Yumurta Akı Tozunun Beslenmedeki Yeri

Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmekte olan ucuz, dünyanın birçok yerinde rahatlıkla üretilebilen ve ulaşımı kolay olan, insan beslenmesinin temelinde yer alan ve anne sütünden sonra, işlevsel özellikleri ile besin öğeleri bakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bir gıda maddesidir.1 Günümüzde endüstriyel yumurta ürünleri hazır gıda sektörü ve ev dışı tüketim endüstrisi açısından önemli bir girdi olarak değerlendirilmektedir. Yumurta proteini veya albümin olarak bilinen yumurta akı en iyi protein kaynağı olup, birçok işlenmiş gıdanın üretim prosesinde köpük oluşturma, jelleşme, bağlayıcı, hacim verme ve kabartıcı gibi farklı amaçlarla sıvı veya toz formunda yoğun şekilde kullanılmaktadır.2

Isıl işlem ile muamele sonrası yumurta akının protein yapısı değişebilmekte ve özellikle sprey kurutucuda kurutma esnasında albüminde bulunan glukoz ile proteinler arasında istenmeyen Maillard reaksiyonu sonucu depolama sürecinde yumurta akı tozunun çözünürlüğü azalmakta, fonksiyonelliğini yitirmekte, renginde ve aromasında istenmeyen değişiklikler oluşmaktadır.3
Bu durumda ortamda bulunan glukozun farklı yöntemler ile sprey kurutucuda kurutulmadan önce indirgenmesi-parçalanması ile Maillard reaksiyonu önlenirken yumurta akının da ısısal mukavemeti muhafaza edilmiş olmakta ve iyi bir depolama stabilitesi elde edilmektedir. Böylece glukozu indirgenen yumurta akı tozunun kuru pastörizasyon ile ısıl işlemde muamele edilmesinde daha yüksek sıcaklıklara ürünün fonksiyonel özelliklerine zarar vermeden çıkılabildiği bildirilmiştir.4

Yumurta akı, yumurtanın ağırlık bakımından en büyük kısmını (% 58) oluşturur; yumurta kabuğu ve yumurta sarısı arasında bulunan saydam bir maddedir. % 88 oranında su, % 12 oranında kuru maddeden oluşur. Kuru maddesinde protein, karbonhidrat, mineral madde ve az miktarda yağ bulunur. Yumurta akı, basit proteinlerden oluşur. Yumurta akında ayrıca laktoflavin bulunur ve bu, yumurta akına yeşilimsi sarı rengini verir. Yumurta akında az miktarda kükürt, sodyum, klor, fosfor ve magnezyum da bulunur.

Yumurta akı kabuk altı zarlarından itibaren; dış sulu ak, koyu ak, iç sulu ak ve kordon (şalaz) veya iç koyu ak bölümleri olmak üzere katmanlara ayrılmıştır. Yumurta akının rengi bazen yeşil veya sarımsı olabilir. Bu, genellikle Vitamin B konsantrasyonunun yüksekliğindendir. Yumurta akı oldukça fazla oranda su içerir ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşur. Yumurta akında protein, çok az miktarda tuz ve karbonhidrat ile birlikte çözelti şeklinde bulunur. Yumurta akı basit protein olarak bilinen ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden (ovomukoid ve ovomusin) ibarettir.5

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynaklar:

[1]  Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. (1995a). Egg science and technology. New York.: The Haworth Press Inc.
- Tayyar, M. (2005). Yumurta Hijyeni. Retrieved from http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayyar/yumurtahijyeni.htm
- Wu, J. (2014a). Eggs and Egg Products. In S. Clark, S. Jung, & B. Lamsal (Eds.), Food Processing, Principles and Applications: John Wiley & Sons, Ltd.
[2]  Huopalahti, R., López-Fandiño, R., Anton, M., & Schade, R. (2007). Bioactive Egg Compounds. Berlin Heidelberg.: Springer-Verlag
[3]  Atılgan, M. R., & Unluturk, S. (2008). Rheological Properties of Liquid Egg Products (LEPS). International Journal of Food Properties, 11(2), 296-309. doi:10.1080/10942910701329658
- Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. (1995b). Egg Science and Technology New York.: The Haworth Press Inc - Food Products Press
[4]  Anonymous. (2011). Microbial and Enzymatic Methods of Glucose Removal from Egg White - Glucose Removal from Egg White
[5]  http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Yumurta%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf