Zengin Antioksidan Kaynağı: Flavonoid

Flavonoidler; meyvelerde, sebzelerde, tahıllarda, ağaç kabuğunda ve ayrıca bitkilerin köklerinde, saplarında ve çiçeklerinde bulunan değişken bir fenolik madde yapısına sahip doğal renk maddeleridir. Bu doğal renk maddelerinin sağlık üzerinde birçok faydalı etkisi vardır ve nutrasötik*, farmasötik* ve kozmetik gibi birçok alanda vazgeçilmez bir bileşen olarak kabul edilmektedirler. Antioksidatif* ve antikanserojen özelliklere sahip flavonoidler, gıda sektöründe de oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır[1]. 

Gıdalardaki flavonoidler genellikle renk, tat ve gıdayı bozulmadan korumada sorumludur. Antioksidan özellikleri sayesinde yağ oksidasyonu, vitamin ve enzimlerin korunması gibi önemli reaksiyonları düzenlerler. Gıdalarda flavonoid miktarı yetişme sırasında ışığa maruz kalma, toprak tipi ve hasat zamanı gibi birçok faktörden etkilenmektedir[2]. 

Flavonoidler özellikle fotosentez yapan bitki hücrelerinin yapısında yüksek miktarda bulunurlar. Hayvan hücreleri ise flavonoid bileşiklerini sentezleyemezler. Bu yüzden bu hücrelerde bulunan flavonoidlerin sentez yoluyla değil, hayvanların beslendiği bitkisel ürünler aracılığıyla bulunduğu bilinmektedir. Bu zamana kadar 5000’den fazla farklı bitkisel kaynaktan, çeşitli flavonoid bileşikleri izole edilmiştir. Elde edilen bu bileşiklere bakıldığında ise oksidasyon dereceleri ve bağlanma pozisyonlarına göre 6 alt gruba ayrıldıkları görülmüştür. 

Bu 6 alt grup [2];

• Flavonoller*
• Flavonler*
  
• Flavanonlar*
• Flavan 3-oller (kateşinler)*
• İsoflavonlar*
• Antosiyanidinlerdir*
  
  Gıdalarda Flavonoid Çeşitleri
  Flavonoller, gıdalarda en yüksek miktarda bulunan flavonoidlerdir. Kuersetin*, kemferol* ve mirisetin* en sık rastlanan flavonoller arasında yer alır. Flavanonlar ise diğer flavonoidlerin metabolik yolunda önemli roller üstlenen bileşiklerdir. Dihidroflavonoller ve flavonların metabolik öncüleri olarak görev alırlar. Fiziksel olarak; renksiz (hesperidin*), soluk (naringin*) ve sarı renk (neohesperidin*) olmak üzere üçe ayrılırlar. Çoğunlukla turunçgillerde bulunurlar. En sık rastlanan flavon tipleri apigenin*, rutin* ve luteolin* dir. Bu bileşikler genellikle soluk bir sarı renge sahiptir. Flavonların en yüksek miktarda bulunduğu sebze ise kerevizdir. Kateşinlerin (kateşin, epigallokateşin, epikateşin vs.) yüksek miktarda bulunduğu gıda ürünleri yeşil ve siyah çaydır. Bu bileşikler renksizdir ve antioksidan özelliğe sahiptir. Antosiyaninler ise suda çözünen bileşiklerdir. Çilek ve böğürtlen gibi değerli meyvelere kırmızı ve mor gibi spesifik rengini verirler. İzoflavonlar ise neredeyse yalnızca soya gıdalarında bulunur[2,3]. 

Beslenmede Yeri ve Faydaları
Birçok gıda ürününde, özellikle meyve ve sebzelerde bulunan flavonoidlerin günlük alım miktarı küresel varyasyon, yaşam tarzı, kültürel beslenme alışkanlıkları ve sosyoekonomik farklılıklardan ötürü ülkeden ülkeye değişmektedir. Yapılan bir çalışmada, dünya çapında flavonoidlerin alım miktarının 50 ila 400 mg / gün arasında olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, son yıllarda flavonoidlerin diyetle alımının sadece flavonlar ve flavonoller gibi sınırlı sayıdaki flavonoid gruplarından ibaret olmadığı, artık tüm flavonoid alt gruplarını içeren beslenme stillerinin yaygınlaştığı rapor edilmiştir[4].

Sağlığa yönelik faydalarına bakıldığında ise, yapılan bir başka çalışmada, flavonoid alımının artmasıyla kardiyovasküler hastalıklar, tip II diyabet*, nörodejeneratif hastalıklar* ve kanser gibi bazı kronik hastalıklara yakalanma ihtimalinin azaldığı sonucuna varılmıştır. Flavonid tüketimi arttıkça birçok hastalık riskinin azalmasının flavonoidlerin serbest radikal temizleme potansiyeli ve antioksidan aktivitesinin doğrudan etkisi ile alakalı olduğu tespit edilmiştir[5].


Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Gıda endüstrisinde kullanımları gün geçtikçe daha yaygın bir hale gelmektedir. Özellikle antosiyaninlerin gıda formülasyonlarında renk verici bileşen veya antioksidan olarak kullanılması yaygınlaşmaktadır. Bunun yanında, kateşin bileşenlerinin kefir gibi içecek formülasyonlarında antioksidan madde olarak kullanımı da görülmektedir. Fakat bu maddeler depolama sıcaklığı ve ısıl işlemler gibi bazı etmenlerden oldukça kolay etkilenmektedirler. Bu etki bazen aktivitelerini kaybetmelerine ve formülasyonlarda ki miktarlarının azalmasına neden olmaktadır. Bu yüzden uygun ısıl işlemin seçilmesi ve doğru saklama koşullarının sağlanması çok önemlidir. Ayrıca, enkapsülasyon* gibi yeni ve etkili teknolojik uygulamalar da bu hassas ürünlerin korunmasında oldukça etkili yöntemlerdir[6].

Sonuç olarak flavonoidler; antioksidan özelliğe sahip, altı farklı alt gruba bölünmüş bileşiklerdir. Meyvelerde ve sebzelerde yüksek miktarda bulunan flavonoidlerin tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Ayrıca birçok hastalığın (kanser, diyabet vs.) tedavisinde önemli bir rol oynadığı çeşitli kaynaklar tarafından onaylanmıştır. Gıda endüstrisinde de doğal renk verici, antioksidan ve takviye edici madde olarak kullanımları yaygın bir şekilde görülmektedir.


Sözlük
*Nütrasötik : Kapsül veya sıvı formda olan takviye edici besin maddeleridir.
*Farmasötik: Hastalık tedavilerinde kullanılan ilaç formlarıdır.
*Antioksidatif (maddeler) : Vücuttaki serbest radikalleri uzaklaştırarak hücre hasarını önleyen madde tipleridir.
*Flavonoller: Meyve ve sebzelerde yaygın olarak glikozid formda bulunan flavonoid grubudur.
*Flavonler: Açık sarı renkli flavonoid bileşenleridir.
*Flavanonlar: Özellikle turunçgillerde bulunan flavonoid bileşenleridir.
*Flavan 3-oller (kateşinler) : Özellikle çaylarda bulunan renksiz flavonoid bileşiklerdir.
*İsoflavonlar: Baklagillerde yüksek miktarda bulunan flavonoid bileşikleridir.
*Antosiyanidinler: Kırmızıdan mora kadar değişen renk çeşitliliğine sahip flavonoid bileşikleridir.
*Kuersetin: Gıdalarda en sık görülen flavonoldür.
*Kemferol: Ispanak ve brokolide yüksek miktarda bulunan flavonollerden biridir.
*Mirisetin: Böğürtlen, çay ve kırmızı şarapta yüksek miktarda bulunan flavonollerden biridir.
*Hesperidin: Turunçgillerde sıklıkla görülen bir flavanondur.
*Naringin: Turunçgillere hem renk hem de acımsı bir tat veren flavanondur.
*Neohesperidin: Turunçgillere sarı rengini veren flavanon bileşiklerinden biridir.
*Apigenin: Turunçgillerde sık görülen bir flavon çeşididir.
*Rutin: Narenciyelerde sık görülen bir flavon çeşididir.
*Luteolin: Sarı ve turuncu sebzelere rengini veren flavonlardan biridir.
*Tip II diyabet : Yeterli veya aktif olmayan insülin sonucu kan şekerinin yükselmesi durumudur.
*Nörodejeneratif hastalıklar: Sinir sisteminin işlevini etkileyen hastalıklardır.
*Enkapsülasyon: Hassas malzemelerin dışının kaplanarak kapsüller içinde tutulmasına ve belirli koşullar altında dışarı çıkmasına izin veren koruyucu bir teknolojidir.

Yazar: Dilara GÜRKAYNAK

Kaynaklar:
[1] Panche, A. N., Diwan, A. D., & Chandra, S. R. (2016). Flavonoids: an overview. Journal of nutritional science, 5.
[2] Yao, L. H., Jiang, Y. M., Shi, J., Tomas-Barberan, F. A., Datta, N., Singanusong, R., & Chen, S. S. (2004). Flavonoids in food and their health benefits. Plant foods for human nutrition, 59(3), 113-122.
[3] Ruiz-Cruz, S., Chaparro-Hernández, S., Hernández-Ruiz, K. L., Cira-Chávez, L. A., Estrada-Alvarado, M. I., Gassos Ortega, L. E., ... & Lopez Mata, M. A. (2017). Flavonoids: important biocompounds in food. Flavonoids: from biosynthesis to human health. London: IntechOpen, 353-70.
[4] Ahn-Jarvis, J. H., Parihar, A., & Doseff, A. I. (2019). Dietary flavonoids for immunoregulation and cancer: Food design for targeting disease. Antioxidants, 8(7), 202.
[5] Lu, M. F., Xiao, Z. T., & Zhang, H. Y. (2013). Where do health benefits of flavonoids come from? Insights from flavonoid targets and their evolutionary history. Biochemical and biophysical research communications, 434(4), 701-704.
[6] Neri-Numa, I. A., Arruda, H. S., Geraldi, M. V., Júnior, M. R. M., & Pastore, G. M. (2020). Natural prebiotic carbohydrates, carotenoids and flavonoids as ingredients in food systems. Current Opinion in Food Science, 33, 98-107.