Sofralık Zeytinler

Sofralık zeytinler başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere tüm dünyada önemli bir ekonomik  değere sahip fermente gıdalardır [1]. Zeytin, oleuropein adı verilen acı bir bileşen, düşük konsantrasyonda şeker (%2,6-6,0) ve yüksek yağ (%12-30) içeren sert çekirdekli bir meyvedir. Bu miktarlar zeytinin olgunluk derecesine ve cinsine göre değişebilmektedir [2][3]. Oleuropeinin acılığı nedeniyle hasattan hemen sonra tüketilemeyebilir. Bu nedenle, farklı tekniklerle acılığının giderilmesi gerekir. Fermantasyon, mikro boyuttaki canlıların büyümeleri için karbonhidrat açısından zengin maddeleri kullanarak türetilen enerjiyi kullandığı biyokimyasal bir işlemdir [4]. Acılığın giderilmesinde kullanılan yaygın uygulamalardan biri olan fermantasyon süreci; gıdaya koruma, zengin besin içeriği ve çeşitli sağlık  yararları sağlar [1]. 

Dünya sofralık zeytin üretimi, 2020/2021 hasat sezonu için 3,134,000 ton olarak tahmin edilmiştir. Türkiye bu üretime, 430,000 ton ile Mısır, İspanya ve Yunanistan gibi diğer ülkeler ile birlikte önemli katkıda bulunmaktadır [5]. Sofralık zeytinler, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) [6] standartlarınca genel olarak meyvenin rengine göre yeşil, siyah, yeşile dönen renkte zeytinler ve işleme yöntemine göre işlenmiş, natürel, oksidasyonla karartılmış, suyu alınmış ve/veya buruşmuş zeytinler olarak tanımlanmıştır [2]. Ülkemizde üretilen sofralık zeytinler genellikle %70-85 arasında değişen oranlarda siyah, %15-30 arasındaki oranlarda ise yeşil ve yeşile dönen renklidir [3].  

Zeytin Fermantasyonunda Yer Alan Mikroorganizmalar 

Türkiye'de geleneksel yöntemlerden salamurada doğal fermantasyon ve kuru tuz uygulamaları yaygındır [3]. İşlenmiş zeytinlerin veya salamuralarının mikrobiyolojik topluluğu Enterobacteriaceae, Clostridium, Pseudomonas, Staphylococcus, laktik asit bakterileri, maya ve  bazen de küfleri içerir [7]. Genel olarak, laktik asit bakterilerinin üyeleri ve maya gibi canlılar, fermantasyonun baskın türleridir. Sofralık zeytinlerden izole edilen başlıca laktik asit bakteri cinsleri Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc ve daha az oranda  Lactococcus'tur [2][8]. 

Sofralık Zeytinlerin Fonksiyonel İçerikleri 

Fonksiyonel gıdalar, besin ve enerji sağlamanın yanı sıra, belirli bir fizyolojik yanıtı artırarak ve/veya hastalık riskini azaltarak vücutta bir veya daha fazla hedeflenen işlevi faydalı bir şekilde modüle eden öğeler olarak tanımlanabilir [9]. Fermente fonksiyonel gıdaların iddia edilen sağlık yararları; probiyotik etki olarak da ifade edilen, doğrudan sindirilen canlı mikroorganizmalar, bakteriler veya mayaların insan vücuduyla etkileşimi sonucu olarak gösterilmiştir. Bununla beraber biyojenik etki olarak da isimlendirilen, fermantasyon işlemi sırasında mikroorganizmalar tarafından üretilen ara ürünlerin yutulmasının dolaylı bir sonucu olarak da ifade edilmiştir [10]. 

Zeytinler ve türevleri, lif, amino asit, doymamış yağ asitleri, vitaminler ve doğal fenolik antioksidan içerikleri ile yüksek besin değerlerine sahip önemli bir fonksiyonel gıda olarak kabul edilir [1][11]. Fenolik bileşikler, besleyici ve antioksidan özelliklere sahip olmanın yanı sıra tat, burukluk ve renk gibi çok sayıda duyusal özelliği etkiler. Aynı zamanda, bitki kaynaklı çok sayıda gıda ürününün aromasına ve tadına katkıda bulunur [12].

Zeytin meyvelerinde bulunan başlıca fenolik bileşikler; antosiyaninler, flavonoller, flavonlar, fenolik asitler, fenolik alkoller, sekoiridoidler ve bir hidroksisinamik asit türevi olan verbaskosittir. Geleneksel olarak hazırlanmış sofralık zeytinlerin zengin oleuropein kaynakları olduğu bildirilmiştir. İşlenmiş zeytinlerdeki diğer fenolik bileşenler ise zeytin meyvelerinde bol miktarda bulunan maslinik ve oleanolik asitlerdir [13].

Sofralık Zeytin Fermantasyonunda Yeni Trendler 

Sağlığa olumlu etkileri olduğu bilinen biyoaktif bileşiklerin varlığı, laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri gibi [14] birçok nedenden dolayı sofralık zeytinler son yıllarda önem kazanmakta ve birçok gıda bilimci tarafından “geleceğin gıdası” olarak tanımlanmaktadır [1]. 

Sofralık zeytinler özellikle Akdeniz havzasında birçok ülkenin kültürü ve beslenmesi üzerinde büyük bir etkiye ve uzun bir geçmişe sahip geleneksel bir fermente meyvedir. Ayrıca ekili ağaçlardan elde edilen meyvelerle hazırlanan bu fermente gıda, dünyanın birçok ülkesine yayılmıştır. Bu nedenle, sofralık zeytin endüstrisi giderek artan bir şekilde yeni biyoteknolojik yaklaşımları, duyusal özellikleri ve ürünlerin farklılaşmasını talep etmektedir. Umut verici ve çevre dostu bir yaklaşımın, geleneksel ve teknolojik yeniliği birleştirmek olduğu öngörülmektedir. Bilim insanları, bu fermente gıdanın üretimi sürecinde yaşanan çevresel veya teknolojik sorunları çözmeye ve yeni araçlar sağlamaya odaklanmalıdır [15]. 

Son yıllarda sofralık zeytinlerin farklı besinsel ve mikroorganizmalar ile ilgili yönlerine ilgi artmıştır. Son beş yıl boyunca, zenginleştirilmiş bir ürün üretmek için yeni probiyotik türleri (suşları), patojen canlılığı çalışması [14], tuz içeriğinin azaltılması [14], stres koşullarına dirençli mikroorganizmalar, mikrobiyolojik biyofilmler [16], öngörücü mikrobiyoloji, pigmentlerin evrimi ve sofralık zeytinin işlenmesinden elde edilen biyoaktif bileşiklerin kullanımı [13][17] gibi uygulamalar denenmiş veya geliştirilmiştir. Böylelikle, yapılan çalışmalar, ana fermente gıdalardan biri olan zeytinin dünya genelinde oynadığı önemli rolü ve gelecekte sahip olacağı potansiyeli göstermektedir [15]. 

Kaynakça: 

[1] Bonatsou, S., Tassou, C. C., Panagou, E. Z., & Nychas, G. J. E. (2017). Table olive  fermentation using starter cultures with multifunctional potential. Microorganisms, 5(2),  30.

[2] Albayrak, Ç. B., & Kamber, A. (2020). Microflora of Naturally Fermented Table Olives  and Characterization of Their Lactic Acid Bacteria. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat  Fakültesi Dergisi, 17(1), 45-52.

[3] Erten, H., Boyacı-Gündüz, C. P., Ağırman, B., & Cabaroğlu, T. (2016). Fermentation,  pickling and Turkish table olives. Handbook of vegetable preservation and processing,  209-230

[4] Rastogi, Y. R., Thakur, R., Thakur, P., Mittal, A., Chakrabarti, S., Siwal, S. S., ... & Saini, A. K. (2022). Food fermentation–Significance to public health and sustainability challenges of modern diet and food systems. International Journal of Food Microbiology, 371, 109666.

[5] IOC. (n.d.). Retrieved September 24, 2022, from https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2020/12/IOC-Table-Olive-Dashboard-December-2020.html#production-2

[6] International Olive Oil Council (IOOC). 2004. Trade standard applying to table olives: International Olive Oil Council report; Madrid, Spain. December 2, 2004. Resolution No. RES-2/91-IV/04.

[7] Heperkan, D. (2013). Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for  their use as starters. Frontiers in microbiology, 4, 143.

[8] Hurtado, A., Reguant, C., Bordons, A., & Rozès, N. (2012). Lactic acid bacteria from  fermented table olives. Food microbiology, 31(1), 1-8.

[9] Nicoletti, M. (2012). Nutraceuticals and botanicals: overview and perspectives. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(sup1), 2-6.

[10] Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Van Sinderen, D. (2005). Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current opinion in biotechnology, 16(2), 198-203.

[11] Shahidi, F., & Kiritsakis, A. (Eds.). (2017). Olives and Olive Oil as Functional Foods: Bioactivity, Chemistry and Processing. John Wiley & Sons.

[12] Kachouri, F., Ksontini, H., Kraiem, M., Setti, K., Mechmeche, M., & Hamdi, M. (2015).  Involvement of antioxidant activity of Lactobacillus plantarum on functional properties of  olive phenolic compounds. Journal of food science and technology, 52(12), 7924-7933.

[13] Boskou, D., Camposeo, S., & Clodoveo, M. L. (2015). Table olives as sources of bioactive  compounds. In Olive and olive oil bioactive constituents (pp. 217-259). AOCS press.

[14] Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A. (2020). Traditionally  fermented pickles: How the microbial diversity associated with their nutritional and health  benefits?. Journal of Functional Foods, 70, 103971.

[15] Bautista-Gallego, J., Arroyo-López, F. N., Bordons, A., & Jiménez-Díaz, R. (2019). New  trends in table olive fermentation. Frontiers in Microbiology, 10, 1880.

[16] López-García, E., Benítez-Cabello, A., Martín-Arranz, V., Garrido-Fernández, A.,  Jiménez-Díaz, R., & Arroyo-López, F. N. (2022). Optimisation of working parameters for  lactic acid bacteria and yeast recovery from table olive biofilms, preserving fruit integrity  and reducing chloroplast recovery. LWT, 166, 113787.

[17] Kris-Etherton, P. M., Hecker, K. D., Bonanome, A., Coval, S. M., Binkoski, A. E., Hilpert,  K. F., ... & Etherton, T. D. (2002). Bioactive compounds in foods: their role in the  prevention of cardiovascular disease and cancer. The American journal of  medicine, 113(9), 71-88.