tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umamidir.

Gıdanın tadı, içerdiği kimyasal bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Ağız boşluğu içinde, uçucu olmayan, tükürükte çözünen kimyasalların dildeki tat reseptörleri ile etkileşiminden bir tat algısı ortaya çıkar. Bu etkileşim, beyne sinyal ileterek bir tat algısının oluşmasına neden olur. Oluşan tat algısı, temel tatlardan birinin algılanmasını içerebilir[1]. Umami, biz insanların ve diğer omurgalıların algılayabileceği temel tatlardan birisidir[2]. Peki bu ayırt edici tat nasıl keşfedilmiştir?

Umami Tadın Keşfi
20. yüzyılın başlarında Kikunae Ikeda adlı Japon bir kimyager; dört temel tattan farklı olarak tanımlanamayan bir tadın daha bulunduğunu fark etmiş, bu tadı çorbalarda ve Japon yemeklerinde geleneksel olarak kullanılan su yosunu (kombu) veya kurutulmuş palamut (katsuobushi) ile hazırlanan “dashi*” de tespit etmiştir. Daha sonra, kurutulmuş kombunun bileşenlerini araştırarak içeriğinde yer alan glutamat* maddesinin oluşturduğu tadı keşfederek bu tada "umami" adını vermiştir[3]. 

Umami ile eş anlamlı İngilizce bir kelime olmamasıyla birlikte, en yakın ilgili terimler hoşa giden tat, iştah açıcı, etli ve lezzetli terimleridir[3]. Bu tadın ağzı sulandırdığı ve ayrıca boğazı, ağzın tepe/arka kısmını uyararak dilin üzerinde tüylümsü bir hisse neden olduğu; kendi başına lezzeti olmamasına rağmen uyumlu bir aroması olması halinde gıdaların lezzetinde büyük bir değişikliğe yol açtığı bilinmektedir[4]. 

Umami; monosodyum glutamat (MSG), inosin monofosfat (IMP) ve guanosin monofosfat (GMP) gibi 5'-ribonükleotidlerin* verdiği karakteristik bir tattır[5]. Bu bileşikler birbirleri üzerinde sinerjik* bir etkiye sahip olduklarından tek başlarına güçlü bir umami tadı vermez ancak bir arada olduklarında umami tadı büyük bir ölçüde arttırırlar[6]. Bu sinerjik etki, çoğu mutfağın zengin tat karakteristiğinde yer almakla birlikte gıda eşleşmelerinin mantığına dair de ipucu vermektedir. İtalyanların mantarlı domates soslarına parmesan peyniri ilave etmesi, Anadolu mutfağında kebaplar hazırlanırken etlerin domates, soğan gibi sebzelerle birlikte pişirilmesi bu sinerjik etkiye örnek olarak verilebilir[7].

Umami tadı veren bileşiklerden birisi olan ve günlük hayatta Çin tuzu olarak da bilinen MSG, gıda katkısı olarak kullanıldığında güçlü bir umami tada sahiptir[3, 4]. Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcılardan biridir. Cips çeşitlerinin tümünde, bulyonlarda, hazır çorbalarda ve soslarda, et sularında, bazı katı yağlarda, işlem görmüş kırmızı etlerde, balıklarda, tavuklarda ve bebek mamaları gibi daha birçok tüketime hazır gıdada MSG karşımıza çıkmaktadır[8].

Umami Aromalar Bulunan Gıdalar
Umaminin temel tat olarak kabulü ve sınıflandırılması nispeten yeni bir gelişme olmasına rağmen, tarih boyunca umami maddelerce zengin yiyecekler ve içerikler kullanılmıştır[3]. Lezzet verici olarak kullanılan umami tat bileşikleri, gıdaların doğal formunda bulunmakta olup insanlar tarafından çoğu zaman farkında olmadan da tüketilebilmektedir[9].

Bugün günlük olarak tüketilen pek çok gıda maddesinin içeriğinde umami tadını bulabilmek mümkündür. Domates, dana eti, tuna balığı, soya fasulyesi, kuru fasulye, ton balığı, kiraz, uskumru, kuşkonmaz, patates, havuç, tavuk ve yumurta; umami tada sahip gıdalara örnek verilebilir. Anadolu mutfak kültüründe yaygın bir biçimde kullanılan domates salçası, umami içeriği bakımından zengin geleneksel ürünlere verilecek en güzel örnektir. Ülkelerin önemli umami tatlarının belirtildiği “Umami Information Center” adlı internet sitesinde, domates salçası Türkiye’nin umami içeriğine sahip geleneksel gıdası olarak gösterilmiştir[7, 10].

Sonuç olarak; yapılan araştırmalar, beşinci tat olarak kabul edilen umaminin uzun yıllar boyunca kullanıldığını ve insanların bu tada alışık olduğunu göstermiştir. Umami bileşiklerinin lezzet verici fonksiyonunun yanı sıra sağlığa faydaları olabileceği de yapılan araştırmalar sonucunda ulaşılan sonuçlar arasındadır. Umami bileşiklerinin insan vücudunda mide suyu, pankreas ekzokrin* salgısı, gastrik asit* ve insülin* salınımını uyararak sindirimi artırması gibi birçok fonksiyonu bulunmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalarla umami tadının tükürük salgısını arttırdığı da ortaya konulmuştur[6, 11]. Ancak sağlık alanındaki etkilerinin tam olarak bilinememesi ve karşıt çalışmaların bulunması nedeniyle kullanımı sınırlandırılmıştır[6]. Gelecekte sağlık üzerine etkilerinin yapılacak çalışmalarla daha açık bir şekilde aydınlatılabileceği düşünülmektedir.

Sözlük
*Dashi: Japon mutfağında sıklıkla tüketilen, kurutulmuş ton balığı ve yosun gibi bileşiklerden yapılan sebze çorbası[12].
*Glutamat: Glutamik asidin anyonu olup beyindeki başlıca uyarıcı nörotransmitter[13].
*Ribonükleotid: Yapısında pentoz bileşeni olarak riboz şekeri bulunduran nükleotid[14].
*Sinerjik: İki etkenin birlikte gösterdikleri etkinin, ayrı ayrı gösterdiklerinin bileşiminden daha yüksek olması[15].
*Ekzokrin: Ürettikleri salgıları (tükürük, ter, gözyaşı gibi) özel bir kanal aracılığıyla doğrudan dış ortama salgılayan bezler[16].
*Gastrik asit: Mide öz suyunda yer alan ve mikroorganizmaları öldürmek, bağırsak mikrobiyomunu düzenlemek, protein sindirimine yardımcı olmak gibi işlevleri bulunan bir tür sindirim asidi[17].
*İnsülin: Pankreas tarafından salgılanan ve kandaki şeker düzeyini düzenleyen hormon[18].

Kaynakça
[1] Hartley, I. E., Liem, D. G., & Keast, R. (2019). Umami as an 'Alimentary' Taste. A New Perspective on Taste Classification. Nutrients, 11(1), 182. https://doi.org/10.3390/nu11010182)
[2] Sato, J. J., & Wolsan, M. (2012). Loss or major reduction of umami taste sensation in pinnipeds. Die Naturwissenschaften, 99(8), 655–659.https://doi.org/10.1007/s00114-012-0939-8
[3] Yamaguchi, S. ve Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. Journal Nutrition. 130, 921–926
[4] Batu, A., (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları. Aydın Gastronomy, 1(1), 25-36
[5] Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (1998). What is umami? Food Reviews International, 14(2-3), 123–138. doi:10.1080/87559129809541155
[6] Kurihara K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American journal of clinical nutrition, 90(3), 719S–722S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462D
[7] Cömert, M., & Güdek, M. (2017). Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 397-408
[8] Helvacıoğlu F, Kerestecioğlu C, Erdoğan N, Uğur KS, Aktaş G. (2011). Monosodyum glutamat yararlı mı yoksa zararlı mı? XIII. Öğrenci Sempozyumu. Başkent Üniversitesi. Ankara. 1-2.
[9] Küçükkömürler, S. & Kaya, Ü.C. (2019). Türk Mutfağında Umami Lezzetler (Tatlar). Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü. 3. 30-40
[10] Umami Information Center. (2014). http://www.umamiinfo.com
[11] Niijima, A., Togiyama, T., & Adachi, A. (1990). Cephalic-phase insulin release induced by taste stimulus of monosodium glutamate (umami taste). Physiology & Behavior, 48(6), 905–908. doi:10.1016/0031-9384(90)90247-2
[12] Delay, E. R., Weaver, B., Lane, D. R., & Kondoh, T. (2018). Dried bonito dashi: Contributions of mineral salts and organic acids to the taste of dashi. Physiology & Behavior, 127-136. doi:10.1016/j.physbeh.2018.11.016
[13] Meldrum, B. S. (2000). Glutamate as a Neurotransmitter in the Brain: Review of Physiology and Pathology. The Journal of Nutrition, 130(4), 1007–1015, doi:10.1093/jn/130.4.1007s
[14] Sutherland, J. D. (2010). Ribonucleotides. Cold Spring Harbor Perspectives in Biology, 2(4), 1-13. doi:10.1101/cshperspect.a005439
[15] Cambridge Dictionary. (2021). https://dictionary.cambridge.org
[16] Isenman, L., Liebow, C., & Rothman, S. (1999). The endocrine secretion of mammalian digestive enzymes by exocrine glands. American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 276(2), E223–E232. doi:10.1152/ajpendo.1999.276.2.e223
[17] Schubert, M. L. (2016). Gastric acid secretion. Current Opinion in Gastroenterology, 32(6), 452–460. doi:10.1097/mog.0000000000000308
[18] Cavas K. L,Çavaş L (2007). An application of queueing theory to the relationship between insulin level and number of insulin receptors. Türk Biyokimya Dergisi, 32(1), 32 - 38.