Yanmış ekmek ve patates gibi gıdalar neden tüketilmemeli?

Sadece ekmek ve patates gibi ürünlerle sınırlı olmayan bu öneri; kahve, kek ve bisküvi gibi ürünleri de kapsar. Çünkü bu gıdaların kızartma, kavurma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında “akrilamid” adı verilen kimyasal bir bileşik oluşur.

Akrilamid Nedir?

Kızartma, kavurma ve fırınlama gibi belirli yüksek sıcaklıkta pişirme işlemleri sırasında şekerlerden ve bir amino asitten (asparajin) akrilamid oluşur. Dolayısıyla, akrilamid gıda ambalajından veya çevreden gelmez.

Akrilamid içeren yiyecekleri yemenin bir riski var mı?

Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda, çok yüksek dozlarda akrilamidin kansere neden olduğu görülmüştür. 2010 yılında, akrilamidin insan sağlığını etkilediği sonucuna varılmıştır.*

Akrilamid gıdalarda görülen yeni bir şey mi? Gıdalarda ilk ne zaman tespit edildi?

Akrilamid ilk olarak Nisan 2002'de bazı gıdalarda tespit edilmiştir. Fakat gıdalar pişirilmeye başlandığından beri gıdalarda bulunduğu düşünülmektedir.

Hangi gıdalarda, ne tür bir pişirme akrilamid oluşumuna yol açar?

Kızartma, kavurma veya fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirme, akrilamid oluşumuna neden olur. Kaynatma ve buharda pişirme yöntemleri, akrilamid oluşturmaz. Akrilamid, esas olarak patates ürünleri, tahıl ürünleri veya kahve gibi bitkisel gıdalarda oluşabilir. Süt, et ve balık ürünlerinde oluşmaz veya daha düşük seviyelerde oluşur.

Pişirdiğim veya tükettiğin gıdalardaki akrilamid miktarını nasıl azaltabilirim?

Patates:

Patatesleri kaynatmak veya bütün patatesleri kabuğuyla beraber mikrodalgada pişirmek akrilamid oluşturmaz.

Çiğ patates dilimlerini kızartmadan önce 15-30 dakika suda bekletmek, pişirme sırasında akrilamid oluşumunun azalmasına yardımcı olur.

Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle; filizlenmeyi de önlemek için patatesleri, buzdolabının dışında, karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Genellikle, daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda pişirme yapıldığında daha fazla akrilamid birikir.

Patates ürünlerini kahverengi yerine altın sarısı bir renkte pişirmek akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur (Resim A). Fazla kızarmış kahverengi alanlar daha fazla akrilamid içerir!

Hamur İşi:
Ekmek kızartılırken koyu kahverengi bir renk oluşması önlenmelidir (Resim B). Eğer oluştuysa, daha fazla akrilamid içerdiğinden, kahverengi kısımlar tüketilmemelidir.

Kahve:
Kahvede akrilamid, kahve demlenirken değil; kahve çekirdekleri kavrulurken oluşur. Bilim insanları şimdiye kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmanın iyi bir yolunu bulamadılar.

Özetle:

• Ekmek ve patates gibi ürünlerin fazla kızarmış koyu renkli kısımlarında; akrilamid isimli kanser yapıcı özelliği ile bilenen kimyasal bir bileşik oluşur.


• Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda gıdanın yapısındaki besin öğelerinin tepkimesi sonucu oluşan bir yapıdır.


• Akrilamid öncelikle patates, tahıl ürünleri ve kahve gibi bitkilerden yapılan yiyeceklerde bulunur. Et, süt veya deniz ürünlerinin patates ve tahıl ürünleri ile kaplanmadığı hallerinde bulunmaz.

Kaynakça:

World Health Organization. (n.d.). World Health Organization. Retrieved August 23, 2022, from https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/5198

Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Acrylamide questions and answers. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved August 23, 2022, from https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/acrylamide-questions-and-answers