Yeşil Zeytin Nasıl Siyaha Dönüşür?

Özet:

• Yeşil ile siyah zeytin arasındaki temel fark; yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde yani hala yeşilken, siyah zeytinin ise olgunlaşma döneminden sonra hasat edilmesidir.
• Zeytinde bulunan fenolik bileşiklerin, alkali koşullarda oksijene maruz bırakılmasıyla zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilmiş olur. 
• Zeytinlerin rengi, yasal olarak izin verilen gıda katkı maddesi demir glukonat ve laktat enzimi kullanılarak sabitlenir. 
• Zeytinde bulunan fenolik bileşikler ile demir bir kompleks oluşturur ve bu  kompleks çok kararlı olduğundan zeytinlerin siyah rengi raf ömrü boyunca korunabilir.
• Yönetmeliklere uygun bir şekilde üretilen siyah zeytinlerin boya içermemesi gerekmektedir.

Siyah zeytin üretimi, hasat, ayırma ve yıkama gibi ön işlemlerden sonra zeytinlerin oksijenle reaksiyona girdiği, tuz ve asitte en az 4 ay kapalı olacak bir şekilde muhafaza edilmesiyle başlar [1][2]. Bu 4 aylık süreçte laktik asit bakterileri ve mayalar; fermantasyon adı verilen olay sayesinde, zeytini kahvaltılarımızı süsleyen o tada dönüştürür [3][4]. Laktik asit bakterileri, sütün yoğurda dönüşmesini sağlayan bakterilerdir [5]. Mayalar ise başta ekmek olmak üzere bira ve şarap gibi içeceklerin yapımından aşina olunan mikroorganizmalardır. Siyah zeytinde ekmek mayası da dahil birden fazla türün bulunduğu bilinmektedir [3][6]. Yani kısacası zeytinin acılığını azaltmak ve yenilebilir hale getirmek için fermantasyon işlemi önemlidir [7].

Fermantasyon sonunda, zeytinlerin rengini yeşilden kahverengiye değişen tonlardan siyaha çevirmek ve zeytinleri oksijene maruz bırakmak amacıyla basınçlı hava uygulanır. Sonrasında ise zeytinler acılığının giderilmesi için sodyum hidroksit içeren su ile muamele edilir [2]. Zeytin etinde bulunan fenolik bileşiklerin, alkali (bazik) koşullarda oksijene maruz bırakılmasıyla zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilmiş olur. Zeytinlerin rengi, yasal olarak izin verilen gıda katkı maddesi demir glukonat ve laktat enzimi kullanılarak sabitlenir. Zeytinde bulunan fenolik bileşikler ile demir bir kompleks oluşturur ve bu kompleks çok kararlı olduğundan zeytinlerin siyah rengi raf ömrü boyunca korunabilir [8]. Üretilen siyah zeytinler tuzlu su ile beraber tenekelere konulur. Elde edilen son ürün bozulmayı önlemek amacıyla 121–126◦C'de 25–45 dakika arasında sterilizasyon adı verilen ısıl işleme tabi tutulur[2]. Kısacası, yasal olarak izin verilen uygulamalar ile üretilen siyah zeytinlerin boya içermemesi gerekmektedir.

Yeşil ve siyah zeytin arasındaki renk farkı neden kaynaklanır?

Yeşil ile siyah zeytin arasındaki renk farkını oluşturan en temel etken; yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde yani hala yeşil ve normal büyüklükteyken, siyah zeytinin ise tamamen olgunlaştığında veya tam olgunluğa ulaşmadan biraz önce hasat edilmesidir [9].

Zeytin hasat edildiğinde neden acıdır? 

Acı tat bir fenolik bileşik olan "glikozit oleuropein" den kaynaklanmaktadır. Bu bileşik zeytinin olgunlaşması ve işlenmesi sırasında önemli ölçüde azalır. Dolayısıyla zeytinin acılığı da azalmış olur [9].

Kaynakça:

[1] Nisiotou, A. A., Chorianopoulos, N., Nychas, G. J., & Panagou, E. Z. (2010). Yeast heterogeneity during spontaneous fermentation of black Conservolea olives in different brine solutions. Journal of Applied Microbiology, 108(2), 396-405.

[2] Montero-Fernández, I., Marcía-Fuentes, J. A., Cascos, G., Saravia-Maldonado, S. A., Lozano, J., & Martín-Vertedor, D. (2022). Masking effect of Cassia grandis sensory defect with flavoured stuffed olives. Foods, 11(15), 2305.

[3] Bonatsou, S., Paramithiotis, S., & Panagou, E. Z. (2018). Evolution of yeast consortia during the fermentation of Kalamata natural black olives upon two initial acidification treatments. Frontiers in microbiology, 8, 2673.

[4] Kazou, M., Tzamourani, A., Panagou, E. Z., & Tsakalidou, E. (2020). Unraveling the microbiota of natural black cv. Kalamata fermented olives through 16S and ITS metataxonomic analysis. Microorganisms, 8(5), 672.

[5] Celik, O. F., & Temiz, H. (2022). Lactobacilli isolates as potential aroma producer starter cultures: Effects on the chemical, physical, microbial, and sensory properties of yogurt. Food Bioscience, 101802.

[6] Wang, D., He, M., Zhang, M., Yang, H., Huang, J., Zhou, R., ... & Wu, C. (2022). Food yeasts: occurrence, functions, and stress tolerance in the brewing of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-14.

[7] Penland, M., Deutsch, S. M., Falentin, H., Pawtowski, A., Poirier, E., Visenti, G., ... & Coton, M. (2020). Deciphering microbial community dynamics and biochemical changes during nyons black olive natural fermentations. Frontiers in microbiology, 11, 586614.

[8]  García, P., Romero, C., & Brenes, M. (2018). Influence of iron redox state on black ripe olive processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(12), 4653-4658.

[9] Rejano, L., Montaño, A., Casado, F. J., Sánchez, A. H., & de Castro, A. (2010). Table olives: varieties and variations. In Olives and olive oil in health and disease prevention (pp. 5-15). Academic Press.