Yumurta ve Demir Arasındaki Sıkı İlişki

Fosfitin doğada en yüksek fosfor içeriğine sahip doğal protein olarak bilinen yumurta sarısı fosfoproteinlerinden biridir. Yumurta proteinleri olan fosfitin ve ovotransferrin, çok güçlü metal iyon bağlayıcı proteinler olarak bilinir. Bu bağlanma, proteinlerin başta antioksidan ve antibakteriyel aktivite olmak üzere çeşitli biyolojik özellikler kazanmasını sağlar. 

Fosvitinin kendine özgü yapısı nedeniyle metal iyonlarına, özellikle demire karşı güçlü bir  çekim kuvveti gösterir. Bu nedenle yumurtada doğal olarak bulunan fosvitin proteini, demirin biyoyararlanımını azalttığı için eklendiği gıdanın besin değerini düşürebilir. Bu durum demir eksikliği olan bireylerde sorun oluşturabileceği bilinmektedir[1].

Demirin biyoyararlanımı ve emilimi aşağıdakilere dikkat edilerek arttırılabilir [2]: 
- Gıdalardaki fosfatlar, fitatlar ve tanenler demiri bağlayabilir ve emilimini bozabileceğinden oral yoldan alınan demir yemekle birlikte verilmemelidir.
Demir özellikle kalsiyum içeren yiyecek ve içecekler (süt), kalsiyum takviyeleri, tahıllar, diyet lifi, çay, kahve ve yumurtadan ayrı olarak alınmalıdır.

Kaynaklar: 

[1] Yilmaz, B., & Ağagündüz, D. (2020). Bioactivities of Hen's egg yolk phosvitin and its functional phosphopeptides in food industry and health. Journal of Food Science, 85(10), 2969–2976. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15447

[2] Means, R. T. (2019). Treatment of iron deficiency anemia in adults. Nutritional Anemia, 85–95. https://doi.org/10.1017/9781139023993.008