Yumurta Kokusu Neden Kaynaklanır?

Yumurta haşlanma işlemi sırasında sıcaklığın etkisi ile yumurta proteinlerinin yapısı bozulmaktadır. Biraz daha yakından bakacak olursak, yumurta beyazındaki proteinlerin yapısında bulunan sülfür, hidrojen ile birleşmekte ve çürümüş yumurta kokusu ile ilişkilendirilen hidrojen sülfür gazını oluşturmaktadır [1].

Hidrojen sülfür nedir diye soracak olursanız kısaca şöyle tanımlayabiliriz: Düşük miktarda soluduğumuz havada da bulunan kararsız yani en ufak bir değişimden çabuk etkilenen bir bileşiktir. En ufak bir sıcaklık değişiminde oksijen ve suya parçalanmaktadır. Hidrojen peroksit evde kullandığımız temizlik malzemelerinde ve saç açıcılarında düşük miktarlarda bulunur [2].

Yumurtaya benzer şekilde protein bakımından zengin tavuk eti, dana eti, süt gibi gıdaların uzun süreli ısıtılması sırasında da oluşabilen hidrojen sülfür, kokusundan dolayı gıdaları tüketilemez hale getirebilmektedir [3].

Kaynakça

[1] Tinkler CK, Soar MC. The Formation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking. Biochem J. 1920 Apr;14(2):114-9. doi: 10.1042/bj0140114. PMID: 16742889

[2] Centers for Disease Control and Prevention. (2019, June 21). Hydrogen sulfide. https://www.cdc.gov/niosh/topics/hydrogensulfide/

[3] Germs, A. C. (1973). Hydrogen sulphide production in eggs and egg products as a result of heating. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24(1), 7–16. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740240103